Gluténmentes, szati; t; és szenzorosság, antioxidánsok
A hajdina, mint a gluténmentes termékek funkcionális összetevője, az italok érzékenysége a jóllakottság növelésére, a szemek és a csírázott lencse antioxidáns tulajdonságainak optimalizálására és megőrzésére, ultraszűréssel vaskomplexumra .
Bemutatjuk Önnek a legújabb tudományos kutatómunkát az egészséges ételek és az ételek/folyamatok összeállítása témáival kapcsolatban. Tegye az óráját hasznosvá a K + F vagy az élelmiszer-ipari marketing tevékenysége számára az alábbi választékunknak köszönhetően.
Végül ne hagyja ki a havi technikai ajánlatokat! Boldog olvasást és jó estét !
Egészséges étel
A hajdina funkcionális táplálékként történő felhasználására, pozitív hatással az egészségre
A hajdina gluténmentes álgabona, amely a Polygonaceae családba tartozik. Ez a mag nagyon tápláló élelmiszer-összetevő, amely a korábbi munkák szerint számos jótékony hatással bír. Egészségügyi szempontból a hajdina képes lenne csökkenteni a koleszterinszintet és javítani a magas vérnyomást, miközben neuroprotektív, rákellenes, gyulladáscsökkentő és diabéteszellenes szerepet játszik.
Fő forrás: ACS Publications: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.5b02498; a Mezőgazdasági és élelmiszer-kémiai folyóirat 7896–7913. oldalán; Megjelenés dátuma: 2015. augusztus 13. Szerzők: Juan Antonio Giménez-Bastida és Henryk Zieliński
Javítsa az italok érzékszervi minőségét a jóllakottság növelése érdekében ismételt fogyasztás során
Egyre több kutatás hajlamos kimutatni, hogy a fogyasztó jóllakottságának érzését befolyásolják a fogyasztás előtt vagy annak időpontjában rendelkezésre álló információk. Például a magas kalóriatartalmú italok érzékszervi jellemzőinek kis változásai, különösen a sűrűség és a simaság, javíthatják a későbbi jóllakottságra gyakorolt hatásukat. Korábbi munkáink erre a szempontra összpontosítottak a laboratóriumban, de valós körülmények között egyik sem. Ennek a tanulmánynak a célja tehát két magas kalóriatartalmú ital (amelyek közül az egyik érzékszervi szinten javult) és egy alacsony kalóriatartalmú ital tényleges fogyasztásának hatása a jóllakottságra.
A kutatók közel 34 önkéntest kaptak por alakú készítményekkel a háromféle italhoz, eltérő kalóriatartalommal és érzékszervi jellemzőkkel. Az önkénteseknek saját italokat kellett elkészíteniük bolti levekkel, és 3 hét alatt 8 alkalommal kellett elfogyasztaniuk. Az ellenőrzés biztosítása érdekében jóllakottsági teszteket végeztek a laboratóriumban az expozíció kezdetén és végén. A kutatók fókuszcsoportokat is végeztek a fogyasztói igények és az ilyen típusú termékekkel kapcsolatos attitűdök felmérésére.
Az eredmények azt mutatják, hogy az étvágy és az azt követő ételbevitel alacsonyabb a magas kalóriatartalmú és jobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező ital fogyasztása után, mint a másik kétféle italé, és hogy ez a megállapítás fogyasztás után is fennmarad.
A fókuszcsoportok rámutatnak, hogy a fogyasztók tudatában vannak a jóllakottság érzékszervi és kognitív hatásainak, de megjegyzik azt is, hogy ezek a termékek a fogyókúrázók számára is előnyösebbek .
Fő forrás: Research Gate: http://www.researchgate.net/publication/281406625; a Mezőgazdasági és élelmiszer-kémiai folyóirat 7896–7913. oldalán; Megjelenés dátuma: 2015. szeptember. Szerzők: Peter Hovard, Lucy Chambers, S. Hull, Roberta Re, M. S. J. Wickham, Martin Yeomans
Jelentős antioxidáns kapacitású extrudált gabonafélék előállítása az almatörköly polifenolos vegyületeinek magas hőmérsékleti stabilitásának köszönhetően
A kutatók az extrudálás hőmérsékletének és nedvességtartalmának az almatörköly fenoltartalmára gyakorolt hatását tanulmányozták annak érdekében, hogy antioxidánsokban gazdag extrudált gabonaféléket kapjanak. Ehhez egycsavaros extrudálással kétféle paraméter változtatásával fejlesztették ki a zabpehely, az almatörköly és a burgonyakeményítő különböző keverékeit: a keverék nedvességtartalmát (23 és 29 g/100 g) és az extrudálási hőmérsékletet (115 és 165 ° C). ).
Ezután minden egyes termékhez a kutatók a következő paramétereket határozták meg: teljes fenoltartalom, egyszerű fenolos vegyületek, antioxidáns aktivitás és lipidoxidációs szint. Az extrudálás előtti készítményhez képest a teljes fenol-tartalom megmarad a kezdeti tartalom 79,9–97,1% -a között, majd az egyszerű fenolvegyületek visszatartása 57–71% a klorogénsav, 55–64% a klorogénsav esetében a koffeinsav, 38 és 51% a paracoumarsavnál, 25 és 28% a ferulinsavnál, 56 és 70% a rutozidnál, 46 és 76% a floridzinnél.
A legtöbb egyszerű fenolos vegyület nagyobb stabilitást mutat 140 ° C-on, közepes nedvességtartalommal. Az extrudált termékek antioxidáns aktivitása nem mutat szignifikáns különbségeket az extrudálás előtti keverékhez képest. Ez a tanulmány tehát azt mutatja, hogy a főzéshez/extrudáláshoz használt magas hőmérsékletek ellenére is minimalizálni lehet a bioaktív vegyületek veszteségét jelentős antioxidáns kapacitású élelmiszerek (például gabonafélék) előállításához.