Gomba receptek Milyen gyümölcs testek! Eszik; Ital - FAZ
Gomba! Erdőnek, ősznek és vadnak hangzik. . . - vagy nem? Az igazság: A fogyasztott gombák túlnyomó többsége nem őszi erdei vad, hanem komposzton termesztett gomba. Nem megvetendőek, különösen a kőgombának nevezett barna változatban. Lassan, vastag szeletekben vajban sütve, valójában gyakran több ízt fejlesztenek ki, mint néhány átfedésben lévő, kiszáradt szarvasgomba, ami könnyen százszor annyiba kerülhet. Ha valóban nagy, már tágra nyitott példányokat talál, lecsavarhatja a szárát, olívaolajat vagy vajat tehet a kalapokba, és közepes lángon vagy a grillen süthet egy nagyszerű húsmentes hamburgert.
De néhány éve sokkal többet kell felfedezni a termesztett gombák között. A kerek barna shiitakes mellett, amelyet az ázsiai konyhából ismerünk, a zöldségpolcon ma már egyre több hosszú nyélű, mindenféle pasztell színű, fésűs sapkával ellátott gallér található: szürke laskagomba, sárga mészgomba, rózsaszínű laskagomba. . . De: Miért tenyésztesz valójában laskagombát és munkatársaidat, miközben a rókagomba, a vargánya, a szarvasgomba és a társai továbbra is bujkálnak velünk az erdőben? Egy rövid mikológiai lecke segít. A növényektől eltérően a gomba általában nem képes felhasználni a fényenergiát. Ezért sokan közülük a gyökér végéhez kapcsolódnak: tápanyagot biztosítanak, védenek a fertőzések és az aszályos stressz ellen; Cserébe a növény vagy fa a már lebontott szénhidrátokat biztosítja. A vad erdők, mint a rókagombák, szimbiózisba lépnek, és ezt a szoros kapcsolatot emberi kéz még nem tudta reprodukálni.
Nagy választék sokféle ízzel
Más gomba viszont, például a gomba, aktívabb és enzimekkel rendelkezik, így például a fatörzsek cellulózát cukorrá tudják bontani. A gombatermesztõ kontrollálhatja ezt a helyzetet, és lecserélheti a fatörzset egy alaphoz, amely általában keményfából áll.
Akkor illik a képbe, amikor egy erdőtudós, mint Falk Düsing foglalkozik az üggyel. Már a tanulmányai alatt érdeklődött a gombák iránt, 2008 óta a Fungi Delikat cége a heti piacokon képviselteti magát Hannoverben és Berlinben. A Bielefeld és Hannover között, Extertalban található régi gazdaságban apróra vágott fa és fűrészpor terem az osztrigagomba és a shiitakes, bársonyhüvelyek (szintén kiváló nyers), frisée gombák, pom-pom blanc (mindkettő rövid ideig elkeverve, ideális salátákhoz), aranysapka (szószokban fűszeres) és az enoki ( tiszta levesekben különösen jó).
A berlini gombatermesztő Chido's Gomba viszont „csak” osztrigát és rózsaszínű laskagombát kínál. De a Berlin-Schöneberg városi elhelyezkedésnek megfelelően ezek 2011 óta nőnek a kávézaccon, a berlini pörkölőktől és kávézóktól kezdve. 300 négyzetméter teljesen nem romantikus új pincetér egy nagy- és lakótelep alatt - így nézhet ki a sokat emlegetett városi mezőgazdaság! Rendkívül fenntartható: A salakanyag kávézacc válik a friss gomba alapjává, amely viszont a helyi gasztronómiába kerül.
A nedvesség, a hőmérséklet és a levegő meghatározó
A gombák beoltott szemek formájában kerülnek játékba, amelyeket összekevernek a kávézaccgal (és mint a Düsing esetében is, szakcégek szállítják). Mindezt lyukasztott műanyag zacskókba töltik, majd egy saját fejlesztésű rendszerben felakasztják.
Az inkubációs teremben uralkodó vörös fény - engedmény az emberi tájékozódáshoz - futurisztikus művészeti installációvá változtatja. A páratartalom itt 60 fok és 20 ° C körüli; A páratartalom, a hőmérséklet és a levegő a döntő paraméter a gomba termesztésében. Túl kevés, és a micélium elsorvad; túl sok és a közönséges penész megöli.
Ha minden rendben van, akkor a gombahálózat fehér penészszőnyegként hatol be az aljzatba; Mennyi időbe telik, a fajtától függ: A shiitakes akár hat hónapot is igénybe vehet, a király laskagomba pedig hat hét alatt megteheti. Ezután a gyümölcstérbe kerül, ahol a páratartalom 90 százalék körül van, és a levegő kissé hűvösebb. A micélium számára ez azt jelenti: növekszik, sok szőlő alakú termőtest (olvasható: gomba) képződik! És az emberek egyszerűen letörhetnek vagy levághatnak anélkül, hogy megnéznék vagy lehajolnának . . .
Termesztett gomba egész évben kapható
Ezután a játék kezdődhet elölről, mert mindaddig, amíg elegendő élelem van az aljzatban, és az éghajlati viszonyok megfelelőek, a micélium tovább fog növekedni, és több betakarítást eredményez. A chidói „kis gombakert” segítségével mindezt otthon is megtapasztalhatja, egy kiló beoltott aljzatra akár egy font gomba is sarjadhat egy dobozban (amely postai úton érkezik a házhoz), ha a hőmérséklet és a páratartalom megfelelő.
A hivatásos szakácsok nagyra értékelik azt a tényt is, hogy a termesztett gomba egész évben rendelkezésre áll, miközben minket, magánszemélyeket továbbra is az őszi táplálkozási ösztön határoz meg. Íme néhány javaslat a tesztkonyhánkból a modern gyümölcstestekre vonatkozóan. Általában a termesztett gombák elkészítése sokkal olcsóbb, mint a vadon élő erdei társaiké, amelyek tisztítása a türelem próbája lehet, függetlenül attól, hogy az összes kísérő nemkívánatos természet föld vagy fenyőtű formájában van-e. Ha szükséges, vágja le a lábat a hozzá kapcsolódó micéliummal és/vagy aljzattal, esetleg néhány ecsetvonással a sapka felett - kész. A szárakat mindenképpen használni kell; Ha szükséges, vágja félbe hosszában.
Gomba receptek
Rózsaszín laskagomba fokhagymakrémmel és tésztával
Különösen, ha nem nőttek túl nagyra, a rózsaszínű laskagomba színében és állagában hasonló a vékonyra szeletelt csirkemellhez. Itt hangsúlyt képeznek a tésztára és a fokhagymakrémre - ünnepre!
Adagonként: Egy fokhagymás hagymát sütünk 160 ° C-os sütőben, amíg teljesen meg nem puhul; kb. 45 perc. Nyomja ki a pépet a bőrből. Forraljon fel 100 g tésztát (rövid, vastag alakú, mint a penne) sós vízben. Közben melegítsen 100 ml dupla krémet, keverje hozzá a fokhagymapürét, és ízesítse sóval és borssal. Körülbelül 100 g rózsaszínű laskagombát külön megpirítunk olívaolajban vagy vajban közepes lángon, amíg megpuhulnak, enyhén sózzuk és hozzáadunk egy kevés kakukkfüvet. Lecsepegtetjük a tésztát, és összekeverjük a fokhagymakrémmel, majd rátesszük a gombákat.
Pácolt király laskagomba ecetben, fehérborban és olívaolajban
Legalább egy hetet meg kell várni, de akkor ezek a gombák néhány olajbogyóval gyors antipasto vagy jól mutatnak egy pizzán.
500 ml-es pohárhoz: Pároljuk 500 ml nagyon jó fehérborecetet 250 ml száraz fehérborral, 2 evőkanál sóval, 4 babérlevéllel és egy szál rozmaringgal 10 percig. Fél centiméter vastag szeletekkel adjunk hozzá 500 g király laskagombát, és további 10 percig pároljuk. A gombákat szitán lecsepegtetjük (az alaplé felhasználható egy második adag gombához), majd rétegezzük egy pohárba, és fedjük le olívaolajjal; győződjön meg arról, hogy nem képződnek légbuborékok. Szorosan zárjuk le, és hagyjuk legalább egy hétig pácolni a hűtőszekrényben.
Párolt shiitakes hajdinával, aszalt szilvával és szalonnával
Az aperitif tökéletes apró falatai könnyen elkészíthetők.
20 közepes méretű gomba esetében keverjünk össze 100 g hajdinát egy habosított tojás felével, és pörköljünk tapadásmentes serpenyőben kb. 5 percig közepes lángon, amíg a keverék szemcsés és diós szagú nem lesz. Öntsön 150 ml csirkehúslevet, és óvatosan főzze körülbelül 20 percig, amíg a folyadék el nem forr, és a hajdina puha, de még mindig harapásig szilárd. Kockázzon fel 1 hagymát és 50 g csíkos szalonnát, majd lassan 1 evőkanál zsírban süssön aranysárgára, majd adjon hozzá 3 aszalt szilvát kockára vágva. Összekeverjük a hajdinával, a többi felvert tojással együtt, és a tölteléket bő sóval és borssal ízesítjük. Távolítsa el a szárat a gombáról (használjon más ételhez, például leveshez vagy szószhoz), és öntse a hajdina keveréket a kalapokba. 10 percig pároljuk, langyosan tálaljuk.
Laskagomba citromfűvel és chilivel
Ázsiai forró gomba? Fogadsz! A citromfű késsel történő finom aprítása vagy aprítása apró türelmet igényel, de a nagyon különleges, kissé ropogós hatás miatt érdemes.
4 adagra: 500 g elkészített laskagombát megpirítunk 4 evőkanál szőlőmagolajban egy nagy serpenyőben nagy lángon, időnként megfordítva, amíg a szélén kissé megbarnulnak. Csökkentse kissé a hőt, és vékony csíkokban rövid ideig pirítson 1 nagy lilahagymát. Ezután adjunk hozzá 1 gerezd fokhagymát, 2 rudat citromfüvet és 1 thai vörös chilit (mind nagyon apróra vágva). Mázoljon le egy jó csipetnyi rizsborral vagy világos sörrel, és keverje össze, majd ízesítse 2 evőkanál halmártással és egy csipet cukorral. Végül hajtson be egy csomó újhagymát vastag karikákban és 1 evőkanál durvára vágott földimogyorót, és rövid ideig melegítse. Rizzsel tálaljuk.