Grill ismeretek és tippek kezdő grillmesterek számára
Nincs nyár grill nélkül! A legjobb tippek és trükkök mindenkinek, aki most visszatért a rácsra.
Amikor melegek és hosszúak az esték, a környéken a grillezett ételek illata árad. A férfiak a rács mellett állnak a kerítés kerítései mögött és az erkélyeken. Tüzet készítettek, most komolyan nézik a sistergő húst, és néha-néha csendben kortyolnak a sörösüvegből. Végül eljött az idő: steakeket és kolbászokat visznek az asztalhoz, mint a vadászott zsákmányt. Sajnos nem mindig olyan jó az íze, mint az illata. Míg a kolbász általában sikerrel jár, a steakek túl gyakran szárazak és kemények a tányérokon. Mi a baj vele?
A minőség a legfontosabb
"Valójában nagyon egyszerű" - magyarázza Peter Zeitler, az uralkodó német grillmester. - Először is, egy nagyon jó húsra van szükség. Lehetőleg a hentestől. ”A diszkontból grillezett hús minősége 2,99 euró kilogrammonként egyszerűen nem lehet megfelelő.
A húst márványosnak kell lennie, vagyis fehér zsírvénákkal kell csíkozni. "A zsír ízhordozó, és biztosítja a gyengédséget" - magyarázza a 47 éves zelli Schweinfurt közelében. A zsíros hús grillezéskor sem szárad ki ilyen gyorsan.
"Semmilyen körülmények között ne oltson sörrel" - tanácsolja Zeitler. Ha szénnel grillez, mérgező hamu részecskék kerülhetnek a húsra.
Az egyik oktató videójában (a YouTube-on itt találja) a grillmester megmutatja, hogy ez hogyan történik:
Először egy darab marhahas rongyot - egy úgynevezett szárnyas steaket - tesz a grillre. Kétszer két percig mindkét oldalon grillez. Ennek során megváltoztatja a hús helyzetét, így tipikus gyémántminta jön létre. Végül is a steaknek nemcsak jó íze kell lennie, hanem szép is.
A Zeitler fűszerezi a grillezett steaket, majd néhány percig pihenteti. "Úgy, hogy a gyümölcslevek eloszlanak a húsban" - mondja. Aztán felvágja a szárnyas steaket, és belök egy darabot a szájába. - Mint a vaj! - lelkesedik. A tökéletes steak néhány egyszerű lépésben előállítható. Mit csinál ott olyan sok férfi rosszul a grilleken? "Legtöbbször túl türelmetlenek" - mondja Zeitler.
Tanácsa: szánjon rá időt, győződjön meg arról, hogy minden közel van a grillezéshez, mielőtt tüzet indítana. Ha széneket használ, akkor hagyja, hogy elég hosszú ideig előmelegítsenek. "Sokan már grilleznek, amikor még nem alakult ki fehér hamu réteg" - mondja a szakember. Ekkor a szén nem elég forró ahhoz, hogy állandó hőt adjon. 250 fok az optimális.
Ha a hőmérséklet ingadozik, a hús kiszárad. Ez akkor is megtörténhet, ha az ételt villával mozgatja és lyukasztja. Ezután a lé kifolyik a húsból, és kemény lesz. Ezért nem szabad levágni, amíg még grillez.
Melyik grill legyen?
Alapvető döntés: szén vagy gáz? Peter Zeitler mindkettőn grillez, de inkább a gázt választja. „A gázrács hat vagy hét perc múlva felmelegszik. Azok szolgálják a legjobban, akik munka után gyorsan meg akarnak sütni valamit - mondja. További előnyök: nincs előmelegítés, egyszerű hőszabályozás, nincs hamu, szinte nincs füst.
Sokan azonban esküsznek az „igazi tűzre”, amely állítólag felelős a különleges grillízért. A kis széngrillek másik praktikus jellemzője, hogy könnyen magával viheti őket a parkba vagy a tengerpartra. Másrészt tisztításuk időigényesebb, mint a gázrács.
Végül a döntés is költség kérdése. "Legalább 400 eurót kell a kezébe venni egy jó gázgrillért" - mondja André Gutenmorgen a "Grillprofis Berlin" szaküzlettől.
A széngrillek ára viszont 100 eurónál kezdődik. Vásárláskor ügyeljen a megfelelő szellőzésre. „A szénnek rácson kell feküdnie, hogy sok oxigén kerülhessen be alulról. Lehetővé kell tenni a levegőellátás reteszelő lyukakon keresztüli szabályozását ”- javasolja Gutenmorgen. - Ne spóroljon a szén minőségével sem. A kókusz- és bükkszénnek magasabb a széntartalma, ezért több hőt és kevesebb hamu keletkezik. "
A szén és a gáz alternatívája az elektromos grill. Ezeknek az áramellátással működő készülékeknek az ára körülbelül 250 euró. Az e-grillek különösen alkalmasak, ha a bérleti szerződésben tilos egy gázpalack az erkélyen, vagy ha a szénnel grillezés tilos.
Ha udvarod van, akkor grillező is figyelembe vehető. Ez egy fatüzelésű vagy széntüzelésű kemence, amelyben a húst és a zöldségeket forró füstben főzik, nem közvetlenül a parázs vagy a láng felett. Az ilyen dohányosok nagyon gyakoriak az USA-ban, de ebben az országban még mindig különlegesek. Az árak 200 eurónál kezdődnek.
Joss Lehmkuhl, a kölni grillbarát lelkes a dohányzás számos lehetőségével. "Füstölt aromákkal sütjük a húst" - mondja. Ennek létrehozásához különböző fafajokkal vagy úgynevezett füstforgáccsal kísérletezik. Ezek apró, ízesített fadarabok, amelyeket például régi whiskyből vagy vörösboros hordókból készítenek.
Hogyan lehet egészségesen grillezni
Gázos és elektromos grilleken történő grillezéskor kevesebb a füst. Ez biztonságosabb - magyarázza Antje Gahl, a Német Táplálkozási Társaság munkatársa. "Általánosságban elmondható, hogy a grillezés nem ajánlott minden nap" - mondja Gahl. "Mivel ez úgynevezett heterociklusos aromás aminokat (HAA) hoz létre."
Ezek olyan anyagok, amelyek állatkísérletekben nagy dózisban rákkeltőnek és mutagénnek bizonyultak, és az emberre is károsak lehetnek. "Minél sötétebb a hús vagy a zöldség, annál nagyobb a koncentrációjuk" - magyarázza a táplálkozási szakember.
Az elégetett ételeket nagyvonalúan le kell vágni, nem elég levakarni. - És ne hagyd, hogy a zsír megégessen. Ez könnyen megtörténik, például amikor a rostélyról a parázsba csöpög ”- teszi hozzá a szakember. „Akkor is potenciálisan rákkeltő anyagok keletkeznek. A növekvő füst mellett a grillezett ételekre telepedhetnek. "
Néhány dolog nem tartozik a grillbe, például wiener kolbász. "A benne lévő nitrit-gyógyító sók rákkeltő nitrozaminokká válhatnak a grillezés során" - figyelmeztet Gahl. Tehát vigyázzon, mit grillez és hogyan süt. "A lehető legváltozatosabb és nem túl gazdag zsírtartalom ajánlott" - tanácsolja az ökotrofológus, aki halat vagy zöldséget is szeret grillre tenni.
A sertéshús és a sült burgonya nyakán kívüli változásokhoz használhat például darált báránynyársat, szelet tekercset vagy vegetáriánus ételeket, például töltött gombát és halloumi grillezett sajtot. Akár gyümölcsöt is tehet: a grillből származó görögdinnye kombinálható feta sajttal, hogy kiadós nyári harapnivalót készítsen.
Peter Zeitler grillezőmester quesadillákat ajánl: sajttal, újhagymával és paradicsommal töltött vékony gombócokat. "Mindig használjon elegendő sót zöldségekkel, különben nem lesz jó íze" - tanácsolja. Egy másik recepttipp a grill bajnoktól: szerezzen be egy cédrusdeszkát a grillüzletből, helyezze a grillre és lazacot süssön rá.
Bármit is tegyen le: vigyázzon a biztonságára! Csak Németországban évente mintegy 4000 barbecue baleset történik, amelyek közül mintegy 500 nagyon súlyos sérülést okoz. Általában a tűzgyorsítók, például az alkohol használata az oka. Ha világításkor használják, villámlángok keletkezhetnek, amelyek méterekre csapnak a grilltől. Ehelyett használjon egy speciális kiskereskedő kéményindítóját.
Használjon gázrácsot, rendszeresen ellenőrizze a csöveket lyukak vagy porozitás szempontjából, és megfelelően tárolja a gázpalackokat.
Nagyon fontos - de ez magától értetődik - mindig kint grillez!