Gyönyörű lazacom, halak királya
Szerző
Közgazdaságtan professzor, Mines ParisTech
Közzétételi nyilatkozat
François Lévêque laboratóriuma számos vállalattól kap kutatási támogatást, nevezetesen az elmúlt 5 évben az EDF-től, a Microsoft-tól és a Philips-től. Emellett François Lévêque a Deloitte France referencia tanácsadója.
Partnerek
A Mines ParisTech a The Conversation FR tagjaként nyújt támogatást.
A Conversation UK ezektől a szervezetektől kap támogatást
- Hírnök
A karácsony fenyő és füstölt lazac. De a szendvicseken vagy az ünnepi ételeken vékony halvány rózsaszín vagy narancs szelet nemrégiben megszokott szokás. Alig fél évszázaddal ezelőtt az atlanti lazac (Salmo Solar) háziasításával jött létre. Norvégiában vagy Skóciában ketrecekben nevelik, többé nem folyik fel a folyókon. Másrészt több ezer kilométert tesz meg egy teherautón, mielőtt sózzák, füstölnék vagy frissen fogyasztanák. Kövessük új gazdasági útját a folyástól az upstream felé. Feltárja előttünk a nemzetközi kereskedelem és az ipari fejlődés tendenciáit.
Globális piac, árak 1-től 10-ig
Füstölt lazac, ma van valami minden ízlésnek és költségvetésnek. Sima, kaprosan vagy akár céklában pácolt (eredeti). Száraz, sózva vagy sóoldat injekciójával (amely megpuhítja a húst). Fehér, rózsaszín vagy sárgarépa (pigment által színezett). Géppel vagy késsel (jobb) szeletelve. Írországból, Alaszkából vagy a Feröer-szigetekről (ritka). Vad (felső), biológiai vagy tenyésztett (nagyon jó is lehet). Válassz. Ami az árat illeti, ezen a télen 16,55 €/kg Leclercnél és 179 €/kg között mozog a Petravianusnál, egy kaviárházban.
A lazacot ősidők óta füstölik. Így jobban tart. Valaha olyan bőséges volt, hogy Bretagne-ban a régi rezsim alatt a szolgák legfeljebb hetente kétszer-háromszor követelték. Tenyészidőszakban folyóinkból való eltűnése a kevésbé szerencsések asztalairól vette le, füstölve pedig luxusétel lett. De nagy akvakultúrája, mint egy közös akkumulátoros csirke, olcsóbbá tette. Aranylemezre borított füstölt szeletei meghódították a szupermarketeket.
A francia nagy termelők és nagy fogyasztók
Utóbbiak az értékesítés kétharmadát teszik ki, amelynek fele saját márkanevük alatt található. A vadon élő vagy biogazdálkodásban tenyésztett füstölt lazac az értékesített mennyiség kevesebb mint 10% -át teszi ki. Három háztartásból kettő vesz füstölt lazacot az év során, átlagosan négyszer. A fogyasztás legfőbb alkalma a karácsony, decemberben megháromszorozódik az értékesítés.
Franciaország a füstölt lazac Európa-bajnoka (beleértve a frissen fogyasztó skandináv országokat is). Néha valószínűtlen kezdeményezésekkel, például a füstölt lazac sushi receptjével, nem is beszélve a ... füstölt lazacos kutyatáp importjáról !
Rajna-szerte szomszédaink szintén nagy fogyasztók, de Németország behozza füstölt lazacát. Ellentétben Franciaországgal, amely részesül a feldolgozóiparból. Nincs lazacunk, de vannak füstölők. Még egy is van Montreuilban, a belső párizsi külvárosban (ott vásárolom a karácsonyi lazacomat). Sokkal nagyobb dohányzó cégek is vannak, amelyek Labeyrie néven ismertek. Kisüzemi vagy ipari céllal hozzák be a friss lazacot, amelyet teherautóval, ritkábban repülővel dolgoznak fel.
Három patak és négy szó
Ez a hagyományos szektor három irányba ölelte a kereskedelem és az ipar mai közgazdaságtanának fő áramlását. Először is, a termékek hiperdifferenciálása és a piacok hiperszegmentációja, amit most láttunk.
Deuxio, az alacsony fizetésű országok versenye. Nem Kínából érkezik ide, hanem Lengyelországból, olcsóbb munkaerővel és új gyárakkal. Egy pár vállalat uralja a termelést és az exportot ott.