gyümölcsök
Táplálás
EGYÉB DOKUMENTUMOK
A gyümölcsök növényi eredetű élelmiszerek, amelyeket táplálkozási szempontból nagyra értékelnek szénhidrátokban, ásványi sókban, vitaminokban és szerves savakban gazdag tartalmuk miatt. Szerkezetként a gyümölcsök az epicarpusból, a mezocarpból és az endocarpból állnak, amelyek együtt alkotják a pericarpust. epikarp (bőr) azt a külső réteget jelenti, amelyet több lapos sejt alkot, amelyben színező és aromás anyagok találhatók. Egyes gyümölcsökben a külső réteg fényes és viaszos. mesocarp (pép) sokrétű sejtekből áll, amelyek levet tartalmaznak, és amelyek között vannak szabad helyek, amelyek gázkeveréket tartalmaznak. endokarp azt a részt képviseli, amely beburkolja a magokat, és képződhet magos páholyokból (alma, körte, birsalma stb.), vagy kemény, fás borítással, amely a magokat képezi (sárgabarack, szilva, meggy)
Gyümölcsosztályozás több kritérium alapján készül, amelyek függenek a szerkezettől, íztől, aromától stb.
Szerkezet szerint, a gyümölcsök a következők szerint vannak csoportosítva:
- a húsos magvak (hamis bogyók) magjai pergamen falakkal ellátott rekeszekben vannak (alma, körte, birsalma, citrusfélék);
- csonthéjas gyümölcsök (csonthéjasok), amelyet lédús pép jellemez, kemény mag, amely magában foglalja a magot (sárgabarack, szilva, őszibarack, cseresznye, cseresznye);
- cserjék és gyümölcsös félcserjék gyümölcsei (igaz és hamis bogyós gyümölcsök), amelyek lédús, lédús pépet tartalmaznak, a gyümölcs pépjében apró magvak vannak elterítve (eper, eper, málna, 616f57g füge, áfonya, egres);
- diófélék, azzal jellemezve, hogy csak endokarpból és magvakból állnak, mivel a mezokarp a betakarítás előtt leválik (dió, mogyoró, mandula, pisztácia, földimogyoró);
Íz és aroma szerint a gyümölcsök a következők szerint vannak csoportosítva:
- citrusfélék - citrom, narancs, mandarin, grapefruit;
- savanyú - alma, körte, sárgabarack, szilva, őszibarack, cseresznye, cseresznye, eper;
- összehúzó - birsalma, szarv, áfonya;
- cukros-keményítőtartalmú - banán, gesztenye;
- olajos - dió, mogyoró, mandula, földimogyoró, pisztácia.
Tápanyagtartalom szerint a gyümölcsök a következők szerint vannak csoportosítva:
- cukros vagy húsos gyümölcsök, magas víztartalommal (75-95%), alacsony molekulájú szénhidrátokkal (glükóz, fruktóz, szacharóz), alacsony zsír- és fehérjetartalommal. Ezek a gyümölcsök tartalmaznak még pektin anyagokat (olyan anyagokat, amelyek hozzájárulnak a zselék képződéséhez), szerves savakat, ásványi sókat, vízben oldódó vitaminokat (különösen a B1, B2, C).
- keményítőtartalmú gyümölcs, keményítőben gazdag és alacsony cukortartalmú;
- olajos gyümölcsök, magas zsírtartalmúak, kevés a víz és a szénhidrát;
A gyümölcsök szerepe a testben különleges, hozzájárul az anyagcsere folyamatok jó körülmények között történő megvalósításához és az egészség fenntartásához. A gyümölcsök testben betöltött szerepét a következők jellemzik:
- lúgosító hatás, amely szerves savak égéséből adódik lúgos karbonátok és rögzített bázisok képződésével;
- mineralizáló hatás, az ásványi anyagok tartalma miatt. Ezért javallt vérszegénység, meszesedés.
- vitaminizáló hatás, a megnövekedett vitaminbevitel révén.
Egyes gyümölcsöknek más specifikus tevékenységeik vannak, például:
- hashajtó hatás a cellulóz, szerves savak, szénhidrátok tartalma miatt;
- székrekedés a gyümölcsökben, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak tanninot, például ribizli, áfonya;
- diuretikus hatás, a magas víztartalom és kálium miatt.
1. Magok fontos helyet foglal el hazánk gyümölcstermelésében. Ebbe a csoportba tartoznak az alma, a körte, a birsalma.
Az almák azok a gyümölcsök, amelyeket a legnagyobb mennyiségben fogyasztanak, mind az ízminőségük, mind a tápanyagtartalmuk miatt. Az alma különféle fajtái ismertek: nyár, ősz és tél. A nyári almára jellemző az érési időszak július-augusztus. Közepes méretű gyümölcsök, gyönyörű színű, kellemes ízű, üdítő, aromás. Ezeknek a gyümölcsöknek érett állapotban lédús pépük van, rossz a megjelenésük és nem ellenállnak a tárolásnak. Az őszi almának nagy és közepes gyümölcse van, kellemes ízű és aromájú. A téli almát október végén szüretelik. A legismertebbek: Jonathan, Calvil, Cretan, London, Patul, Ananas, Renet, stb.
Az alma ezen csoportjának képviselőit az alábbiakban ismertetjük:
Fejedelmi változatosság - aszimmetrikus alakú, vastag, fényes bőr, sárgászöld színű, erős állagú, kellemes ízű.
- Golden Parmen fajta - a legértékesebb, közepes méretű gyümölcsökkel, csonka kúpos formával, vékony és kemény bőrrel. A külső szín arany színű, a napnak kitett oldalon vörös csíkok vannak; hús fehér-sárga vagy világossárga, erős állagú, lédús, savas és aromás. Szeptemberben szüretelik.
- A Jonathan fajtának van a leghosszabb tárolási ideje, és nagyon jónak értékelik; gyümölcsei nagyok és közepesek, frustoconical alakúak, sima, fényes felületűek, citromsárgák (az alján) és felül élénkpirosak. A hús sárga-zöld színű, nagyon finom, édes, specifikus aromájú.
- Krétai változatosság - különösen a konyhaművészetben alkalmazza különféle ételeket. Lapított gömb alakú gyümölcsök vannak, aranysárga színű, világos cseresznyecsíkokkal, savanykás ízű, ellenáll a szállításnak és a tárolásnak.
körte gyümölcsök édesebb és lédúsabb pépűek, mint az alma. A körte a sajátos tulajdonságai szerint három csoportba sorolható, nevezetesen: felső, középső és közönséges.
A felső körte csoportja a következőket tartalmazza:
- Kúra, 100-350 g-os gyümölcsökkel, hosszúkás alakú, sárga héjú, rozsdás csíkkal. A pép nagyon lédús és kissé összehúzó, ellenáll a tárolásnak.
- Klapp kedvence, 160–260 g, hosszúkás alakú, alul lekerekített, érett vastag, sima és fényes bőre, citromsárga színű, téglafoltokkal az oldalán, amely a napnak kitett.
- Williams, súlya 150–250 g, szabálytalan felülete, sima bőre, eleinte zöld-sárga, számos rozsdás foltgal, majd éréskor aranysárgával; nagyon gyengéd és édes pépe van.
A közepes körte csoportja a következőket tartalmazza:
- Bergamott, várj, felül kerek lapított formával és aszimmetrikus; a bőr vastag, sárga, rozsdásabb a napnak kitett oldalán. Finom, lédús, édes, savanyú és aromás pép van benne.
A körte további fajtái: vajas, Napóleon, Hordenpont, Magdalena, nyár, stb.
Birsalma nagy gyümölcsük van, erős, kellemes aromájuk, alacsony lédússáguk, erős állaguk, összehúzó íze van, kevésbé frisset és felkészültebben fogyasztanak. A birsalma főbb változatai:
- konstantinápolyi birsalma, amelyeknek a körtéhez hasonló, legfeljebb 700–800 gramm súlyú gyümölcsei sárga-narancs héjúak és kevésbé szaftosak;
- gutui Beretki, nagy gyümölcsökkel, világossárga héjjal, lédús és aromás péppel;
- birsalmák Ploiesti és Husi, kisebb gyümölcsökkel, nagyon illatos, ellenáll a szállításnak és a tárolásnak.
2. A csonthéjasok kellemes szín jellemzi őket, lédúsak, szénhidrátban gazdagok, könnyen asszimilálódnak. Az ebbe a csoportba tartozó egyes gyümölcsök (cseresznye, sárgabarack, szilva, őszibarack) ásványianyag-tartalmuk miatt értékesek és hozzájárulnak a vörösvértestek helyreállításához.
szilva hazánkban a legelterjedtebb gyümölcsök; a szilva a bennük lévő szénhidrátmennyiség és az ásványi sók (Ca, Na, Mg, Fe stb.) szempontjából értékelhető. Számos fajta létezik, és ezek különböznek alakjukban, színükben, lédússágukban, érési periódusukban, a magnak a péphez való tapadásában stb.
A nyári szilva fajtái a következők:
Renglotele (Reine Claude) zöld-átlátszó vagy sárga, lédús, savanykás péppel, édes ízű, aromás, tapadásmentes magvakkal.
Az őszi fajták vannak a legnagyobb számban, többek között:
- Olajos tüll, ovális alakú, vékony héjú gyümölcsökkel, sötétlila vagy fekete, zöld-sárga pép, édes és savanykás ízzel.
- A román padlizsán vagy a brumarii a legértékesebb; ovális hosszúkás alakúak, sötétbarnától a fekete bőrig, vékonyak és nagyon rugalmasak; a felszínen kék fagyrétegük van. A hús eleinte sárga-zöld, majd vöröses, édes ízű, kellemes kellemes aromájú, nem tapad a kőhöz.
- A D'Agen ovális hosszúkás alakú, közepes méretű, vöröses-lilás bőrű, nem tapadó pép, lédús és édes ízű.
- A román zsírok gömbölyű, lédús gyümölcsökkel rendelkeznek, a pép a kőhöz tapad; asztali gyümölcsként használják.
sárgabarack nagyra értékelik a B- és C-vitamin, az A provitamin, valamint a szénhidrátok és ásványi sók tartalmát. Frissen és különféle ételekben fogyasztják.
A legfontosabb barackfajták a következők:
- Magyarországról, kiváló minőségű gyümölcsökkel, kellemes ízzel és aromával, tapadásmentes pép, lédús, édes és enyhén savas.
- Vörös állkapocs, nagy és közepes gyümölcsökkel, aszimmetrikus alakú (egyik fele fejlettebb), narancssárga héja, a napnak jobban kitett oldalán vörös-lila színű, pépes, enyhén savas és aromás.
- Késő Bukarest, közepes méretű gyümölcsökkel, ovális alakú, sárga vagy sárga héjjal a napnak kitett oldalon, édes, de ízesítetlen pép.
őszibarack ízük miatt nagyra értékelt gyümölcsök. Frissen és egyes ételekben fogyasztják. Az étrendben a leggyakrabban használt fajták:
- Franciaországban lágy gyümölcsű, sárga héjú fajta, amelynek oldalán piros-lila árnyalat van. A hús fehér-sárga, rózsaszín, lédús, finom, édes, illatos, nem tapad a kőhöz.
- Elberta, fajtája nagy gyümölcsökkel, egyenlőtlen felekkel, sárga héj vörös árnyalatokkal a napos oldalán, sárga-narancs hús, kemény, illatos és lédús.
- Csarnokok, nagy gyümölcsökkel és gömb alakúak, a bőrük aranysárgára színezett és erősen vörös a napnak kitett rész felé, sárga-arany hús, a vörös és lédús központ felé.
A kemény, sárga-vörös pépet tartalmazó kis és közepes méretű őszibarack szokásos fajtáit kompótokban, lekvárokban, fagylaltokban, tortákban stb.
cseresznye alakjában és színében nagyon vonzóak (vörösek, narancsok, sárgák stb.). Gömb alakú, sima és fényes felülettel rendelkeznek. A pép ropogós, lédús szerkezetű, édes savanykás, savanykás vagy keserű ízű. A korai meggy még mindig sok vizet tartalmaz, nem ízesítik. A legértékesebbek a köves cseresznye, amelyek a következő fajtákba vannak csoportosítva:
- Cotnari kavics, nagy, kord alakú gyümölcsökkel, rubinpiros színű, finoman savanyított, kellemes ízű.
- Pietroorda de Leordeni, közepes nagyságú gyümölcsökkel, hosszúkás, kondiform alakú, sárga héj háttérszínnel, vörösbarna bevonattal, nagyon édes és ízletes fajta.
- Germendorfi kő, nagyon nagy gyümölcsökkel, sötétvörös, kemény húsú, lédús, ízletes, nagyon értékelt, ellenáll a szállításnak.
cseresznye savanyú íze miatt értékelik, mivel alacsonyabb a cukor- és szerves savak íze. A meggy fő fajtái: Mocanesti, Spaniola, Crisana stb., Amelyeket felhasználnak: levesek, fagylalt, kompótok, cukorkák, lekvárok, lekvárok, sütemények stb.
3. Diófélék kemény, fás héj jellemzi, amelyben a mag található. A tápértéket a bennük található lipidek nagy mennyisége határozza meg.
dió a gyümölcs nagysága jellemzi. Az elfogyasztott rész a mag, amely két húsos sziklevélből áll. A szerkezete erős, íze kellemes. A minőséget a fakéreg vastagságától függően értékeljük. Minél vékonyabb és erősebb a héj, és annál könnyebben jön le a magról, annál jobb a minőség. A használt diófélék a Sibisel, Apold, Saliste.
mogyoró különböző alakú barna bőrű achenák. A magot fehérbarna héj borítja, édes, olajos ízű. Földimogyoró fajták gyakoriak és törökök.
mandula a mag íze szerint két csoportba sorolják: édes és keserű. Az édes magot tartalmazó mandulát cukortermékekben, cukrászdákban stb.
mogyoró vagy az amerikai mogyorót, amelyből az adott növény hüvelyének magját (magját) fogyasztják, kellemes ízük és lipidtartalmuk miatt értékelik.
Ehető gesztenye kétféle: ehető gesztenye, amelyek keményítőtartalma magasabb, bevonatában 2–4 gyümölcs és barna, amelyek egyenletesebb alakúak és legfeljebb két gyümölcsöt tartalmaznak a héjban. A gesztenye nagyobb és édesebb, mint maga a gesztenye. Sütve, főzve vagy különféle ételek köreteként fogyasztják.
4. Importált gyümölcsök Ezek közül a gyümölcsök közül a legjobban a citrusfélék, a füge, a banán, az ananász, a datolya, a mazsola, a földimogyoró, az olajbogyó stb.
citrusfélék (citrom, narancs stb.) értékelése egyszerű szénhidrát-, szerves sav- és vitamin-tartalmuk miatt van. A citrusfélék egy bogyó, amelynek belsejében 8-18 szegmens található, pericarpusból és mezocarpból áll. Alakjuk a gyümölcs fajtájától és a fajtától függ. Értékelik a vékony héjú gyümölcsöket, amelyek nem tapadnak a péphez, a zamatos péphez, kellemes és aromás ízzel. A láb színe fajonként eltérő, az alábbiak szerint: sárga-zöld citrommal és szőlő-gyümölcs, sárga-narancs, narancs és mandarin esetében egészen vöröses narancssárgáig. Az étrendben a citrusféléket frissen fogyasztják, üdítők, édességek stb. Formájában.
banán hosszúkás gyümölcsök, sárga-zöld héj borítja. Az érettség elérése előtt betakarítják, hogy ellenálljon a szállításnak. A mag, a húsos rész lédús, édes, aromás. Kompótok, pürék, italok esetében használják.
mazsolák mag nélküli szőlő, napon szárítva vagy speciális kemencékben szárítva. A Kismis, Sultanine, Corint, Perletta fajtákba tartoznak.
ananász húsos, nagy, aromás és ízletes gyümölcs.
olajbogyó zölden (ecetben tartósítva) vagy éretten (sós lében tartósítva) termett csonthéjasok. A hús finom, kellemes, fűszeres.
pisztácia kicsi, tojás alakú gyümölcse, zöld magokkal, olajban gazdag, kellemes ízű. Különféle cukrászati termékek előállításához használják.
A gyümölcsöt speciálisan elrendezett helyiségekben vagy hűtőházakban tárolják, amelyeknek meg kell felelniük bizonyos feltételeknek: