GZSZ - Jó cukor, rossz cukor Besserbissen Foodblog 2015

A cukor magas energiatartalmú, amely ugyanolyan tömeg esetén a benzin körülbelül 60% -át teszi ki. Ezenkívül ez az energia a fogyasztás után azonnal rendelkezésre áll.

Testünk, különösen agyunk vágyakozik erre az energiára. Egy átlagos felnőttnek napi 200 g glükózra van szüksége pihenéskor, az agyának ennek körülbelül 75% -ára van szüksége. Nagyobb mennyiség bevitele esetén a felesleget tároljuk; Rossz időkre, amelyek azonban általában nem jönnek be, mert a szacharózos termékek olcsók és könnyen beszerezhetők.

A fent említett két monoszacharid a testünk bőséges energiaforrása, miután a poliszacharidok oligoszacharidokon keresztül diszacharidokká bomlanak. Ez a hasadás emésztőrendszerünkben különböző helyeken történik. A fruktóz csak akkor metabolizálódik a májban, miután a vékonybélen keresztül felszívódik, vagyis "metabolizálódik".

Édes és édes

A következő cukrokkal a nyelvünk jelzi, hogy valami édeset és energiában gazdagot eszünk. Feltéve, hogy a szacharóz (háztartási vagy granulált cukor) édességértéke 100, a következő táblázat eredményezi:

Fruktóz: 120
Szacharóz: 100 (fruktóz + glükóz)
Maltóz: 60 (glükóz + glükóz)
Glükóz: 50

Tehát a fruktóz a legédesebb cukor ebben a tartományban. Ez magyarázza a később említett, kereskedelemben kapható különféle termékek különböző édességét.
Habár az íztől eltekintve ezek csak a fruktóz és a glükóz arányában különböznek, árukban nagyban eltérnek.
Ezért mindig fennáll annak a veszélye, hogy a termékeket kifeszítik, helytelenül deklarálják, teljesen túlárazzák vagy túl olcsón kínálják.
Tehát, ha a juharszirup rendkívül olcsónak tűnik a diszkont kínálatában, akkor valószínűleg egy Kínából származó újrafelértelmezett termék lehet.

Egyébként a fruktóz a vízoldékonyabb cukor is (négy rész fruktóz oldódik szobahőmérsékleten a víz egy részében). Két másik, az ipar számára is érdekes tulajdonság az alacsony olvadáspont (105 ° C) és az a tény, hogy a fruktóz 60 ° C-on csak fele olyan édes,.

A (C6H12O6) képlet megegyezik a fruktóz, a galaktóz és a glükóz esetében, de az atomok elrendezése eltérő.

Megjegyzés: Azért hagytam ki a természetes és szintetikus édesítőszereket, mint a sztívia vagy az aszpartám, hogy ne lépjem túl a hatókört. Különösen, hogy a cukorral ellentétben ezeknek gyakorlatilag nincs fiziológiai fűtőértéke. A galaktózt (nyálkás cukrot) is kihagyom. Ezt a monoszacharidot glükózzal együtt a diszacharid-laktóz tartalmazza, amely nem túl édes (27).

Édesítendő termékek kiválasztása

Mint már említettük, az alábbiakban bemutatott összes termék legfeljebb négy különböző cukrot tartalmaz:

a két monoszacharid fruktóz és glükóz, a diszacharidok maltóz és szacharóz.

A feldolgozás és a termelés, valamint a kínálat és a kereslet miatt természetesen óriási árkülönbségek vannak. A különböző édességszinteken kívül különböznek a különböző aromás vegyületek tekintetében is, amelyek nem találhatók meg a tiszta asztali cukorban.

édesem

A méz fruktózból és glükózból áll, ahol az arány a fajtától függően változik, de a fruktóz aránya túlsúlyban van. A méhek enzimeket használnak a glükóz fruktózzá alakítására.
Mivel a glükóz könnyebben kristályosodik, mint a fruktóz, a méz konzisztenciája felhasználható ezen cukrok arányának becslésére: minél nagyobb a glükóz aránya, annál inkább kristályosodik a méz, annál nagyobb a fruktóz aránya, annál folyékonyabb és édesebb a végtermék.

A táplálkozástudomány szempontjából a jelenlegi állapot szerint a méznek nincs előnye a normál nád- vagy répacukorral szemben. Bár a méz különféle vitaminokat, ásványi anyagokat és aminosavakat tartalmaz, ezek olyan alacsony koncentrációban vannak, hogy reális mennyiség elfogyasztása esetén nem lehet ellenőrizhető hatásokat felismerni.

Példa: a B2-vitamin napi szükségletének kielégítéséhez körülbelül 1,6 kg mézet kell enni naponta. Használhat 50 g csirkemájat is.

Típusától függően azonban a méznek egyedi aromája van, amely megkülönbözteti a cukortól. Tehát nem csak édes, de további ízárnyalatokat is ad az öntethez vagy a mártáshoz.

Az egy év alatti fiatal gyermekek ne fogyasszanak mézet, mert emésztőrendszerük még mindig nagyon érzékeny. A mézben található botulizmus baktérium spórái csírázhatnak és különféle panaszokat okozhatnak.

Agave szirup

A különböző típusú agavékból nyert szirup végül körülbelül 70% fruktózt és körülbelül 20% glükózt tartalmaz. Ez magyarázza az erős édességet. Ezenkívül a fruktóz glikémiás indexe és glikémiás terhelése alacsonyabb, mint a glükózé, mivel a fruktóz először a májban metabolizálódik, mielőtt energiaként rendelkezésre állna. Ez érdekes lehet a cukorbetegek számára.

Rizsszirup

A rizsszirup maltózból és glükózból áll, így nem olyan édes, mint a szacharóz. A rizs természetesen nem tartalmaz fruktózt.
Maltóz mindig megtalálható, ha a keményítő biológiailag lebomlik. Például gabonában (malátacukor). Ez a diszacharid két glükózmolekulából áll.

Természetesen cukros masszát készíthet gabonából, amit a sörfőzők generációk óta használnak.
Ha valóban tiszta glükózzal szeretne édesíteni, akkor alternatívaként vásárolhat tiszta szőlőcukrot (más néven szőlőcukrot) és sokkal olcsóbb.

A rizsszirupot egyébként az üzletekben gyakran hirdetik „fruktóz és gluténmentes” felirattal. Olyan ez, mint egy elektromos kerékpár népszerűsítése a „Nem használ benzint!” Felirattal, mert a rizs természetesen nem tartalmaz glutént. Várom, hogy a „tisztán vegán termékeket” írják a szupermarket zöldségosztálya fölé.

juharszirup

Ahogy a neve is mutatja, a juharszirupot a juharfa nedvéből készítik. Észak-Amerikában egy kis lyukat fúrnak a kéregbe, hogy negatív nyomás alatt kis műanyag csővel kiszívja a gyümölcslevet. Sok csap van csatlakoztatva egyfajta fejőberendezéshez.

A juharszirup főleg oldott szacharózból áll, víztartalma kb. 40%.

A legjobb és legdrágább minőségű (AA) a juharszirup, amely nagyon könnyű és enyhe ízű.

A juharszirup viszonylag magas ára miatt természetesen nagy az ösztönzés répából vagy cukornádból készült cukorszirup hozzáadására. Ezenkívül különböző anyagokat is tartalmazhat, amelyek állítólag sterilek tartják az adagoló rendszereket, mivel a cukoroldat kiváló táptalaja a mikroorganizmusoknak.

Kukoricaszirup

Ezt a szirupot elsősorban az Egyesült Államok élelmiszeriparában használják édesítőszerként sok üdítő, ketchup és gyakorlatilag minden édes termék esetében. A kukoricakeményítőt enzimek hozzáadásával fruktózra és glükózra osztják. Egy másik enzimmel (glükóz-izomerád) történő izomerizációval a glükóz-tartalom csökkenthető, miközben növeli a fruktózt (HFCS = magas fruktóz-tartalmú kukoricaszirup). Ily módon a glükóz-fruktóz arány később tetszés szerint és igény szerint változtatható, például az édesség vagy az oldhatóság szempontjából.
Az enzimatikus folyamat hasonló a méhek természetes méztermelésében alkalmazott folyamathoz.

Répa- vagy nádcukor

Amikor cukorról beszélünk, általában szacharózt értünk, diszacharidot, amelyet cukornádból (piaci részesedés: 80%) vagy cukorrépából (20%) nyernek. A szacharóz pontosan egy fruktózból és egy glükózmolekulából áll, amelyeket oxigénatom köt össze.

A finomított és ezért a fehér cukrot a barnával ellentétben tisztítják. A megfőtt répa- vagy cukornádszirup néhány maradványán kívül mindkét cukor azonos. Egészségügyi szempontból nincs különbség, hogy barna vagy fehér cukorral édesít-e. A mennyiség teszi a mérget. A szokásos asztali cukor 99,85% szacharózt tartalmaz, míg a barna cukor vékony réteg sötét szirupot tartalmaz a kristályok körül. Az idézett "üres kalória" mondat a granulált cukorra is vonatkozik, feltéve, hogy az egyik azt jelenti, hogy a szacharóz az energiatartalmon kívül más tápanyagot sem tartalmaz. Ez az információ azonban sem különösebben megvilágító.

Apropó barna cukor: A cukorrépa-szirup szintén nem más, mint a tiszta szacharóz és a cukorrépa vagy cukornád melaszának egy része. Ezenkívül mérsékelt árú és érdekes ízű.

És még egy szó az értelmetlen, aranyos divattermékekről: A répacukorhoz hasonlóan a kókuszvirágcukor is körülbelül 95% szacharózt tartalmaz. A fennmaradó mennyiség körülbelül 2% fruktóz, glükóz és néhány egyéb szennyező. Meg kell kérdőjelezni, hogy a kókuszvirág-cukor glikémiás indexe 35, azaz jóval alacsonyabb a 65-ös háztartási cukorénál. Fülöp-szigeteki táplálkozási kutatóintézetből származik. Fogalmam sincs, milyen drogokat szednek ott a "kutatás" során, én személy szerint felelőtlennek tartom az ilyen hamis eredmények publikálását.

Következtetés

Ha szokatlan összetevőkre, például kukoricaszirupra vagy rizsszirupra van szükség a főzési receptekben, ezeket könnyen helyettesíteni lehet háztartási cukorral az eredmény komoly korlátozása nélkül. Az egyetlen ízbeli különbség például a méz vagy az asztali cukorból származó juharszirup, amely csak édes (és ezért szagtalan).

Sok egyszerű dolgot készíthet egyszerű, fehér cukorral. Nagy koncentrációban tartósító hatása van, és kevés sav hozzáadásával olyan szirup főzhető, amely lehűléskor már nem kristályosodik (invertcukor).
Sütéskor a cukrot többek között a víz, az élesztő táplálékának kötőanyagaként vagy a tészta állagának részeként használják.
Ezenkívül a tapadó tulajdonságokat felhasználják a marcipán előállításához, a cukrot pedig annak megakadályozására, hogy a fagylalt kemény tömbsé váljon.
Akár megtévesztően hasonló üvegpalackokat is készíthet, amelyek filmekben ütik meg a fejét nagyobb sérülések nélkül. Mi lenne a világ cukor nélkül?

Amint itt tartunk, megjegyzés a Chuck Norris-szal kapcsolatos poénról: "Nem eszik mézet, méheket rág."

Az ötlet nem olyan téves, mert egyes népek, például Ausztráliában, édes táplálékként használják a mézes hangyákat. Ezen állatok némelyike ​​nem méhsejtekben tárolja a mézet, mint a méhek, hanem a testén található mézzsákban. Ily módon a hangyaboly mennyezetéről lógva egyfajta tárolóedényré válnak társaik számára. A méz elfogyasztásához egyszerűen leharapja a hangya hasát. Finom.

A szöveg kissé hosszabb és elméletibb lett. A konyhába való visszatéréshez a következő napokban két cukorral ellátott recept következik: eperlekvár cukor megőrzése nélkül és chai szirup.