Haccp joghurt
Dokumentumok
HACCP joghurt 2,8% zsír kialakítása és megvalósítása
JOGURT ÁLTALÁNOS BEMUTATÁSA
A joghurt egy diétás savas tejtermék, amelyet számos országban állítanak elő, főleg tehéntejből. Két Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus és Streptococcus salivarius ssp. ami az erjedési folyamat felgyorsulásához és a termékre jellemző ízanyagok képződéséhez vezet.
A termék előállításához felhasznált tej minősége nagyban meghatározza a késztermékek minőségét. Kiderült, hogy csak friss tejet szabad fogadni, tehát a lehető legkisebb mértékű szennyezettséggel és normális összetételű. A tehéntejnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:
Reduktáz teszt (metilénkékkel történő elszíneződés időtartama) legalább 3 óra.
Az első osztályozás a zsírtartalmat veszi figyelembe. Joghurt lehet;
- étrendi, alacsony zsírtartalmú 0,1% zsír, sovány tejből nyert;
- zsír 2,8% zsír, amelyet a tej 2,8% zsírtartalmának normalizálásával nyernek;
- extra 4% zsír, amelyet a tej normalizálásával nyernek olyan zsírtartalomra, amely a késztermékben 4% zsírtartalmat biztosít.
A tehéntejből készült joghurt mellett a következő típusú joghurtok is elkészíthetők, konzisztenciájuk, ízük és aromájuk szerint megkülönböztetve:
Juhtej joghurt - kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a tehéntej joghurt, zsír (6% zsír) és állaga (krémesebb);
A joghurt - krém - stabilizátorból áll, amely krémes állaghoz vezet;
A folyékony túrós joghurt folyékony krémes állagú, fehér, sárgásfehér színű, kellemes illatú, a tejsavas erjedésre jellemző savanyú savanykás íz;
Gyümölcsízű joghurtot 2,8% zsírtartalmú normalizált tejből állítanak elő, amelyhez sovány tejport és 6% cukrot, színezékeket és aromákat adnak, amelyeket harmonizálni kell (az adott aroma konkrét színe);
Gyümölcsjoghurt - körülbelül 6% cukor és tejpor hozzáadásával készül. A gyümölcsöket osztva vagy egészben adják hozzá;
Lactofruct - pasztőrözött sovány tejből nyerik, 5% cukor és 0,4% zselatin hozzáadásával erős színű gyümölcsleveket adnak színezékként vagy ízesítőként (málnalé, eper, eper). tartalmazhat; vanília és karamellcukor festékként;
A növényi rost joghurt legfeljebb 3% -ban tartalmaz gabona rostot és tejport. Az így kapott termék magas terápiás értékkel bír.
1.3 A joghurtok energiaértéke, tápértéke és biológiai értéke
A savas tejtermékek tápértéke függ a tápanyagok alkotórészeinek elérhetőségétől és emészthetőségétől, a tejsavbaktériumok fejlődése által okozott változásoktól és anyagcsere-aktivitásuktól.
Bár a tejtermékek energiaértéke megközelítőleg megegyezik a nyersanyag (tej) értékével, a tápérték azonban javul:
a fehérje változásai: a fehérjék hidrolízise révén képződik
7% peptid és -2% szabad aminosav, kefir esetében;
a fehérje-nitrogén növekedése a tejsavbaktériumok sejttömegének fejlesztésével;
új anyagok előállítása a tejsavbaktériumok fejlesztése és metabolikus aktivitása révén: szerves savak, ízesítési termékek, vitaminok.
A savas tejtermékek fehérjéinek minősége
A savas tejtermékek minősége a következőktől függ:
A tejfehérjék minősége;
Az erjedés során szaporodó mikrobasejtek fehérjéinek minősége;
A mikroorganizmusok proteolitikus hatása által felszabaduló peptidek és aminosavak mennyisége az indító kultúrákban.
A tejfehérjék minősége - a natív fehérjék kemény túrót adnak a gyomorban, de az erjedés során elszenvedett változások után az erjesztett termékben már finom, puha túrót képeznek diszpergált kazeinrészecskékkel, amelyet könnyen emészthetnek. A proteolitikus aktivitás révén az indító kultúrák szabad peptideket és aminosavakat szabadítanak fel a tejbe.
A mikrobiális fehérjék minősége - a savas tejtermékek 109 -1010 sejtet tartalmaznak/100 g termék, és ezeket az élő sejteket a termék fogyasztja. A gyomorban ezeket a sejteket nagymértékben elpusztítja a sósav és a pepszin egyidejű hatása, ezekben a sejtekben lévő nitrogén körülbelül 60-át az emberi test használja.
A baktériumsejtfehérjék becsült esszenciális aminosav-tartalma 2-6,5 mg/100g termék. Ezek a fehérjék gazdag metioninban, ciszteinben, lizinben; általában a baktériumsejtekben található fehérjék aminosav-tartalma magasabb, ha kevert starterkultúrákból származnak, mint az egyedüliek. Fehérjék az Lb sejtekben. acidophilus és a joghurt indító kultúrájának sejtjei (Str. thermophilus és Lb. bulgaricus) magas esszenciális aminosavtartalommal rendelkeznek.
MINŐSÉGI FELTÉTELEK (SZTÁK SZERINT)
Megjelenés és konzisztencia: kompakt, homogén túró, gázbuborékok nélkül, savóeltávolítás nélkül, töréskor porcelán megjelenésű (nagyon zsíros joghurt esetében legfeljebb 2%, zsíros és sovány joghurt esetében legfeljebb 5% savót lehet megengedni);
Íz és illat: kellemes, savanyú, aromás.
2.3. Mikrobiológiai tulajdonságok
Coliform baktériumok, legfeljebb 1 ml:
NYERS ANYAGOK, KIEGÉSZÍTŐK ÉS CSOMAGOLÁSOK LEÍRÁSA
A tej - a tejtermékek előállításának alapanyaga - fehér-sárga folyadék, amelyet az emlős nőstények emlőmirigye választ ki. A tej kifejezést az állat származási faja megjelölése nélkül a tehéntejnek tartják fenn. A teheneken kívüli nőstények tejére való hivatkozáskor meg kell említeni az állatfajt is, amelyből származik (pl. Juhtej, bivalytej, kecsketej).
a) A tej érzékszervi tulajdonságai
A tehéntejet különféle tejtermékek, sajtok és joghurtok gyártásához, valamint folyó fogyasztásként használják. A következő érzékszervi mutatók jellemzik:
Megjelenés és szín: A tehéntej átlátszatlan folyadéknak és matt fehér színűnek kell lennie, normál állagú. Nagyobb mennyiségű karotinoid pigmentet tartalmazhat, vagy a zsír fehér-sárga lesz;
Íz és illat: a friss tejnek jellegzetes édes íze van, amely hígítással, forralással vagy krémezéssel eltűnhet. A normál tejnek különleges, kellemes, kissé kifejezett illata van;
Konzisztencia: A normál, friss tej homogén folyadék, de idővel a zsír elválik a tejtől.
A juhtejet általában sajt és joghurt gyártásához használják, és érzékszervi jellemzői a következők:
Megjelenés és szín: a normál tej fehér, alig érzékelhető szürke árnyalattal, ami a kazein és a kalcium- és foszfor-sók, valamint a zsírgömbök kolloid csíkjainak köszönhető (a fölözött juhtejnek kissé kékes a színe);
Íz és illat: az íze normális, enyhén édes, de nagyban befolyásolja a zsír, valamint a kecske- és kaprilsav tartalma. Az illat specifikus, és a menedék, az ápolás, az étel és a fejés körülményei miatt módosítható vagy hangsúlyozható;
Összetétel: a normál, friss tej homogén folyadék.
A bivalytejet önmagában vagy keverékként használják sajtok (telemea, sajt) és joghurt előállításához. Szenzorikusan a következők jellemzik:
Megjelenés és szín: a normál tej fehér;
Íz és illat: kellemes, édes, zsíros tej specifikus illata és íze;
Tartalmaz: homogén folyadék; zsír konglomerátumok jelenhetnek meg.
b) A tej kémiai összetétele
A tej kémiai összetétele a különböző elemekben (fehérje, zsír, laktóz, ásványi sók és egyéb összetevőkből álló víz és tej szárazanyag) képviseli tartalmát, amelyek hozzájárulnak a termék minőségének meghatározásához. Fizikai-kémiai szempontból a tej összetett rendszer, amely vizes oldatban zsíremulziónak tekinthető, amely más anyagokat tartalmaz kolloid formában (fehérjék) vagy oldott formában (laktóz, ásványi sók, vitaminok). A kolloidfizika szempontjából a tej négy fázisból álló diszperzió:
Főleg CO2-t tartalmazó gázfázis;
Zsírfázis zsírgömbök formájában = 2-5 m, amely tényleges lipideket és zsírban oldódó anyagokat tartalmaz. A zsírgömböket foszfolipid-fehérje membrán védi, és a vizes fázisban emulgeálják;
A kolloid fázis kazein micellákból áll, amelyek foszfátokkal, citrusos kalciummal és magnéziummal társulnak;
Oldható fehérjéket, laktózt és ásványi anyagokat tartalmazó vizes fázis.
A tehéntej átlagosan 87,5% víz- és 12,5% szárazanyag-tartalmat tartalmaz, amely szénhidrátokat, lipideket, fehérjéket, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat (enzimek, vitaminok, pigmentek, gázok) tartalmaz.
A tej kémiai összetétele vázlatosan a következőképpen ábrázolható (1. ábra):