Hagyja lógni - a húsnak érni kell! FINOM
Minél frissebb, annál jobb? Ez a mottó nem minden esetben vonatkozik a húsra. Levágás után a hús szinte ehetetlen. Az izomrostok csak megfelelő tárolással, lógáskor válnak szépen porhanyóssá. Akár száraz, öreg marhahúst is előállíthat otthon.
Ez az egyik kevésbé étvágygerjesztő valóság a konyhában: Mi emberek szeretjük a húsunkat jól lebontva. Különösen a marhahús esetében az ínyencekre érvényes az elv: az érettebb jobb. Közvetlenül a levágás után a hús gyakorlatilag nem fogyasztható az ember számára. A szilárd izomrostok miatt a hús rendkívül kemény. Az izom alig szív fel folyadékot, és sütés közben meglehetősen száraz maradna. Először a helyes tárolás, az Függ, hagyja a húst érlelni és csodálatosan puhává válni.
A lógás az irányított rothadás egyik formája. A megfelelő tárolási körülmények megakadályozzák a baktériumok szaporodását, így a hús ehető marad. Az enzimek biztosítják, hogy az izom rostszerkezetei fokozatosan lebomlanak. Ezáltal a hús gyengéd lesz, és több nedvességet képes visszatartani.
A csirke gyorsan megy, a marhahúsnak időre van szüksége a lógáshoz
Az, hogy a húsnak mennyi ideig kell függenie, állatonként nagyon változó. A baromfi vagy a sertés csak három napot vesz igénybe. A borjú körülbelül egy hét alatt kész enni. A vad és a marhahús a leghosszabb, egy-két hétig tart. Ennek oka, hogy a rigor mortis ezeknél az állatoknál tart a leghosszabb ideig, körülbelül két-három napig.
Sok ínyenc azonban még hosszabb érlelési esküt tesz a marhahúsra. A száraz érlelt marhahúst különleges finomságnak tartják a húsbarátok körében, amelyek rengeteg erőfeszítést és pénzt költenek. Ebben Száraz öregedés marhahúst legfeljebb nyolc hétig lógatnak. Ez alatt az idő alatt a hús zsugorodott a magas nedvességveszteség miatt. A felület fekete színűvé válik, és penész támadja meg. Ezt a kérget fogyasztás előtt levágják. Az ínyenceket ez nem fogja elriasztani. Tombolnak a száraz érlelt marhahús intenzív aromájával és egyedi állaga mellett.
Otthon lógni - csak az érlelő szekrényben
A különleges rajongók nem hagyják drága steakjeinek felakasztását és érlelését a hentesre, hanem inkább maguk figyelik a folyamatot, de ez nem csak hűtőszekrényben vagy konyhai szekrényben lehetséges. Különleges Húsérlelő szekrények különleges klímát állít elő, amelyben a termék érlelődik és nem rothad. Ez magában foglalja a fagypont fölötti hőmérsékletet és a magas páratartalmat 60 és 90 százalék között. Ezenkívül az ilyen érlelő szekrények jó légkeringést biztosítanak és gátolják a csírák növekedését.
Függetlenül attól, hogy száraz érlelt marhahúst vagy "normálisan" tárolják-e: A sikeres étel elkészítésének előfeltétele a gondos felakasztás. Az ilyen steak igazi vers, ha megsütjük vagy grillezzük!