Hagyományos Périgord konyha az étlapon
Périgordban a jó konyha nem a kiváltságos osztályok előjoga, amint ezt André Maurois, Périgord által elfogadott megjegyzése is bizonyítja: "A jó konyha összetevőiben nincs semmi egzotikus vagy ritka. Minden rusztikus házban vannak. Libamáj: nem elég egy libát erőltetni? Szarvasgomba: a föld csodája, fantáziája. A konfit, a ballottine? Nincs minden részvényesnek tanyája? A sonka? Nincs minden gazda disznó? Périgordban nem ritka, hogy a parasztok között az esküvői lakoma jó ízlésű remekmű. "(1)
Bár igaz, hogy a felhasználás néhány évtized alatt sokat változott - Périgord nem kerülte el a globalizáció és az ócska ételek hatásait -, az egyik azonban megnyugodhat, ha az osztály számos piacán böngészünk: a hagyományos konyhának még mindig fényes napok állnak előtte, és képes lesz ellenállni a kulináris egyszerűsítéseknek, amelyeket e század nyüzsgése szabott ki.
Leves
A hagyományos Périgord étkezés mindig egy kellemes aromájú parasztlevessel kezdődik. Aki még nem evett e csodálatra méltó leveseket (amelynek helye van a polgári és a legszerényebb parigigi parasztok asztalán is), figyelmen kívül hagyja az élet egyik nagy örömét. A tányér elkészítése előtt szokás megfordítani a kanalat a tányéron, és öntsön rá egy kis vörösbort, amíg be nem fedi. Ezt "faire chabrol" -nak hívják, ez a hagyomány Périgordban jól megalapozott.
Ha ilyen jó levest készítünk a Périgordon, az azért van, mert imádják, és nem nélkülözhetik. (2)
Itt van egy leleplező kommentár arról a helyről, amelyet a leves a Périgord gasztronómiában foglal el: "Titok, amelyet jól bízhatok Önben, mert hasznos lesz Önnek, ha úgy döntött, hogy gasztronómiai vakációt tölt Périgordon: ha azt szeretné, hogy képes legyen az ország gazdag és nemes konyhájának vitéz támogatása érdekében tegye meg a helyi lakosokat, akik minden étkezés előtt levest fogyasztanak. Milyen jó ez, felkelti az étvágyat. Ezt követően az ország leggazdagabb ételeit fogyaszthatja, anélkül, hogy kellemetlenségeket okozna. »- Vacances en Périgord, 1957-ben megjelent idegenvezető, Henri Philippon írta.
Lásd a Périgord hagyományos leveseinek szentelt oldalt: túrák, káposztalevesek, hagymalevesek ...
Az előételek
A mindennapi életben a Périgourdinék kevés figyelmet fordítanak az előételekre. A déli leves általában elfoglalja a helyét. A jó Périgord reggeli azonban sokféle előételt tartalmaz, főleg szarvasgombával vagy tömény libamájjal. (2)
A leves után a folyami halakat szokták bemutatni első fogásként. Valójában Périgordban, a folyók és tavak országában a halak nem ritkák: lazac máj- és vargányagombával, pisztráng, süllő vagy árnyék (sóssal), ponty (libamájjal, sertés konfittel és szarvasgombával töltve, mint a Carpe à-ban) la Neuvic), csuka és más süllő (grillezve, verjuice szósz kíséretében), márna, sügér, angolna és lámpa. Nagyra értékeljük a csapok egyszerű sütését is. Egy másik helyi jellemző: a hagyományos receptek szerint a hal gyakran jól passzol a sertéshúshoz, mint a csuka szalonnával vagy a ponty konfitálással történő elkészítéséhez.
A vörösboros márna udvari levest, amelynek gondozására gondot fordítunk, sült fokhagymás kenyérrel és egy sóska omletttel tálaljuk. Kellemes keverék, amelyet az északi emberek nem értenek, de a "déliek" tudják, hogyan kell értékelni. Végül tavasszal Bergeracban különösen a gát lazacát és a mályvát keresik. Hal hiányában általában egy omlettet, omlettet vargányával, rókagombával, morellával, scorsonera rügyekkel és különösen a szarvasgombás omlettet (nem törmelékkel vagy egyszerű héjjal, de nagy gyűrűs bőséges és illatos szarvasgombával), ügyelve arra, hogy a friss szarvasgomba esetén a szarvasgombával való érintkezés előtt az előző nap hagyja el a tojásokat a szarvasgombával érintkezve, zárt türénben, amelynek illatát átveszik. (6)
Még egy szó a szarvasgombáról, amely nagy sötét foltjaival annyi ételt szétválaszt, amely ennyi libamáj, pástétom, baromfi, ballottin és galantin felett uralkodik, és szublimálja mindazt, amihez hozzáér az aromája révén, amely olyan finoman hatja át őket. Ezért az ínyenc Curnonsky helyesen tartja "Périgord parfümös lelkének".
Ha hiányzik a hal és az omlett, a tücsköt, rillettet, máj- vagy parti pástétomot, ballottot és galantint, saláta kacsa-zúzát, libamájt (medvehagymával) tartják tiszteletben.
Az előételek tartalmasabbak és zamatosabbak, mint másutt. Ennek a nyílásnak a tükröződésével a látogató már kitalálhatja az ellenállás darabjainak erejét. A Périgordban szarvasgombás libamáj az egyik előétel. A sült után elfogyasztása, ízét torzító salátával elítélendő eretnekségnek számít. (3)
Főételek
A főtt ételek bőven vannak Périgordban. Ők az igazi helyi konyha lelke.
A baromfi alkotja a Périgord gasztronómia egyik alapját. Alapvető fontosságúak, és a legjobb receptekben néha szarvasgomba kíséri őket, mint a szarvasgombás pulykánál ... A vargánya és a morzsák társaságában is megtalálhatók, mint a kacsamell receptjében; de ez egy meglehetősen friss recept, a kacsamell csak az 1970-es évek óta ismert ... Tourtière! A Périgord szakácsok diadala (csirke sós szószban, pite formájában). (6)
Hagyományosabb, hogy a fatuskó receptje és rakottja sült flageolet babgal, vagy a liba sarladaise almával, libazsírral vagy fokhagymával. A mezei nyúl is reflektorfényben van: az ajakpörkölt, a nyúl cabessalban; a „szegény ember királyi” sertés- és borjúhússal töltött, piteformában főtt borszósszal. (6)
A hús a büszkeséget élvezi a Périgord-konyhában is: a híres Périgord-ételek közül idézzük a fricandeau-t vagy a sóssal töltött nyakat, a borjúgyűrűt egy rakott tányérban töltött vargányával, a borjúgyűrűt a gratinnal (a borjúhús vargányával, medvehagymával, paradicsommal és akár eperrel is tálalhatjuk!). A sertéshús eközben az ország gazdaságainak büszkesége. "Minden jó a disznóban! ". A Périgord feliratkozik erre a mondásra. A számtalan recept bizonyítja ezt: a Périgord enchaud (szarvasgomba vagy sem), a töltött szoptatós disznó, a sertéshús gesztenyével, a töltött sertésmáj, a párolt sertésszív, a lábak és a sertésfül pörköltje krumpli, sertésszelet zellerrel, kandírozott héjas tekercs… (2)
Az olajok
Az olajok szintén fontos szerepet játszanak a Périgord kulináris elkészítésében. Különösen a dióolaj, amelyet egyesek még mindig régimódi módon készítettek a csodálatos malmokban: egy nagy kő őrlőkő a magokat péppé vágja, amelyet fatüzelésű kemencében melegítenek. Vászonba csomagolva ezt a pasztát megnyomják. A "tortának" nevezett maradékot a halászok csaliként fogják használni. A nagyon illatos olajat ezután kevésbé aromás olajjal vágják fel, hogy ízesítőként szolgálhasson.