Hajdina - a gabona keletről; Heilpraxis Bühr
A hajdina itt csak egészséges és gluténmentes trendélelemként fedezhető fel. Az emberiség ősi öröksége. Miért nem mesélnek erről a gazdag kultúráról? És miért mondják még mindig, hogy nem lehet vele kenyeret sütni? Ebben a cikkben megosztom veletek a hanga, a hadn, a feketefenyő, a trigo sarraceno, a soba nyomainak gasztroszofikus keresésének eredményeit ... és hogy hívják más hajdina.
Hajdina - első közelítés
Németországban a hajdinát apró, szögletes szemekként ismerjük, tiszta PP csomagolásban. Ebben az országban ma már sok egészségtudatos ember ismeri őt, és mégis kulturálisan annyira idegen. Valami új ... és így a receptek felhívása az első. És a web tele van vele. De a receptek olyanok, mint a WC-papír. Fel vannak rakva, de idegen testek maradnak a tudatunkban. Nem éreztetik velünk az ételt. Ugyanúgy, ahogy az ismerős szókincs sem ébreszt bennünk egy nyelv iránti érzést. Tehát a sok csodálatos recept megakadályozza, hogy megtanuljunk főzni és felnőtté váljunk. Nincs mentális emésztés. Tehát fürödjünk hajdinában.
Mint a kutatásom során oly gyakran, a hajdinát is végtelenül másolt dolgokkal benőttem, féligazságok és félkész termékek zúzták össze. A leggyakoribb hamis állítás az, hogy nem lehet hajdinával egyedül kenyeret sütni. Nem tudva, hogy ez egyszerűen lehetetlen, több mint 20 éve sütök tiszta hajdina kenyeret (erről bővebben a cikkben Bernhard hajdina kenyere). Eredetéről rendszeresen találnak különféle mítoszokat is. Tehát először tegyünk egy kis utat a hajdina kultúra eredetéhez.
A hajdina bölcsője
Számos szerző még mindig naprakész, hogy az ember nem igazán tudja, honnan ered a hajdina. A Wikipedia szerzői a hajdina otthonát gyanítják »Közép-Kelet-Ázsia«. Az orosz szerzők viszont egészen biztosak abban, hogy a hajdina hazája a »Szibéria közép-ázsiai pusztái és síkságai«Hazudnia kell. Hol van még »Orosz konyha ... hajdina nélkül elképzelhetetlen«, Ahogy két orosz ételblogger elmagyarázza. Tisztelem ezeket az íjakat a kis szögletes szemcsék ellen. A valódi eredet keresésében azonban keletebbre kell mennünk.
Ohmi Ohnishi genetikai tulajdonságok alapján követte nyomon a hajdina terjedését. Megállapításai szerint az északnyugati Yunnanban található Himalája lejtői a hajdina bölcsője (Ohmi Onishi - Keresse meg a hajdina vad ősét III. A termesztett közönséges hajdina és a tatár hajdina vad őse, 1998) Yunnanból a Qiáo (kínai) minden irányban a kereskedők és a lovasok zsákjaiban utazott.
A legrégebbi hajdina leletek
Kezdetben nagyon jól illik, hogy a szomszédos Chamdu régióból, Kelet-Tibetből vannak őskori hajdina leletek. Ezek a leletek Kr. E. 2600 körülre nyúlnak vissza. És dokumentálja a termesztést ebben a régióban. Ezen megállapítások alapján ma már népszerű megállapítás, hogy a hajdinát csak körülbelül 4600 éve termesztik. Matsuo Tsukuda et al. (A legrégebbi primitív mezőgazdaság és vegetációs környezetek Japánban, 1986) szerint azonban a soba (japán) már Kr. E. 6600-ban elkezdődött. Japánban termesztették. Kereskedelmi kapcsolatok révén került ismét oda. Tehát biztosan jóval korábban termesztették Yunnanban. Ezzel az egyik legrégebbi termesztett növény is az emberiség öröksége.
A hajdina nyugatra a Selyemút mentén érkezett. A fajták genetikai összehasonlításával Ohnishi képes volt nyomon követni ezt a csendes vándorlást. A kereskedelem és a termesztés valószínűleg kéz a kézben járt. A kirgizek, a tadzsik és az üzbégek átvették a dió termesztését a tibetiektől. Kr.e. 7. - 3. században A hajdina termesztése a Fekete-tengertől északra már elérte a szkítákat.
Európa és a hajdina
Bár a hajdina már a századforduló előtt is jelen volt Európa szélén, nem fogadták el. A hajdina termesztése csak a 12. században szivárgott be Oroszországból Lengyelországon keresztül Németországba. Először írásban említik a 14. század vége felé (Leinetal, 1380, és Nürnberg, 1396). Innen a hangafélék fokozatosan terjedtek Franciaországba, Spanyolországba és az alpesi országokba.
A 16. századtól kezdve a hajdinát egész Európában termesztették, ahol a nyár túl rövid volt, vagy a talaj rossz volt a gabona számára. (Udelgard Körber-Grohne - Hasznos növények Németországban az őskortól napjainkig. Theiss, Stuttgart 1995). A hajdinát időnként fogási növényként is termesztették. A mezőgazdaság iparosodásával azonban a németországi termesztés ismét eltűnt.
A sok nevű gabona
Kutatásom során egy dolog nagyon feltűnő számomra: a hajdina sok európai neve. Megdöbbentő, ahol a hegyvidéki és láp gazdák energizálójának állítólag marginális jelensége az európai étkezési kultúra. (Megint ez valószínűleg csak elbeszélés, mint a Kortárs tanúvallomás az Eifeltől megmutatja.) És ezek a nevek mégis csendesen mesélnek arról, hogy a világ hogyan avatkozik be ételeinkbe. És sokat segít, ha hagyományos hajdina recepteket keresünk, ha ismerjük ezeket a neveket (erről bővebben a Hajdina a konyhában - még nem elérhető).
Heidekorn, Heidenkorn, Hoad, Hadn ...
Elterjedt volt, hogy a hajdina pogány - keresztény nélküli. Nevek, mint Saracen búza, Trigo sarraceno (span.), grano saraceno (ital.) hajdina a különböző hitűek világába. A középkorban a saracenek nem értettek konkrét népet. Inkább a kifejezést meglehetősen általánosan használták a muszlimokra. (lásd Hannes Steiner - Saracenek, 2012) Ez ugyanolyan propagandista, mint manapság "iszlamista búza" vagy "összeesküvés-elméleti gabona".
Az egyenes gabona
Természetesen nem véletlen, hogy ezt a kulináris drágakövet a földbe taposták. A fekete Welschkorn eredetileg az évezredek során megőrződött. Tehát a sarrasin (francia) megtermékenyítése még mindig bizonytalan dolog, ezért a hozamok jelentősen ingadoznak. A glutént tartalmazó gabonafélékkel ellentétben a hajdina még mindig ennek megfelelően érik. Ezért még virágzáskor kell betakarítani. Tapasztalat kell a megfelelő betakarítási idő meghatározásához. Tehát leírhatnád, hogy megbízhatatlan, makacs, lázadó, elmaradott.
A művészmesében »A hajdina«(1862) Hans Christian Andersen gondosan használja ezeket az előírásokat. - A hajdina nem hajlott úgy, mint a többi gabona, hanem büszkén és mereven állt. … 'Most a vihar angyala repül! Szárnyai vannak, amelyek a felhőktől egészen a földig érnek, és átvág téged, mielőtt megkérheted, hogy légy kegyes! ”... Amikor később a rossz idő elmúlt, a virágok és a gabona bejött. az eső által felfrissített csendes, tiszta levegő; de a hajdinát szénfekete égette a villám. "Még a középosztálybeli gyerekek is megijedtek a behódolástól, mint megfelelő hozzáállás. Bárkit, aki őszinte marad, mint a hajdina, a mindenhatóság fenyegeti. Akik kacsáznak, azokat megjutalmazzák.
A hajdina esetében a vallási meggyőződés ötvöződött lázadó hozzáállással és megbízhatatlansággal. A jó és a jobb ezért kenyeret evett. Ez az allokáció olyan messzire ment, hogy a hajdina betakarításakor nem kellett tizedet leadni. Hadnsterzben és Schwarzplenten főleg azok gyűltek össze, akik nem engedhették meg maguknak a napi kenyeret. A nehéz körülmények között élő emberek szociálisan kirekesztettek is voltak. Ez egyfajta kasztrendszert hozott létre, amely megkülönbözteti az embereket étkezési szokásaik szerint.
A Heidenkorn tehát beszédes példa arra, hogy a nyugati felsőbbrendűséget és hierarchikus struktúrákat hogyan írják le az ebédlőasztalhoz.
Rossz búza
A második közös szál az alacsonyabbrendűség tulajdonítása. A török búza, a Welschkorn egészségileg is felülmúlja a búzát. És mégis itt nyilvánul meg az autentikusság - és ezáltal az alacsonyabbrendűség. Még hajdina esetében sem a bükkből származik a "könyv", amint általában állítják. A közép-német nyelven a bükköt »buoche« -nak hívják, amely belőle származik »bükk« (angol bükk). A »Boek« viszont bakot jelent. Ez az eredet szó még jobban látható az angol "hajdina". A "hajdina" jelentése "hajdina", egyenlő a "kisebb búza".
Ez az európai megvetés ellentétben áll a hajdina töretlen megbecsülésével Kínában, Tibetben, Japánban, Oroszországban, Ukrajnában, Lengyelországban és a világ más régióiban (F. J. Zeller - Hajdina (Fagopyrum esculentum szerzetes): felhasználás, genetika, tenyésztés). A különféle hajdina ételeket itt regionális szinten ápolják. A hajdina tészta (soba) még nemzeti étel Japánban is. A hajdina a változást jelenti, és fontos alkalmakkor soba tésztát szolgálnak fel.
Hajdina a képzőművészetben
Az európai művészet évszázadokig csendben tartotta a hajdinát is. Soha nem láttam a feltűnő gabonát egyetlen történelmi képen sem. A virágzó hajdinaföldek nagyszerűségét szintén nem tartották érdemes festeni. A klasszikus festészet természetesen elsősorban az uralkodó osztály számára volt PR. A művészek a nemesek, a gazdagok és a papság nevében dolgoztak. Ez az uralkodó osztály el akarta tartani magát a Kis Emberektől és a rivális hatalmaktól egyaránt. Ennek megfelelően nem akarták a falukra a saracen búzát.
De a hanga gabona még a későbbi művészek számára sem ér ecsetvonást. A hajdina termesztése a 19. század végéig fontos volt Németországban. Tehát gyakori volt a hegyvidéki és hegyvidéki régiókban. És ebben az időben számtalan vidéki jelenet és táj jött létre. De a hajdina nem jelenik meg ismert német műfajfestők képein. Az impresszionisták is elhaladtak a virágzó hajdinaföldek szépsége mellett.
A posztimpresszionizmus felfedezte a hajdinát
Ez a kulturális csend Németországban csak a 19. század végén ért véget. A hajdina mindenütt jelen volt Worpswede lápja és a heathland közepén. És olyan festők, mint August Friedrich Overbeck (hajdinaföldek a Weyerbergen, 1897 (a cikk borító képe); Virágzó hajdinaföld, 1900) a virágzó hanga kegyelme végül megérte a festéket és a vásznat. Rainer Maria Rilke megemlíti Heidenkornt Worpswede-i tartózkodása alatt is (Rainer Maria Rilke - Levelek és naplók az 1899-es évek elejétől 1902-ig, 1933-ig).
Megjegyzés: Ha ismeri a hajdinát ábrázoló európai művészek munkáit, örömmel fogadnám megjegyzését.
Van egy az interneten Virágzó hajdina fotósorozata Észak-Vietnamban fedezték fel. Tehát győzze meg magát erről a rendkívüli esztétikáról.
Az első németországi gazdák jelenleg a hajdina újratermesztésén gondolkodnak. Ban ben "Bátor gazdák a hangában«(NDR dokumentumfilm, 2020.05.29. Feltöltés), más projektek mellett bemutatnak egy gazdát, aki hajdinát termeszt ... sajnos csak a csirkéinek. Végül is vannak szép nyomkövető felvételek a virágzó hajdinaföldekről és a kultúra első benyomása ebben a bejegyzésben.
Hajdina a konyhakultúrában
A hajdina nem maradt Dhingis Khan versenyzőinek dicsőséges öröksége. A saracenek sem hagyták nekünk a barna diót, mint a kávét. Inkább fáradságosan dübörgött a kereskedők kocsiira keletről Németországba. Itt csendesen és szerényen csillapította a homokfutók, a hegyi gazdálkodók és a lápparasztok éhségét. A hegyektől és a tőzegvágásoktól távol viszont csak kinyújtott liszt volt a mindig szűkös kenyérben. Az alacsonyabbrendű és nem keresztény ember megbélyegzése miatt az ország gazdagainak asztalain sem fogadták örömmel.
A hagyományos hajdina ételekből hiányzik a finomság. Palacsinta, palacsinta és dara dominálják a regionális hajdina különlegességeket; majd panhák, hajdina torta és polenta ételek következnek. A hajdina tészta és a keksz ritka.
Ilyen hagyományos ételeket ma is találunk Stájerországban és Tirolban, a Lüneburgi-dombságban, az Eifelben, a Hunsrückben, Felső-Frankóniában. A hajdinaételek Ticinóban, Bretagne-ban és valószínűleg Európa más területein is fennmaradtak.
A hajdina ételek töretlen népszerűségnek örvendenek Lengyelországban, Oroszországban és más keleti régiókban. Keletebbre vannak hagyományos hajdinaételek és sütemények is. Indiában a chapatis-t és a rotit is hajdinából sütik. Kínában a tészta mellett egyfajta hajdinából készült zselét is értékelnek. A japánok számára a hajdina tészta még nemzeti étel és mindenki ajkán.
Hajdina a posztmodern konyhában
Most van valami új dolog a modern konyhában. Tehát különféle szép hajdina kenyereket és hajdina rizottó ételeket fedeztem fel a spanyol weboldalakon. Vannak olyan új termékek, mint a hajdina. A szemcsés hajdinát köretként kombinálják, a párolt zöldségek töltelékeként használják. Brownie, keksz, karamellizált hajdina ... az édes ételek nagy választéka elérhető az interneten is. És természetesen a hagyományos recepteket újraértelmezik. Ez eltávolodik a kövér mezőgazdasági dolgozók étrendjétől a könnyebb, elegánsabb változatok felé. A hajdinát regionális szinten zöldségként is értékelik.
Természetesen ez gyakran nem nyelvi akadályoktól mentes, ezért az elkészítésének szentelem magam a Hajdina a konyhában című cikkben (még nem elérhető).