Hajdina - a régi gabona újrafelfedezése ›
A hajdina évszázadok óta elterjedt növény Európában, mivel nem támaszt nagy követelményeket az éghajlattal és a talajjal szemben. De a szegényes talajon is virágzó burgonya gyors terjedésével és a műtrágyák 19. századi fejlődésével a hajdina hazánkban gyorsan elvesztette jelentőségét. De most az álszemecske valódi reneszánszát éli, mivel nem tartalmaz ragasztófehérjét (glutént), ami nagyon érdekes étrendként gluténintoleranciában szenvedőknek (cöliákia).
Hajdina - leírás
Még ha a neve is sugallja, a hajdina nem egyfajta gabonafélék, hanem a csomósfélék családjának tagja. Vizuálisan hasonlít a csomósmaghoz és a sóskahoz egyenes, alig elágazó szárával, szív alakú leveleivel és nem feltűnő rózsaszín-fehér virágaival. Maga a gyümölcs háromszög alakú gabona (valójában: diófélék), amelynek héját el kell távolítani, mielőtt élelmiszerré feldolgozható lenne.
Hajdina és egészség
A hajdina nagyon magas vastartalmú, káliumot, jódot és értékes fehérjét biztosít. Érdekes továbbá a flavonoidok, például a rutin magas tartalma, amelyek antioxidánsak és mindenekelőtt az ereket védik. Egyéb fontos összetevők:
- Lecitin és körülbelül 70% esszenciális (létfontosságú) zsírsav a rügyben
- Szilícium-dioxid - fontos a haj és a körmök kialakulásához
- A rutin (anyagcserét serkentő és a vérkeringést elősegítő anyag) és
- rengeteg emészthetetlen rost
A hajdina könnyen emészthető és könnyen emészthető. 100 g hajdina (hámozott) fűtőértéke 340 kcal (1421 kJ).
Hajdina - pseudograin teljes ízzel
A hajdina nem igazi gabona, hanem úgynevezett álszem, mert szemcséi olyan növényfajból származnak, amely nem tartozik a pázsitfűfélék családjába. Nincs önsütési képessége, mint pl búza vagy rozs, de egyébként a valódi gabonákhoz hasonló módon használják. Botanikai szempontból a hajdina is számít bársonyvirág és a quinoa - nem gabona, de hasonló összetevői és feldolgozási lehetőségei miatt gabonaféléknek minősül.
A búzával ellentétben a hajdina nem tartalmaz glutént vagy glutént, így a belőle készült liszt jól alkalmazható olyan emberek számára, akik a gyomor-bél traktus gluténérzékeny betegségében szenvednek. Glutén intoleranciában szenvedők (csecsemő- vagy kisgyermekkorban használják Coeliakia, felnőttkorban sprue-nak nevezik) el kell kerülnie minden gluténtartalmú gabonát, például búzát (durumbúza, puha búza, tönkölybúza, zöld tönkölybúza, kamut, einkorn, emmer), rozsot, árpát és zabot - különösen kifejezett esetekben vad rizst is - a bélnyálkahártya és következményeinek károsítása érdekében elkerülni.
Az amaranthoz hasonlóan a diós ízű hajdina is gazdag esszenciális aminosavakban (lizin és triptofán), ásványi anyagokban, B-vitaminokban és E-vitaminban.
Hajdina a konyhában
A hajdinát nagyon különböző módon lehet elkészíteni és kombinálni. A teljes kiőrlésű gabonafélék és az egész dara alkalmas levesek, rakott fasírok, töltelékek, rizottók és saláták készítésére. Jól kombinálható mindenféle zöldséggel - például spenót, paprika, póréhagyma, paradicsom, gomba vagy zeller -, és csodálatos és egészséges kísérője a húsnak vagy a halnak. A hajdina csak korlátozott mértékben alkalmas sütésre, mert hiányzik a sütési mennyiséghez szükséges tapadó fehérje. Kenyér formájú kenyér csak lisztes lisztből készíthető, de lapos kenyér őrölt álszemből is készíthető.
A hajdina megvásárolható egészben, hámozott gabonaként (például rizottóhoz) és darálva (rakott és töltelékhez), pehelyként (müzlihez) vagy lisztként. A hajdina hámozott gabonaként világos és sötét változatban kapható. A további feldolgozás előtt a világosabb hajdinát száraz, serpenyőben zsír nélkül meg kell sütni, amíg egy kis színt nem kap és aromája fejlődik.
A hajdina az orosz konyha szerves része - gondoljunk csak a népszerű hajdina palacsintákra, blinire vagy oláddzsira. Ugyanakkor ez egy független főétel is - hajdina zabkása, oroszul „gretschnewaya kascha” (rövidítve: „Gretschka”)
A klasszikus hajdina zabkása elkészítésekor fontos, hogy szigorúan tartsák be a hajdina és a víz arányát (1: 2). A hajdinát kalott vízzel is fel kell tölteni, majd lassú tűzön párolni kell, amíg a víz el nem fogy. A legfontosabb: soha ne főzzük túl sokáig a hajdinát, ekkor ragacsos az íze.