Halak előkészítése és tárolása - BZfE
A hal elkészítésekor sokan betartják a 3-S szabályt: tisztítás, savanyítás, sózás. Különböző módon főzhet részeket vagy egész halakat.
Minden szaküzlet főzhető halat kínál, csakúgy, mint a rákokat és a kagylókat, hogy azonnal elkészíthetők legyenek otthon. Ha egész halat veszel, általában kibelezve kapod, csak filézni kell.
Hal filézése
A kerek halakhoz (például hering vagy pisztráng) két filét vágnak.
- Fektesse a halat az oldalára, és végezzen mély vágást a fejétől a farokig a gerinc mentén.
- Vágja a filét teljes hosszában egy vágással a kopoltyúkon. A kést hosszában átengedjük a halakon, a középső csont közelében.
- Válasszuk el a csontokat a második filétől.
- Válasszuk el a bőrt a filéktől egy késsel.
Tippek a friss hal elkészítéséhez
A hal előkészítésének hagyományos "3-S szabályát" (tisztítás - savanyítás - sózás) nem minden esetben kell így végrehajtani.
Friss spenót halakkal curry kókusztejben
Megfelelő főzési módszerek: forralás, orvvadászat (forró folyadékban párolás), párolás, pörkölés és grillezés. Főzés közben ügyeljen arra, hogy a víz csak kissé forrjon. Ha túl sokat főz, a hal összeomolhat. A zsírmentes párolás érdekében a halat gyógynövényekkel alumíniumfóliába vagy sütőfóliába teheti. Csukva kell lennie, de még mindig hagyjon párnát levegőnek a hal körül. Ezután főzheti a csomagot a sütőben. Gyógynövények és fűszerek, például bazsalikom, kapor, curry, kakukkfű, bors, mustár, mustármag, gyömbér és fokhagyma jól passzolnak a halhoz.
További információk a tenger gyümölcseiről
Hogyan készül a friss kagyló?
A kagylóknak frisseknek és épeknek kell lenniük. Csak életkorban alkalmasak fogyasztásra.
- A kagylókat alaposan mossa le hideg vízben, ecsetelje és távolítsa el a bajuszt.
- Mossa meg újra a kagylókat, amíg a víz tiszta nem lesz.
- Válogassa ki a nyitott kagylókat.
- A kagylókat forrásban lévő vízbe tesszük, és nagy lángon, gyakran kevergetve főzzük, amíg ki nem nyílnak. Öt perc főzés után hagyja, hogy a kagyló további öt percig forrón forogjon.
- Dobja ki azokat az egyedi példányokat, amelyek főzés közben nem nyíltak ki.
- A kész kagylókat azonnal forrón tálaljuk az alaplével.
Hogyan készülnek a garnélák?
A garnélarákokat különféle feldolgozási szakaszokban főzve értékesítik: az egész állatot, csak a farkát, héjjal és héj nélkül. Mindezek a variációk lehetnek sütve vagy grillezve, de ha lehetséges, csak rövid ideig. A héjjal történő sütés és grillezés során a garnélarák gyengéd, lédús és több ízű marad. Finom ízű kapros mártással, tésztával vagy egyszerűen kenyérrel és vajjal.
A koktélrák a feldolgozás egy olyan formája, amelyben a garnélát meghámozzák, de az utolsó héjszakaszt és a farokventilátort megtartják, hogy megmaradjanak "mártogatáskor". Ehhez csak nagyobb garnélákat használnak.
Honnan tudhatja, mikor készül a garnélarák?
Amikor a garnélák görbülete eléri az U értéket, főzve készen vannak. Ha a fej és a farok átfedik egymást, az optimális főzési idő túllépte. A héjú garnélák lassabban görbülnek, mint a héjú garnélák.
Hogyan és meddig tárolhatók a tengeri állatok?
A hal és a kagyló speciális fehérjeszerkezetének köszönhetően könnyen romlik. Ezért a vásárlás után a lehető leggyorsabban fel kell őket készíteni és meg kell enni. Ha a vásárlás után nem eszik azonnal friss halat, akkor egy napig hűtőszekrényben tárolhatja: Helyezze a halat egy üveg vagy porcelán edénybe, és takarja le fóliával. A hűtőszekrény leghidegebb zónájában kell tárolni, vagyis a zöldség rekesz fölötti üveglapon a hátsó fal közelében.
A hal fagyasztásra is kiváló. A halnak frissnek, gyorsan előkészítettnek (kibelezve, megmosva és csomagolva) és fagyasztva kell lennie. A felolvasztás szobahőmérsékleten körülbelül egy-két órát vesz igénybe. Felolvasztás után a halakat elő kell készíteni és azonnal el kell fogyasztani.
A friss vagy főtt kagylókat egy napnál tovább nem szabad hűtőszekrényben tárolni. Legjobb azonban azonnal elfogyasztani. Csak főzve fagyassza le a kagylót, különben elveszíti aromáját.
A garnélarák a hűtőszekrénybe tartozik, és legkésőbb két nap múlva kell elfogyasztani. Könnyen megfagyhatnak is. Fagyasztva akár egy hónapig is eltarthatók. Vigyázat: Az elrontott garnélarák húsa puha, enyhén zöld és hasonló az illata, mint a szalmiaknak. Fogyasztása életveszélyes mérgezéshez vezethet. Ezért az elrontott garnélarákot azonnal el kell dobni.
Szerzők: Rüdiger Lobitz, BLE; Ruth Rösch, Düsseldorf és Dr. Claudia Müller, Bonn