Halak - gyógyszertár 17 évesen; nekem

17. kerületi gyógyszertár

A halak a halászterületek kivételével sokáig ritka és drága termékek voltak. A katolikus egyháznak köszönhető, hogy ez a tengeri állat, a keresztények szimbolikus emblémája, hosszú ideig táplálék volt, amelyet a meggyilkolás és a nélkülözés pillanataira, a nagyböjtre és a péntekre tartottak. A halpolcokat mindig jobban raktuk aznap. A halászat iparosodása, a közlekedés, az állagmegóvási és akvakultúra-eszközök fejlesztése, a hústól való elzárkózás - mindez növelte a halfogyasztást.

nekem

Mindazonáltal alacsony maradt más országokkal összehasonlítva: átlagosan évi 20 kg és egy főre jutó, szemben a japán 72 kg-mal. A választás azonban nem hiányzik: friss, de törékeny hal a hagyományos halárusoknál és a nagy elosztású fagyasztott halaknál, gyakran sokkal praktikusabb, mint a friss hal, mert egész hal, csont nélküli filé formájában létezik, krokettben elkészítve, panírozva stb. konzerv és félkonzervált hal, szárítva, füstölve ?

A HAL

Megkülönböztetünk:

  • tengeri halak: több mint 30.000 faj létezik
  • édesvízi halak: sokkal kevesebb. Közülük néhány (angolna, lazac) részben a tengerben él.

A HALOK OSZTÁLYOZÁSA

Csontvázuk szerint:

  • porcos: cápa, gyümölcs denevér, sugár nincs gerincük, hanem porcos pengéik.
  • csontos: az összes többi esetében a központi gerinc jelenti a gerincüket családjuk szerint: az azonos családba tartozó halak hulladékmennyisége megközelítőleg azonos.
  • clupeidák: kis méretűek és hosszúkásak: szardella, szardínia, spratt stb.
  • gadidae: hosszúkás: tengeri sügér, tőkehal, foltos tőkehal, polló, menyhal, tőkehal, szürke tőkehal, tőkehal stb.
  • pleuronekták: nagyok és lapítottak: rács, sima lepényhal, tőkehal, nyelvhal, nagy rombuszhal.
  • sparidae: kúpos és kissé lapított: tengeri keszeg, lapos stb.
  • scombrids: hosszúkás, nagyon kicsi pikkelyekkel: makréla, skipjack, tonhal.
  • lazacfélék: édesvízben élnek: pisztráng vagy tengervízben és édesvízben: lazac, szaga.
  • geidae és trigeidae: csak a Saint-Pierre és a gurnard táplálkozható.

Tápértékük szerint:

  • zsíros hal
  • félzsíros hal
  • sovány hal.

AKVAKULTURÁLT HAL

Ez az ipar óriási mértékben növekedett az elmúlt 15 évben.
A tenyésztett fő hal:

  • tengeri gazdaságokban: lazac, tengeri sügér, tengeri keszeg és nagy rombuszhal
  • édesvízben: pisztráng.

HIGIÉNIAI ÓVINTÉZKEDÉSEK

A hal nagyon törékeny termék, amely nagyon gyorsan romlik. Mindig jégen kell feltüntetni a halárusnál, akár a városban, akár a piacon. A halászterületen kívül nem azonnal elfogása után, hanem néhány nappal később kerül értékesítésre. A frissesség tehát elsődleges minősége.

Frissességi kritériumok:

  • szag: friss, könnyű: soha nem szabad olyan halat vásárolni, amelynek ammóniaillata van, kivéve a természetes szagú vesszőket
  • szem: tiszta, élénk, fényes, domború és az egész pályát elfoglalja
  • kopoltyúk: nedves, fényes, rózsaszín vagy vérvörös
  • hús:
    • filé és szeletelt hal: szilárd és rugalmas
    • kibelezett hal: tiszta hasfal (sem vörös, sem sötét, sem barna).
  • mérleg: jól tapadó
  • egész nem kibelezett hal:
    • jól nedves, könnyű, átlátszó nyálka borítja
    • a has nem duzzadt, feszült, szakadt vagy megereszkedett.

A frissesség megőrzése érdekében:

  • az utolsó pillanatban vásárolja meg a halat
  • azonnal tedd a hűtőbe
  • főzzük a lehető leggyorsabban.

Friss halhulladék:

  • egész hal: 30–60%
  • fej és vágott hal: 15–25%
  • szeletelt hal: kb. 10%
  • halfilé: 0.