harzer sajt
harzer sajt vagy Harz Roller (Ausztriában főleg mint Quargel - lásd Olomouc Quargel) egy savanyú tej, amely fölözött kvarkból (fölözött tejből) készül, és csak körülbelül egy százalék zsírt tartalmaz. Eredetileg a Harz előteréből származik Braunschweigtől délre, z. B. Bad Harzburg és Vienenburg. Gyakran zsírral vagy mustárral és savanyúsággal kenyérrel fogyasztják. A Harz sajthoz hasonló sajtok z. B. a kézi sajt, az olomouci tejföl és az atka sajt.
Kenyere általában kicsi és kerek (kézi sajt, taler) vagy tekercs alakú (bot sajt). A kis bálákat gyakran tekercsben értékesítik egymás után, ez adta a sajtnak a "Harzer Roller" nevet. A név eredetileg egy Harz kanári fajra utal. A Harz sajt jellegzetes fűszere a kömény. A Harz sajt alacsony energiatartalmú ("alacsony kalóriatartalmú"), ezért ideális az alacsony energiatartalmú ("alacsony kalóriatartalmú") étrendhez. Magas a fehérjetartalma.
Tartalomjegyzék
Előállítás és érlelés
A Harz sajt olyan mikroorganizmusok segítségével érlelődik, amelyekkel a nyers sajtos kenyerek felületét beoltják. A sajt kerekei kívülről beérnek. A sajt néhány naptól néhány hétig érik. Minél fiatalabb a sajt, annál nagyobb az enyhe, omlós fehér mag, amely még mindig a kiindulási termékre, az alacsony zsírtartalmú kvarkra emlékeztet. A teljesen érett sajtkerék folyamatosan aranysárga és áttetszőbb, mint az éretlen sajtanyag. Az érés késői szakaszában teljesen elvesztette morzsás állagát, és "futhat" (viszkózussá válik).
A „legkedvezőbb dátum” (BBD) használható annak jelzésére, hogy a lejárat mennyire haladt előre. (Hozzávetőleges értékek hűtőszekrény hőmérsékletén):
- 5–6 hét a lejárati idő előtt: enyhe, fehér mag.
- 3-4 héttel a lejárati idő előtt: aromás, kis fehér mag.
- 1-2 héttel a lejárati idő előtt: erős, teljesen érett, fehér mag nélkül.
változatok
Főleg két változat létezik:
- Penész Harzer, amelyet fehér penész (gomba) borít, amelyet nemes penésznek is neveznek, és bizonyos típusúak Penicillium-Fajok (különösen P. camemberti) alakult,
- Bakteriális gyanta vagy vörös kenetgyanta, amely mindenekelőtt narancssárga-barna, kenetréteggel van bevonva, amelyet vörös kenetnek is neveznek és mindenekelőtt vörös kenetbaktériumokból készül Brevibacterium ágynemű, áll.
Piros kenet A Harzer általában erősebb ízű. Mindkét fajta esetében az érettség mértéke az íz szempontjából is meghatározó, és hogy egyenesen a hűtőszekrényből vagy szobahőmérsékleten fogyasztják-e. Ezenkívül érésükkor és melegedésükkor nagyon jellegzetes szaguk lesz.
Differenciálás a gyantasajttól
Esetenként a Harz sajtot összekeverik a Harz sajttal, amely egy másik típusú sajt (édes tejsajt/oltott sajt).