Házi kenyér
Azt hiszem, fentebb írtam, de megismétlem:
(20-03-2020, 08:42) Mihai L Írta: Úgy gondolom, hogy a recept + a felhasznált idő is segítene.
600 g liszt (a fenti kenyérben 420 g fehér és 180 g teljes kiőrlésű, mindkét terranatura), 65% hidratálás, 120 g előnyösen 100% hidratálás, 2,5% só.
2 óra autolízis, hozzáadott majonéz, 30 'szünet, só hozzáadása, 30' szünet, 6 S&F 45 percnél, előformázási kísérlet, mert a héj nem tartja túl jól az alakját, 16 óra hűtőszekrényben.
(20-03-2020, 08:42) Mihai L Írta: Egyébként a hőmérséklet is elég fontos, legalábbis ötletként. 21-22 vs 25-27 fok különböző időket jelent.
A víz, a liszt, az előnyben részesítés (legalább 24 órával az indulás előtt) és a kéreg az ömlesztett anyagban a kovászban 24 ° C-on van
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Írta: A majonéz nem emelkedik, és a következő adagolásig a tartályban marad, ha ezt naponta egyszer megteszi?
12 órával azelőtt, hogy beletenné a tésztát. Elméletileg maximális növekedési ütemben lenne, de az utolsó két próbálkozásra már elvesztette növekedését, de nem kezdte el visszavenni.
A glutén befejezte az erjedést. A kenyérmorzsának már nincs ereje nőni.
Megnézheti Gicu receptjeit is, amelyek szerintem alacsonyabb hőmérsékleten mennek. És használjon lisztet, ahol hosszabb autolízisre van szükség a glutén fejlesztéséhez.
(20-03-2020, 09:08) Laddu írta: Úgy érted, hogy a probléma gluténmentes? Folytattam ezeket az időszakokat, mert azt hittem, hogy nem készít glutént.
Emlékszem egy régi mondásra, egy szabóval, aki panaszkodott, hogy még mindig vág, még mindig vág és még mindig rövid marad.
A majonézzel kapcsolatban pedig íme néhány tipp: https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o
(20-03-2020, 09:08) Laddu írta: Úgy érted, hogy a probléma gluténmentes? Folytattam ezeket az időszakokat, mert azt hittem, hogy nem készít glutént.
Mihai neked is válaszolt. a glutén először képződik, majd enni kezd belőle.
Minden hajtás előtt rázza meg a tésztatálat, amikor megrázkódik, mint a húsgombóc, ez annak a jele, hogy itt az ideje a formának.
24-25 fokon (tészta, nem környezeti hőmérséklet) meg kellett rövidítenem az ömlesztett anyagot, és 3 és fél órával ez volt az utolsó előtti kenyér.
Tegnap véletlenül 4 óra volt, mert elfelejtettem
Ennyi teltség és kevés folyadék mellett ne számítson levegőztetésre. legalább 71%, azaz az 1-2-3. recept, és legfeljebb 10% teljes kiőrlésű/tönkölybúza, ha maximálisan növekszik.
A disznó maximumával. Én írtam az utolsó oldalt. Egy ideje nem vadásztam, még jól is hagytam. 1-2 óra szokás szerint.
Januárban kezdődött az egész, amikor egy eset miatt fel kellett adnom a kenyérkészítést, este volt, nőtt a majom, betettem a hűtőbe, és másnap csak egy órán keresztül használtam, hogy visszatérjek a környezetbe. Nyilvánvalóan összeomlott.
Az a kenyér, amely abból a majomból származott, volt az első kinyilatkoztatás. Folytattam a kísérleteket, és azóta nem vadászok a maximumra.
Nyilvánvaló, hogy el kell különítenünk magunkat egy műhelyben. csinálj még egy hajtást, nyomj még egy kávét.
(20-03-2020, 12:09) Renatoa írta: Ennyi teltséggel és kevés folyadékpótlással ne számítson levegőztetésre. legalább 71%, azaz az 1-2-3. recept, és legfeljebb 10% teljes kiőrlésű/tönkölybúza, ha maximálisan növekszik.
(2020-03-18, 14:58) d2florin Írta: Megkaptam a pizzakövet.
A tészta ajánlása és a kőkemence hőmérsékletének használata, valamint a kő elhelyezése a kemencében.
Az általam használt tésztához: 500 g liszt, 3 gramm száraz élesztő, 325 ml víz és 3 evőkanál olívaolaj.
Megadom a pizzareceptemet is. Eddig nem bukott meg. Későn válaszolok, mert nem kaptam értesítést arról, hogy valami újat tettek közzé, és kézzel ellenőriztem a témát. Már a kezdetektől tudatom veled, hogy szeretek mesélni, minél több részletet megadni, hogy bárki megérthesse, bármilyen tapasztalt is. Ezért a hozzászólásaim luuuunngiiii. Remélem, van türelme, legalább egy kicsit. Kezdjük a történetet:
Időhiány miatt, de annak a ténynek is köszönhető, hogy egy nápolyi, ízes, tökéletes pizzát szeretnék, olyan pizzát használok, amelynek tetejét kb. 2 nappal azelőtt elkészítem, hogy meg szeretném enni.
Például pénteken délben kezdem el elkészíteni a tésztát, vasárnap délben pedig a sütőbe teszem.
A recept a következő, körülbelül 3 28 cm-es pizza esetében:
500 g 00 liszt (Barilla 00 lisztet használok)
350 g 32-35 C közötti hőmérsékletű víz
10 g sót
0,4 g száraz élesztő
1. Először mérje meg a vizet, és kissé melegítse fel. Egy tálba tegye az élesztőt, és adjon hozzá 3 evőkanál mérlegelt és felmelegített vizet. Hagyja 5-10 percig ülni.
2. Keverje össze a lisztet a többi vízzel, és tegye a keverőbe, amíg teljesen össze nem áll, azaz körülbelül 20 másodpercig. Van egy KitchenAid készülékem, amelyet használok, használhat bármilyen keverőt, amelynek van tésztakampója, vagy kézzel keverheti össze a kompozíciót. Fedjük le a tálat, és hagyjuk pihenni 20-30 percig.
3. Tegye a sót a tésztára, keverje össze egy kicsit abban a vízben, amelyben az élesztő kifejlődött, majd tegye a tésztára. 5 percig a keverőben gyúrom, majd kikapcsolom, kis nyújtást és hajtogatást végzek, majd kb. 3-4 percre visszateszem a keverőbe.
Ha kézzel gyúr, időnként meg kell nedvesítenie a kezét, hogy a héj ne tapadjon a kezéhez. Körülbelül 5-6 alkalommal alkalmazza a stretch & fold technikát, amíg a só és az élesztő teljesen bele nem épül.
4. Miután befejeztem a dagasztást, takarja le az edényt egy tiszta törülközővel, és hagyja felemelkedni. Ehhez a tésztához 1-2 hajtás szükséges. 30 perc után megcsinálom az első hajtást. További 30 perc elteltével a második hajtás. Ezután enyhén kenje meg a tésztát egy kis olívaolajjal, de azzal a tálkával is, amelyben a tésztát tartom. A házban 24 fokos hőmérsékletem van.
Amikor a tészta mennyisége 2-3-szorosára nőtt, körülbelül 12 órával az elkészítésem után, készen áll a felosztásra.
5. Szórjon lisztet a munkalapra, de a kezére is, és enyhén vegye ki a tálkából a kérget. Szórjunk rá egy kevés lisztet egy teaszűrővel, majd adagoljuk 3-ba. Mérjünk meg minden kokszgömböt a mérlegen, hogy megközelítőleg egyenlő legyen. Egy gömb súlya körülbelül 290-300 g.
6. Adja meg a gömbök kerek formáját, ügyelve arra, hogy ne kerüljön levegő belőlük. Óvatosan dolgozom.
7. Egy Yena tálcába, amelyben lisztet szórtam, tegye a kokszgömböket, és hagyjon helyet közöttük, hogy teret engedjen növekedni. Kenje meg őket kevés olívaolajjal, és fedje le a tálcát műanyag borítással. A tálcát hűtőbe tettem, amíg el nem akartam készíteni a pizzát, és betettem a sütőbe.
8. Azon a napon, amikor pizzát akarok készíteni, a sütő tetejére tettem a pizzakövet. Körülbelül 20 cm-re kell lennie a kő és a sütő teteje között. A kősütőt 250 C-ra melegítem (ez a sütőm maximális hőmérséklete, ha a tied többet tud, akkor hajrá!). 45 percig. A követ nagyon jól fel kell melegíteni.
9. Közben elkészítem azokat az összetevőket, amelyeket fel akarok tenni a pizzára, beleértve a paradicsomszószt is. ha konzerv paradicsomot használok, hagyom, hogy 30 percig lecsöpögjön.
10. Kiveszek egy kokszgömböt a hűtőből, ráteszem a lisztezett tetejére, és elkezdek enyhén nyomkodni, nehogy a kokszból az összes levegőt kiszedjem. Mindenkinek megvan a maga módja a pizzatányér elkészítésére. Szeretjük, ha a pizza vékonyabb és bolyhos szélű. 5-10 perccel a pizza sütőbe helyezése előtt hagyja 5 percig grillezni, hogy a kő maximális hőt tároljon.
Amikor annyit terítettem, amennyit csak akartam, kihúztam a pizza raklapra helyezett tepsibe. Ott raktam a hozzávalókat.
Igyekszem minél gyorsabban mozogni! A sütőpapír segít kezelni és áthelyezni a pizzát az evezőből a kőbe. Az én szempontomból ez a legjobb módszer.
11. A pizzát a kőre helyezem, szintén sütőpapírral. 1-2 perc múlva vegye le alulról a sütőpapírt, hagyja a pizzát közvetlenül a kövön. 2 perccel azelőtt, hogy kivenné a pizzát a sütőből, kapcsolja be újra a grillt, hogy szépen megbarnuljon.
Addig tartom a pizzát a sütőben, amíg a sajt teljesen meg nem olvad, és a szélén lévő kéreg aranyszínű, barna foltokkal. Ha az olaj elválik a sajttól, az azt jelenti, hogy túlsült.
12. Miután kivette a sütőből, tegyen a tetejére egy kis olívaolajat, de egy kevés reszelt parmezánt is.
Remélem, hogy segít a receptemen, ha van türelme hozzá. Ez Ken Forkish receptje. Soha nem buktam meg.
(20-03-2020, 08:19) Laddu írta: Még mindig próbálok valami jobban levegőzni Terranatura liszttel, de sajnos nem hiszem, hogy ez nagyon jó.
Ha szeretné kipróbálni az alábbi receptet, örülnék. Ez az a kenyér, amit leggyakrabban készítek, mert azonnal beteszem a sütőbe, amint kiveszem a hűtőből. Magas a páratartalma, 78%.
800 g liszt 650
620 g 32-35 C közötti hőmérsékletű víz
21 g só
2 g száraz élesztő
360 g majonéz (50 g aktív majonézből, 250 g fehér lisztből 650, 200 g vízből készítjük)
Miután megkaptam a 360 g majonézt, elkezdem a tésztát.
1. Keverje össze a lisztet a vízzel, amíg minden beépül, kb. 20-30 másodpercig (én KitchenAid keverőt használok). Fedje le a tálat egy tiszta törülközővel, és hagyja pihenni 20-30 percig.
2. 20-30 perc múlva adjunk hozzá sót, élesztőt és majonézt, és 5 percig gyúrjuk a keverővel. 5 perc múlva nyújtok és hajtogatok, majd további 4-5 percet keverek, amíg az összes hozzávaló teljesen össze nem épül.
3. Ennek a tésztának 3-4 ráncra van szüksége 30 percenként a gyúrás kezdetétől számított első 2 órában. Amikor a kéreg kb. Kétszer annyit nőtt, mint volt, majdnem 5 órával a gyúrás megkezdése után, 2 kenyérre osztható.
4. Gyúrt kézzel, de liszttel porított munkafelülettel is vágja el a kókát 2 egyenlő részre.
5. Megcsévélem a bannetont. Megformálom a hajótestet és a bannetonba helyezem.
6. Letakarom a szalagcímet és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap, 12-12 óra elteltével, mióta a kokszot hűtőbe tették, készen kell állnia a sütőbe helyezésre.
7. Melegítse elő a sütőt és az öntöttvas edényt 250 C-ra.
8. Vágtam egy sütőpapírt, amelyen néhány fület vagy fogantyút készítek, amit meg tudok ragadni, a sütőpapíron megforgatom a banneton héját, majd óvatosan mozgatom a forró edényben.
9. 30 percig fedéllel hagyom az edényt, majd kiveszem a fedelet és a tepsit, és további 20 percig hagyom, vagy amíg barnulni nem akar,.
10. Vegye ki az edényt, fordítsa a kenyeret rácsra, és hagyja legalább 20 percig hűlni.
11. Nagyon jól tárolja a fagyasztóban, szeletelve.