Helyi kinevezés - az enyém - stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Helyi megbeszélés: az enyém
A dobolás az üzlet része, különösen, ha étterem nyílik. De akkora szél kell, hogy legyen, mint a berlini "Mine" étteremben?
A dobolás az üzlet része, főleg egy megnyitón. De akkora szél kell, hogy legyen, mint egy étteremben enyém? Nemcsak az étlap döcög hiúsággal. És miért kellene magyaráznia egy oroszországi öt étteremmel rendelkező örmény séfnek az olasz konyhát a berlini lakosoknak? Harriet Koehler. Nem ez volt az egyetlen rejtély az estén.
Kép megnyitása új oldalon
Kritikusként éberen állsz, amikor egy új üzlet sokat nyit. Ki akarja feltámadni? Amikor pedig egy Örményországból származó tévés szakács, Porsche Panamera hirdetési szerződéssel, valamint öt étteremmel Szentpéterváron és Moszkvában érkezik, hogy elmagyarázza az olasz konyhát a berlinieknek, a legendás kétcsillagos "Maître" étterem szentelt termeiben, akkor valójában már egy könnycseppre ecsetelsz. Mit kell tudni egy orosz Jamie Oliverről (valódi neve Aram Mnatsakanov) a Cucina Italianáról?
Sokat, legalábbis ezt gondolja a pincér. Amint helyet foglalt az Op Art cementcsempékkel, bársonyos fotelekkel és sárgaréz lámpákkal korszerűsített "Bánya" étteremben, dicséri a konyha által használt termékeket olyan testesen, hogy szinte kellemetlen a vendég számára. Tészta di Gragnano! Balzsamecet Modenából! Nebraska amerikai marhahús! Biodinamikus Sauvignon Blanc a Loire-ből! A menü szintén tele van öndicsérettel: Carnarolireis Olaszország legrégebbi rizstermőjéből! Fior di Sale Szicíliából! 24 hónapig érlelt parmezán sajt! Aki sokat beszél a szexről, annak nincs. Ez a régi szabály a jó ételekre is vonatkozik? A legrosszabbra készülve nyúl a kenyérért és a vajért (amelyért négy eurót számítanak fel) - de akkor minden másként alakul, legalábbis egyelőre.
Mert a házi kovászos kenyér íze nagyon jó. A Dánia határában lévő biogazdaságból származó nyerstej vaj friss és ízletes, csodálatosan kiegyensúlyozott sóval. És először a kezdők! Például van egy szicíliai padlizsán szelet, amely megégett, mint egy krém brûlée, amely alátámasztja a különösen krémes és kissé édes pép kissé füstös jegyét. Van még egy darab krémes burrata és egy csésze torta, gyümölcsös paradicsomlekvár - klasszikus, de abszolút meggyőző és valóban olasz, mert a lényegre szorítkozik, és minden másra, csak a mindennapokra (15 euró).
Vad brokkolit is szerezhetett, hosszú szárakon apró virágokkal, amelyek spárgára emlékeztettek, nagyon jó oszteriában Euro). A tésztaételek is lenyűgözőek. Például a házi tagliatelle, amelyet egy tizenkét órán át főtt könnyű, nyers nyúl raguba csomagolnak - ez a szó legjobb értelmében a nonnai konyha. Ez a tanfolyam legfeljebb bármilyen akcentust, ropogós elemet, gyógynövényt, rúgást használhatott, mert a barátságos harmónia hosszabb távon (17 euró) kissé egységesnek tűnik. Vagy a "Ravioli del Plin"! A hússal töltött gombócok szeretik az ízét, mint a semmit sem tartalmazó tészta, de itt a tészta olyan vékony, hogy valójában csak egy áttetsző héja a jellegzetes ízű párolt marhahúsnak - kicsi húscukorkák, amelyek vajas alapban hevernek. Az a tény, hogy a rajta reszelt nyári szarvasgomba kevés ízt kínál, annak jellegéből fakad; a dicséretes parmezán íze hatékonyabb frissítés lett volna. Mindazonáltal: Ezt a tésztaikont nem lehet jobban megszerezni piemonti hazájában (21 euró).
Tehát valóban szüksége van-e egy örmény származású oroszra, hogy megmutassa a berlinieknek, mire képes az olasz konyha, amikor teljes egészében az alapanyagok minőségére összpontosítanak, és csak a legjobbat hozzák ki belőlük? Az ember szinte kész elhinni. Amíg a főételek előtted állnak.
Lehet, hogy megbocsátanánk a "Stufato San Giovannese" -nek azt a tényt, hogy a "22 toszkán gyógynövénnyel" párolt marhapofa mártása felszínes ízű, de mélysége nem nagyobb, mint a napon száradó iszap tócsa. És hogy csúnyán kötötték - adták is. De maga a hús sokkal irritálóbb: nem hagyták elég hosszú ideig pörköltetni, és olyan kellemetlenül szilárd, hogy kocsonyás részeit roncsszerűen le lehet vágni, ahelyett, hogy a húsrostok közötti rendetlenségben megolvadna - megbocsáthatatlan, mert ehetetlenné teszi az ételt (24 euró).
Hasonló tragédia a polip (26 euró): hogy állaga kissé túl puha, ahelyett, hogy gyengéd ellenállást kínálna - oké. Hogy a friss, fűszeres paradicsomszósz valószínűleg túl forró lesz a legtöbb vendég számára - nem tragikus. De hogyan történhet meg, hogy egész csápok homokosak a fogai között?
A pincér által hívott szakács nem tudja megmagyarázni, láthatóan elborzad, és biztosítja, hogy a főételek ne kerüljenek a számlára. Ráadásul nagy összegű jóvátételi tiramisut adományozott, amelyet örömmel elfogadunk - abban a reményben, hogy a lány végül megbékélhet minket a katasztrófával. De hiába, mert annyira banális, hogy egy büfében nem hívná fel a figyelmet.
Különös este. Változott a szakács az indulók után? Csak a remek kezdés miatt ennek az étteremnek meg kell adni a második esélyt.
A forma megmagyarázhatatlan variációival rendelkező étterme, ahol egy remek ételt követhet egy szinte ehetetlen.