Hogyan kell sűríteni a házi joghurtot Válaszok itt

10 másodpercig bírja benne - ez rendben van. Vagyis túl alacsony, és elveszíti az alábbiakban kifejtett fehérje denaturáció néhány hatását.

Mindent sterilizálni kell. Ez csak némileg igaz. Természetesen mindent gondosan tisztítson meg, de hozzáad egy kezdőt, amelyben több milliárd tenyésztett baktérium található, ideális környezetben a növekedéshez. Könnyen uralni fogja a véletlenül betörő más baktériumokat - és meg is fogják, mivel baktériumok vannak a levegőben körülöttünk, így a sterilizálás után is sok idegen tárgy kerül a joghurtba. A túlzottan hosszú inkubáció azonban lehetőséget ad más baktériumok számára, hogy kifejezzék magukat. Ezt a legjobb elkerülni.

Inkubálás közben ne mozgassa, ne érintse meg és ne rázza meg a joghurtot, különben kudarcot vall. Én magam is korábban ezt hittem, de ez valójában nem annyira érzékeny. Nyilvánvaló, hogy a kevesebb testmozgás jobb, de még a meglehetősen jelentős testmozgás sem fog kudarcot vallani inkubáció alatt. Az ivójoghurtot inkubálás alatt elég erősen rázzák, hogy folyékony maradjon, és akkor is elég viszkózus.

Fehérje. A tej a tejben lévő fehérje miatt szilárdtá válik, és ehhez a fehérjét először 70 ° C fölé kell melegíteni. Néhány percig 75-80 ° C-ra melegítem, és még mindig nagyon sűrű lesz. A jó minőségű fehérjéből készült tejből nagyszerű joghurt készül.
Inkubációs hőmérséklet. Ha 3-4 órán belül jó joghurtot szeretne készíteni (utána nem lesz vastagabb, csak savasabb), akkor állandó 40-45 ° C-os hőmérsékleten kell inkubálni. Alacsonyabb hőmérsékleten joghurt is keletkezik, de más baktériumokkal versenyben vagy. Minél gyorsabban halad, annál jobb. Vásároljon 75 centis beltéri hőmérőt, és keresse meg a megfelelő hőmérsékletű környezet megteremtésének módjait.
A generációk közötti idő. Próbálja meg 4-5 naponként új adagot sütni. A hűtőszekrényben töltött egy hét után a baktériumok szenvedni kezdenek, és már nem olyan erősek és aktívak, amikor a következő adagba kerülnek. Rövid generációs ciklus alatt több tucat generációig készíthet joghurtot ugyanazzal a kultúrával.
A cukor mennyisége. Ez az én személyes tippem a kenyérkészítésen stb. Egy kis cukor erősíti a baktériumokat, de túl sok lelassítja őket. 2 evőkanál tejet használok liter tejben, és nagyon jól működik. Sütemény édes érintéssel. Legfeljebb kétszer annyi legyen rendben, de több hatással lehet rá. Mint mondtam, itt tippelek, de úgy tűnik, van értelme.

Két utolsó hang.

A joghurtból elválasztott "víz" a tejsavófehérje - általában nagyon egészséges étel. A szilárd joghurt öntheti vagy kanalazhatja, ha nem tetszik, de nincs ok arra, hogy ne csak kanalazzuk ki vagy keverjük vissza a többivel.
A zsírtartalom fontos, de a tejfehérje elkészíti vagy megtörik a joghurtot. Nagyon vastag joghurtot készítettem sovány tejporral vagy sovány tejet fölözött tejporral. A teljes tejnél sokkal kevesebb zsírt tartalmazó szójatejből nagyon kemény joghurt készül. A szilárd anyagokról van szó. Természetesen a teljes tej> 3x% -nál finomabb joghurtot eredményez, mert a tejzsír nagyon finom!

A módszered téves. Vessen egy pillantást erre az oldalra .

Kerülje a pasztőrözött Ultra Hight Temperature (UHT) tejet.
Melegítsen tejet joghurt nélkül. Azt akarja, hogy a tej pasztőrözés céljából elérje a 90 ° C körüli hőmérsékletet.
Tartsa 20 percig 90 ° C-on.
A joghurt hozzáadása előtt hagyja a tejet 40 ° C-ra hűlni.

A módszer nem működik azért, mert a tejet a joghurttal együtt melegíti. A melegítés forró pontokat hoz létre, ahol a hőmérséklet nagyon magasra emelkedhet (megöli a joghurt erjedését). Ha hagyja, hogy a tej lehűljön a kívánt hőmérsékletre, akkor nem lesznek forró pontok, és az összes joghurt-fermentáció boldogan fog élni.

Van tejalapú jogurtjuk. Próbáld ezt:

Teljes tej, dupla tejszín mind az 50/50 1L/1L mérésben (ne használja az UHT-t amennyire csak tudja)

A joghurt kezdő (vásárolja meg a lehető legjobb tiszta joghurtot, elég 150-200 ml)

Forraljuk fel a tej/tejszín keveréket, és hagyjuk 53–54 Celsius fokig hűlni. Adja hozzá joghurtját és alaposan keverje össze (a habverő itt nagyszerű eszköz).

Töltheti az edényből a Termo palackokba, vagy csak szobahőmérsékleten hagyhatja. Baktériumok és alacsonyabb hőmérsékleten működik, csak tovább tart (szobahőmérsékleten) Tartsa távol a huzattól és a drámai hőmérséklet-változásoktól. (A konyha a központi fűtés mellett jó, vagy előmelegítjük a sütőt 50 ° C-ra vagy annál kevesebbre, csak egy órára, egy éjszakára, és kapcsoljuk ki a joghurtos edényt, és hagyjuk a sütőben).

Tehát, ha reggel kezdi, a joghurtjának másnap reggel készen kell lennie. Csak használhatja ugyanazt az edényt, és törölközőkbe vagy takarókba csomagolva elősegítheti a melegedést.

Ezután tegye a joghurtját egy steril üvegbe, és hagyja, hogy a hűtőszekrényben legalább 2 napig lassan erjedjen.

higiénia (minden tisztának kell lennie, de tisztítószer-maradvány nem lehet)

hőfok (Az 54-55-ös értéknek a maximálisnak kell lennie, amikor hozzáadja az önindítóját, önthet egy keveset a keverékből a tálba, és ezt a kis mennyiséget felverheti az önindítóval, majd hozzáadhatja az edényéhez)

A joghurt felmelegítésének kijavítása mellett javaslom egy csalást: minden liter tejhez adjunk hozzá 2 evőkanál tejport.

Egyszerűen csomagoljon néhány réteg muszlinba (más néven cheesecloth-ba), és tegye egy-két napig egy tál fölé a hűtőszekrénybe.

Jó teljes tej (persze, más fajták is joghurttá válnak, de ez nem ugyanaz)
A tejnek langyosnak kell lennie, amikor hozzáadja az "önindítót" (a tejet nem szükséges előre forralni)
Tartsa melegen az egész kötési periódus alatt. Ne hagyja lehűlni 25 ° C alá. Ennél kevesebb, a képződött joghurt általában vékony és folyós. (Égett) Agyagos edények működnek a legjobban - a joghurtot majdnem úgy vághatja, mint a pudingot. A kerámia működik a legjobban, különösen, ha bevonat nélküli/mázatlan. A fémedények általában túl gyorsan veszik fel a hőt, ennek eredményeként folyékony dolgok keletkeznek!

Az OP-nak rendkívül hibás folyamata van. Olyan rossz eredmények.

A tejet (és remélhetőleg nem az önindítót) meg kell forrázni - hosszú ideig elég magas hőmérsékleten (180-185F 83-85C) kell tartani. Nem számít, hogy UHT vagy nyers-e, mielőtt elkezdenéd - jóval túlmutatsz a pasztörizáláson az idő frontján a tejváltás (így jobb lesz), nem pedig a dolgok szándékával gyorsan ölni és minél kevesebbet cserélni a tejet. Ha ezen a ponton vett egy tejmintát (ezt nem javaslom, mivel felesleges szennyeződési lehetőséget jelent), akkor egyértelműen főtt íze lesz, mint az UHT, de ennél több.

Legalább 30 perc jó, több nem fog ártani. A poharak vagy PP (# 5) műanyag edények forró víz felett, zárt edényben jól működnek. Ezután hagyja a tejet természetesen 115 ° C körüli hőmérsékletre hűlni, vagy erőszakkal lehűtheti, ha kedveli az ilyen felhajtást és gondot. Fedett edényekben vagy tartályokban nincs kockázat, amíg kinyitja kultúrák hozzáadásához. Keverjen egy kanalat, amíg hozzáér, hogy keveredjen a kultúrával. Mindennek, amihez a tej hozzáér a forrázás után, a lehető legtisztábbnak kell lennie.

Amint kellően kihűlt, keverjen bele 1 evőkanál literenként/15 ml/liter starterhez - a több nem jobb; Mint emlékszem, a kultúra szereti úgy érezni, hogy van némi hely a munkára is, és a túlzott induló bizonyos mértékben gátolja. Ha túl meleg van, megöli az indítóban lévő baktériumokat. Tehát ne légy türelmetlen, miközben lehűl.

Ezután egy ideig melegen kell tartani. A megközelítések változnak a szigetelésbe csomagolástól, hogy a helyén tartsa magát (nagyobb mennyiség esetén jobban működik, vagy külön meleg tartályokba vihet vizet az extra meleg tömeg érdekében) a termosztáttal szabályozott fűtőkamrákig. A hőmérséklet 46 és 35 ° C között lehet, és a fajlagos hőmérsékleti profil befolyásolja a tenyészetek egyensúlyát, ezáltal az ízt és a joghurt kötési sebességét. Véletlenül ütöttem 35-37-re 24 órán keresztül, mivel ez jobban megfelel az ízlésemnek. A kereskedelmi termelés arra összpontosít, hogy gyorsabban végezze el a következő adag elindítását, és magasabb hőmérsékletet használ. A szigetelt dobozos módszer nyilvánvalóan hőmérséklet-tartományt használ, mivel a joghurt lassan lehűl.

Nagyon fontos, hogy ne zavarja a joghurtot, amíg a fehérje háló kialakul, hogy jó készlet legyen. A kereskedelmi eljárások gyakran használnak valamilyen típusú sűrítőszert, például kukoricakeményítőt vagy zselatint, ahelyett, hogy magára a joghurtra támaszkodnának. Ezen termékek nélkül azonban jó készlet áll rendelkezésre, különösen olyan házi termékek esetében, amelyeket nem kell szállítani.

Bár adhat száraz tejport az extra szilárd anyagokhoz, erre sincs szükség (és mivel nekem többe kerül, mint a folyékony tej, ezért nem használom.)

Tudnom kell bizonyos pontokon kotorni néhány referenciát, de az összes kutatásom néhány évvel ezelőtti volt, és az általam itt leírt kutatás alapján felépítettem egy folyamatot.