Hogyan készítsük el a legjobb füstölt szalonnát egy híres kulináris mester sikeres módszerének megfelelően
Belépés
Fiók létrehozása
Jelszó visszaállítás
Galati
Gina Bradea kulináris mester, az egyik legjobbnak ítélt, román nyelven írt kulináris blog tulajdonosa felfedi a füstölt szalonna elkészítésének néhány titkát.
Szinte váratlanul, mivel a hőmérők higanyja makacsul délben 30 fok felett marad, az ősz leszáll Románia felett. A háziasszonyok és a háziasszonyok már szorgalmasan készítik a konzerveket a télre (a padlizsán sütése és a húsleves készítése javában zajlik, a savanyúság következik), és amíg a dohányzás megkezdésének optimális ideje nem túl.
A dohányosok szerint a munka megkezdésének megfelelő ideje november eleje lenne, hogy a csodák elérhessék az asztalt (beleértve a dohányzás előtti fázist, a tényleges dohányzást és az érettség elhagyását), karácsony és újév környékén.
Kétségtelen azonban, hogy nem fogja megtalálni az egyhangúságot a hús dohányzásának optimális idejével és zacskóival kapcsolatban, mert az ország minden régiójában különleges "rituálék" vannak, és minden háztulajdonosnak megvannak a titkai.
Ezért kezdettől fogva felismerjük, hogy támaszkodunk a hosszú kísérletek után elkészített receptre (nem csak arra, hogy másokkal járjon), amelyet Gina Bradea kulináris tanár, az egyik legsikeresebb román nyelven írt kulináris blog tulajdonosa (kéj) .hu)
Milyen típusú szalonna a legjobb a dohányzáshoz
Tudnia kell (ha még nem tudja), hogy nem minden szalonnatípus jó a dohányzáshoz. Gina Bradea a disznó hátán lévő szalonnát ajánlja, amely feszesebb, mint a hasa, ráadásul vastagabb héja van, ami a dohányos előnyére válik.
Nyilvánvaló, hogy a sertéshús szalonna is lehet opció, de mivel a zsír között húsrétegek is vannak, bonyolultabb főzési módszereket igényel, mert a hús és a zsír másképp reagál a dohányzásra és a főzésre.
"A kemény szalonnát ajánlom a hátoldalán, héjával. Aki nem szereti, később eltávolíthatja, de dohányzáskor jó megtartani "- mondja Gina Bradea.
Hogyan készítsük a szalonnát a dohányzáshoz
Az alapanyag adagolása sajnos egyáltalán nem egységes a román térben, ezért ebből a szempontból nem határozhatunk meg nemzeti „identitást”.
Míg egyesek (főleg Bánáton és Crişanán keresztül) a nagy, 30-30 centiméteres állkapcsokat részesítik előnyben, Máramaroson keresztül pedig vannak falvak, ahol a sertésszalonnát egészben füstölik, Moldova területén a darabok kisebb méretűek, kb. tenyér szélessége széles és 25 hüvelyk hosszú.
Gina Bradea azt javasolja, hogy a szalonnát ne vágják fel korábban, mint 24 órával a disznó levágása után. "Egészségesen, hidegen kell hagyni, hogy szilárdságot nyerjen. Csak akkor lehet darabokra vágni, mindenki étvágya szerint "- mondja Gina.
Tudnia kell, hogy a szalonnát nem ugyanúgy füstölik, rossz asztalon. Valójában az alapanyag egy előzetes folyamaton megy keresztül, amely akár négy hétig is eltarthat, és amely főleg a szalonna sózását és ízesítését foglalja magában.
Az összes kulináris mester egyetért abban, hogy csak két fő módja van (a többi ugyanazon témának a variációja): a száraz fűszerezés (a só "ágyában") és a nedves fűszerezés (más néven sóoldat).
Az első módszer meglehetősen egyszerű, és úgy tűnik, hogy a leggyakrabban használt. Vágott és formázott szalonnát (de jól lecsepegtetett - akár a papírtörlővel is eltávolíthatja a vizet) tegye egy tálba (vödör, fazék, medence, hordó), és bőségesen borítsa durva sóval (semmiképpen sem bírság!). Végül a só és néhány fűszer összekeverhető: bors, csípős paprika, kakukkfű, koriander, rozmaring (mindenki ízlésének megfelelően).
Mindent jól le kell fedni, és nem kell tartani attól, hogy a készítmény túl sós lesz, mert pontosan annyi sót von le, amennyire szüksége van. A sózás egyébként a hús megőrzését célozza, és kiküszöböli a baktériumok szaporodásának kockázatát.
A szalonna sótárolásakor a dolgok egyik szakácsról a másikra nem ugyanazok. Vannak kulináris mesterek, akik azt mondják, hogy a határidő pontosan 24 óra, de Gina Bradea azon a véleményen van, hogy egy minőségi ételhez körülbelül három hétre, esetleg egy hónapra van szükség hűvös és sötét helyen.
"Körülbelül kétnaponta a szalonna visszajön, több keverést végez, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a só jól megy. Észre fogja venni, hogy az edény alján folyadék halmozódik fel. Kidobhatja azt a folyadékot, de ez nem feltétlenül kötelező ”- mondja Gina.
Három-négy hét elteltével távolítsa el a sóból, és jól törölje le. Egyes háztartásokban néhány hideg vízben is megmossák. Ezután szélben tartva, huzatú helyen lóg, körülbelül 2-3 napig.
Érdekes módon, így elkészítve a szalonnát már akkor is jó enni, ha nem is füstölték. Sok háziasszony megszokta, hogy fűszerekkel (édes és forró paprika, őrölt bors és kakukkfű, mind egyenlő arányban keverve) kenje meg, majd fagyasztóban tárolja vagy füstölje.
A klasszikus sós lében sózásnak van egy olyan változata is, amelyet a régi hagyomány szerint készítettek "tegyünk sót vízbe, amíg a tojás meg nem úszik", vagyis korszerűbben kifejezve kb. 150 gramm sót/liter víz (bár a vélemények tömegükben különböznek).
Egyesek szerint a sóoldat forr, mások szerint a forralás csak divat. De mindenki úgy gondolja, hogy a sóval együtt a sóoldathoz fűszereket adnak (a mennyiségek literenként érvényesek): 2 babérlevél, egy teáskanál őrölt bors, 10-12 bors, egy teáskanál kakukkfű (bár előnyösebb egy gally) és 5-6 gerezd fokhagyma. Talán egy kis koriander és néhány mustármag, bár az utóbbi két összetevőt illetően nincs egyetértés.
Jó emlékezni arra, hogy a sóoldatot kétszer készítik. Először csak sóval készítik és két nap múlva dobják ki (látni fogja, hogy az alapanyag vértől vörös lesz; mert a szalonnának nyilván vannak húsnyomai), másodszor pedig, amikor minden 3-4 hétig marad, fűszerekkel is készül.
A szalonnát teljesen le kell fedni sóoldattal, majd a tálat hűvös és sötét helyen kell tartani.
Mielőtt a füstházba érne, körülbelül három napig szélben, szélben kell tartani, majd (előnyben részesítés szerint) a száraz sózás során már bemutatott típusú fűszerek keverékével meg kell kenni.
Tökéletes dohányzás
Csaknem egy hónapnyi kínlódás után a szalonna már majdnem kész füstölni. Csak füzérrel kell megkötni, a cél praktikus, hogy felakaszthassa a füstölőházba, de kifejezheti művészi kezdeteit is. A Gina Bradea a hideg dohányzást javasolja, mert ez lehetővé teszi, hogy a készítmény csendesen vegye be a füstjét, ne erőltesse a tűz, és az íze is jobb.
A dohányzást bárki végezheti, kézműves (nagyon alacsony költségekkel), ilyesmi (Hogyan lehet füstöltet készíteni azzal, amivel van a vetüléken keresztül. A három legfontosabb olcsó módszer a hús és a hal szenzációs ízének megadásához), amint azt már bemutattuk az "Adevărul" újság oldalai.
A hideg dohányzás általában két és hét nap között tart, és a készítmény jó, ha dohányzás után még 2-3 napig a levegőben hagyja, mielőtt elfogyasztaná, esetleg egy összetört hagymával, tenyérrel az asztal sarkán, de a mustárral sem rossz.
Javasoljuk továbbá:
Három, különböző generációkból származó ember rendelkezésünkre bocsátotta a megfelelő fényképes és videós bizonyítékokat, három módszert, amelyek bárki számára elérhetőek finom füstölt hús és hal elkészítésére. A "berendezés" nagyon keveset kerül, és a "gazdasági hatékonyság" maximális.
Minél egyszerűbb a recept, annál finomabb az étel. Az étel belépett a dél-moldovai és északi Muntenia románok étlapjába is, főleg, hogy főzése csak néhány percet vesz igénybe.
A nagy európai mesterszakácsok átveszik az étel előnyét, hogy nagyon sokoldalú. A recept lehet alapkészítésre, de köretre is, és újabban szigorúan vegetáriánus változatok vannak a "peppers dinijicati with quadrangles".