Hogyan készítsünk borszakaszokat, folyamatokat, szabályokat egy jó borhoz

Borkészítés. A bortermelés mindenki számára érthető

A bor elkészítésének szakaszai

Bizonyos mértékben mindannyian ismerünk vagy hallottunk néhány olyan lépésről, amelyről elmondani fogjuk. Vannak olyan perek, amelyekkel a nagyszüleim udvarán találkoztam, vagy amelyekről a faluban nőtt fel szülők, vagy a háztartásban bort készítő rokonok barátai történeteiből hallottam. Az alábbiakban áttekintjük azokat a lépéseket, amelyeket egy borász ketyeg e komplex likőr megszerzéséhez:

Szőlő betakarítása. Mikor és attól függően, hogy milyen tényezőkről történik

A szőlő betakarításához nem feltétlenül van naptári dátum. A betakarításhoz megfelelő időszak a fajtától függ, de az időjárási viszonyoktól vagy a kardinális pontok felé való orientációtól is. A szőlőcukor szintjét, valamint a fenolos érettséget (például a szőlőhéj vagy a magvak színétől és ízétől függően), a savasságot, a pH-t stb.

A csomó és a szárak megszüntetése. Miért fontos ez a folyamat

Fehérborok borosítása vs. vörösborok borosítása. Az első kereszteződés

A hámozás után a fehér szőlő folyamata eltér a vörös szőlő menetétől. Itt van az egyes utak:

Fehér szőlő hámozott megy zúzás, vagy inkább préselés, amely elválasztja a sört a héja és a magok. Ezzel az eljárással a mustot kapják, amelyet ezután átvisznek, lehűtenek és 24 órán át hagyják öblíteni. Öblítés után adjuk hozzá az élesztőt, és hagyjuk erjedni.
Vörös szőlő A hámozott héjakat a héjjal együtt erjeszteni hagyják annak érdekében, hogy a gazdag testű és szerkezetű finomított bor előállításához szükséges szín és tannin kinyerhető legyen. Ezen a ponton hozzáadjuk a kiválasztott élesztőket, amelyek meghatározzák az ellenőrzött erjedést, és amelyek bizonyos jellegzetes bort adnak. A macerálás néhány naptól néhány hétig tarthat. Az erjedés után a folyadékot dekantálással, majd préseléssel elválasztjuk a növényi maradványoktól, héjától és magjától.

A szemek összetörése. Hogyan és mivel történik

Bor erjesztése. Olyan szempontok, amelyeket figyelembe kell vennünk

A bor erjesztése vagy köznyelven a "forrázás" olyan folyamat, amely a gombák (élesztők) aktivitásának köszönhető. Természetesen a szőlőben és hallgatólagosan a mustban élesztők vannak, de bizonyos esetekben, amikor egy bizonyos ízt keresnek, kiválasztott élesztőket adnak hozzá, amelyek révén ezt a folyamatot a termelő irányítja. Az erjedés szabályozása tulajdonképpen a bor illatát, ízét és testét szabályozza.

Hőfok - Általános szabály, hogy az erjedés megkezdéséhez megfelelő hőmérséklet 15 és 35 Celsius fok között van. A fehérborok ideális erjedési hőmérséklete 18 C, "forralás" alatt megnőhet, de legfeljebb 25 lehet, hogy ne rontsa el a végtermék ízeit. A vörösborok esetében az ideális hőmérséklet 22 fok, legfeljebb 35 fok, ugyanezen okokból. Az erjedés során a hőszabályozást hűtő "kabátok" segítségével hajtják végre, amelyekkel a bor fermentációs tartályai vannak ellátva, és amelyeken keresztül hűtőközeg kering.
idő - az erjedés időtartama a hőmérséklettől függ, ha az erjedés 20 Celsius fokon megy végbe, akkor 15 napig tart, de ha 30 fokon történik, akkor 3 nap elegendő ahhoz, hogy a must borrá váljon.
Oxigén - az élesztőknek szüksége van rá a szaporodáshoz.

Az erjedési időnél meg kell említenünk, hogy az ipari borok esetében legtöbbször felgyorsul, és mint minden természetellenes sietős folyamat, ennek is vannak következményei, amelyek rontják a bor minőségét. Az ipari bor gyorsabban, néhány nap alatt erjed a hőmérséklet növelésével.

Bortisztítás. A leggyakrabban alkalmazott módszerek

Az erjedés után a bor még emberi erőforrás hiányában is tisztulni kezd. Ez egy természetes folyamat, amelynek során a szilárd elemek az alapon maradnak, és a bor egyre tisztábbá válik, egyre kellemesebb színt nyerve. A bortermelők által a borok gyorsabb tisztázása érdekében alkalmazott módszerek között szerepelnek:

Spin
Pasztőrözés
Nagyon alacsony hőmérsékletnek kitéve
Szűrés
Ragasztók, például bentonit, kaolin, kén-dioxid hozzáadása (köznyelven ezt a szakaszt a bor "kezelésének" nevezik)

Bio borok esetében csak gravitációs szűrés engedélyezett természetes bentonittal vagy steril lemezekkel történő szűrés.

A borászati folyamat befejezése után elvégzett vizsgálatok

Azok, akik kereskedelmi célú bort állítanak elő, laboratóriumi vizsgálatoknak vetik alá a bort, beleértve:

Vizsgálatok az alkohol koncentrációjának meghatározására
Teljes savasságvizsgálat borkősavban
Illékony savasság teszt ecetsavban
Szabad kén-dioxid
Összes kén-dioxid
Összes száraz kivonat
Nem redukáló száraz kivonat
A cukor csökkentése
Összes cukor
Relatív sűrűség
Metilezett szesz
PH teszt
Almasav
Citromsav
Stabilitási tesztek alacsony hőmérsékleten
Stabilitási teszt magas hőmérsékleten

6 szabály és titok, amelyeket figyelembe kell vennünk egy jó bor előállításakor

A jó bor, mint minden jó ital vagy minőségi termék, szigorú szabályok betartásával készül, ami mind a termelő, mind az ízlelő számára kielégítő eredményhez vezet. Röviden, a szabályok és a titkok így néznének ki:

Biobor és a borászati különbségek a hagyományos borhoz képest

Ha a bortermelésről és a borozásról beszélünk, akkor óhatatlanul nagy különbségek vannak a hagyományos bor előállítási módja és az organikus bor szőlőtől az asztalunkig tartó üveg között. E két termék közötti különbségek azért jelentősek, mert az egyikben a mennyiség, a másikban a természeté a főszerep.

Szőlőkezelések, az organikus borban kiemelt jelentőségű elemek

A szerves bort olyan szőlőből állítják elő, amelyben a kémiai kezelések minimálisak, és amelyet a kézi munka során fokozott figyelem és gondosság kompenzál. Az organikus bortermelők követik a terroir vitalitását, így a növényvédő szerek használata teljesen elkerülhető. Ezeket a borokat "terroir boroknak" is nevezik, amelyekben a szőlész szakember arra törekszik, hogy az összes érintett elem - a talaj, az éghajlat, a szőlőfajta - természetes módon keveredjen úgy, hogy az emberi beavatkozás minimális legyen.

Must és szerepe egy biobor előállításában

Kiváló minőségű biobor előállításához a must kulcsfontosságú szerepet játszik. Az ökológiai bor előállítása olyan must alkalmazásával kezdődik, amely nem szisztémás vegyszerekkel kezelt szőlőből származik, vagyis olyan anyagokból, amelyek a szőlőben megtalálhatók. Nem elég aggódni a szerves bor musttól borig történő előállítása miatt, a természetes bor megszerzésének gondja abból indul ki, ahogyan a mustot előállították és gondozták.

Szulfitok, hagyományos bor és organikus bor. Mit kell tudni ezekről az anyagokról

A bor értékelésekor az egyik leggyakrabban használt kifejezés annak mérlegelése, hogy a bor "szulfitokkal vagy anélkül" van-e. A valóságban nem azt kell tudni, hogy egy bor, hanem hogy hány szulfitot tartalmaz egy bor.

150 mg/l - száraz vörösbor
210 mg/l - száraz fehér- és rózsabor
260 mg/l - félszáraz fehér- és rózsabor

A biobor esetében az engedélyezett mennyiségek lényegesen alacsonyabbak:

100mg/l - száraz vörösbor
150 mg/l - száraz fehér- és rózsabor
170 mg/l - félszáraz fehér- és rózsabor

Az előállítás után a bor optimális körülmények között tartása

Nem elég, ha az alapanyag kivételes, vagy ha a borozást a könyv szerint kell elvégezni, ha a bort nem tartják optimális körülmények között, elveszíti tulajdonságait. Annak érdekében, hogy a bor megőrizze ízét, négy alapvető szempontot kell figyelembe vennünk:

Hőfok - A bort 7 és 18 Celsius fok közötti hőmérsékleten tárolják. A fehér- és a rozéborok esetében az optimális hőmérséklet közelebb van az alsó küszöbhöz, a vörösboroknál pedig a felső küszöbhöz. Ugyanakkor nagyon fontos, hogy a hőmérséklet állandó legyen.
páratartalom - Ideális esetben a bort olyan környezetben kell tárolni, ahol a páratartalom 70%.
A fény - Fontos szempont, és a borok sokat szenvednek az erős fény hatásától. Ezért a pincék gyenge megvilágításúak.
A pozíció - A bor nem szereti a mozgást, tulajdonságainak megőrzéséhez békére van szüksége. Ezért, akár hordóban, akár palackokban tartják, a tartályok mozgásának minimálisnak kell lennie. Ha a bort palackokban tartják, az ajánlott helyzet vízszintes, hogy a bor érintkezzen a parafával, megakadályozva ezzel a parafa kiszáradását és a levegő bejutását az üvegekbe.

A bor helyes tárolásáról, akár előállítása után, akár egy később elfogyasztani kívánt üveg kinyitása után, erről a bor tárolására szentelt cikkből tájékozódhat.