Hogyan készítsünk házi libamáj Blog Pourdebon
Az ünnepek gyors közeledtével recepteket és tippeket szerettünk volna megosztani veletek házi libamáj félkész állapotban.
Valójában sokan azt gondolják, hogy a zsírmáj törékeny és kényes kezelni; de a valóságban épp ellenkezőleg! A kacsamáj meglehetősen robusztus marad, és elkészítése megérdemli a meggyalázást !
Mielőtt belekezdenénk a házi libamáj tényleges elkészítésébe, szükségesnek tűnik néhány tanács a libamáj kiválasztásához.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő libamájt ?
A megfelelő nyers libamáj kiválasztása elengedhetetlen a jó libamáj eléréséhez !
A házi libamáj elkészítéséhez először egy nyers májat kell választania, függetlenül attól, hogy van-e kialakítva vagy sem. Ebben az esetben tudnia kell, hogyan kell ezt kitalálni, de ebben a cikkben mindent elmagyarázunk. !
Ezután, attól függően, hogy milyen receptet akar készíteni a házi libamáj elkészítéséhez, extra minőséget vagy első választást választ.
„Extra” minőségű máj súlya általában 500–600 g. Ezzel a sablonnal a máj kevésbé fog olvadni, ami elengedhetetlen a máj verrinben (vagy tartósításban) történő elkészítéséhez.
A úgynevezett „első választás” máj, 450 g és 650 g között van. Állaga kevésbé rugalmas és ellenálló, mint az extra máj, néhány foltja lehet, rózsásabb. Alkalmas lehet félig főtt libamáj terrine készítésére, feltéve, hogy alacsony hőmérsékleten főzik, mert a máj főzéskor kevesebb zsírt hoz létre; különben előnyben kell részesítenie az „extra” májat. Még akkor is, ha ez nem a nap témája, ideális máj is, amelyet serpenyőben történő sütéshez szeleteként lehet választani.
Néha hallani is fog róla úgynevezett „második választás” (vagy sokoldalúbb) máj. Színvonalasabb, ideális töltelék vagy szósz készítéséhez, vagy terrine, például libamáj rillette készítéséhez vagy tömb készítéséhez.
Melyik a legjobb libamáj: liba vagy kacsa ?
Nem engednénk magunknak válaszolni erre a kérdésre, amelyről kiderül, hogy inkább szájíz és személyes ízlés, nem pedig minőség kérdése. Néhányan azt fogják mondani nektek, „műértők”, hogy a libamáj libamáj a legfinomabb az egészben ... De vita van! Kis felmérés ...
Mivel valóban két különböző állatról van szó, a kapott libamáj megkülönböztethető lesz mind az íze, a színe, a mérete, de az ára miatt is. !
Ami az egykor megfőtt máj megjelenését illeti, a libás libamáj meglehetősen unalmas, kissé szürkés színű; ami a kacsa libamájra vonatkozik, bézs-narancssárga árnyalatot kap, szemet gyönyörködtetve.
Méretét tekintve a liba libamáj sokkal nagyobb, és ez az állat méretének köszönhető: kacsának 5–6 kg, libának 8–11 kg! A libamáj két vastag, kerek karéjból áll, hasonló megjelenésűek, míg a kacsaoldali megfelelője laposabb, és a két karéka egyikének hossza és mérete egyértelműen megkülönböztetett.