Hoio marhahús
Azokkal a fintorokkal, amelyeket egyes kortársak önkéntelenül csak a szó megemlítésével tesznek, hozzá lehetne adni egy másik típust a fizionómiához: a pacal arcot. - A nyugati világunkban ma is kapható pacal nagy részét marhahúsból vagy borjúhúsból, ritkábban bárányból vágják - csak kérődzőknek van ötrészes gyomruk, amelyet ma általában pacalnak neveznek.
Néhány évtizeddel ezelőttig a pacal mindenhol népszerű volt - és mindenhol szaküzletekben árulták. Ma ezek az üzletek szinte teljesen eltűntek a városok arculatából. De hogyan alakulhatna a csípő egy népszerű csemegéből minden kulináris fóbia inkarnációjává ilyen rövid idő alatt? Megértené, ha a pacalot tisztítatlan állapotban értékesítenék, amint azt például Ázsia szegényebb országainak piacain megtalálhatja - ma már nemcsak az idő hiányzik, hogy megbirkózzunk a konyhában ezekkel a fekete rongyokkal, hanem némi indoklással Vágy.
Ebben az országban azonban egyetlen hentes sem fogja eladni az ügyfelek számára azt a pacalt, amelyet nem alaposan megtisztítottak, megtisztítottak és előre nem főztek, rövid ideig szinte étkezésre készen készítettek. Ha egyszer egy hentes van egy hentesbolt kijelzőjén, akkor tudnia kell, hogy lényegesen több emberi erőfeszítést tettek ebbe az elefántcsont színű darabba, mint a szomszédban tízszer drágább steakek. Amint megvásárolhatjuk a tripát, rendkívül termesztett termék - hasonló a kolbászhoz.
De: Miért olyan széles körben elfogadott étel a kolbász - de a pacal nem? Deon Godet („A hús nyelve”) azt jelenti, hogy a tehén gyomra „akkora, mint egy hálózsák, könnyen elférünk benne” - a tehén mégis csak füvet eszik. A pacal irtózat tehát "Homo Eden felszámolhatatlan bűntudatát fejezi ki, aki szükségtelenül megölte az ártalmatlan állatot".
Lehet, hogy egyetértünk Godettel - de ez a bűntudat alig volt kisebb azokban az időkben, amikor a világ még mindig pacalot evett. De talán a hosszú feldolgozási idő felelős a kellemetlen érzésért, amelyet a foltok okoznak. A kolbásszal ellentétben még mindig felismerhetők az állat gyomraként, amikor készen állnak a főzésre - ugyanakkor az a gyanú merül fel, hogy a hosszú folyamat során valami undorító, talán fenyegető is kellett valamit kiutasítani. Ennek a szervnek az ehetővé tételének folyamata, amely a fogyasztó számára soha nem látható, fekete lyukká válik, amelyben óriási átalakulási folyamatoknak kell végbemenniük - egyfajta mozivá is, amelynek vérrel bekent képernyőjén a képzelet mindenféle képet kivetíthet.
A pacal különösen élénken emlékeztet bennünket arra, hogy a hús nem nő a fákon - és hogy vannak olyan kegyetlenségi pillanatok, amelyek elválaszthatatlanul összekapcsolódnak élelmiszer keletkezésével. A hústermelés és annak minden csúnya oldala ma idegen lett az emberektől, de a pacal a vágóhídra mutató hiperhivatkozást képviseli. Ez megkönnyíti annak megértését, hogy nem akar vele kapcsolatba lépni.
Vannak, akik egyszerűen nem szeretik a kocsonyás állagot és azt az egyedülálló aromát, amelyet a pacal szinte minden készítményben megőriz - e "kedves, vad gyomor orchidea" (Godet) kissé édes, meghitt és titokzatos virága. De éppen ezek a tulajdonságok teszik mások számára a tripát a legkiválóbb fogássá (Samuel Pepys), a világ legkényelmesebb csemegéjévé - és úgy ünneplik, mint Mary Hunter, mint "falánk glutinous glory".
Ez a szöveg először 2015. október 23-án, pénteken jelent meg a „Fúvókák” sorozat (42) részeként a „Neue Zürcher Zeitung” 62. oldalán.
És ezt a lexikon is tudja
Mint pacal vagy pacal, foltok (angol. pacal; Francia. tripes; span. tripa, kallosz, pancita; ital. tripa; áll. 的 牛肚 de niú dǔ) a kérődzők (Ruminantia) gyomorszövetének nevezik. Ez a többrészes gyomor lehetővé teszi, hogy sok hasábos állat olyan szénhidrátokat használjon, amelyek emészthetetlenek csak egy gyomorral rendelkező állatok számára (monogasztrikus állatok), nevezetesen növényi rostokból készült cellulóz.
A folyamat nagyon pontos leírását Susanne Granz adja („Az állati szervek felépítése és működése”, in: Jürgen Weiss et al.: „Állati termelés”). A folyamat tömör összefoglalójában elsősorban erre a kiadványra fogunk hivatkozni.
Az aktív fázisban az állat növényi rostokat eszik (legel), durván megrágja és lenyeli őket. A különféle elővájásokban (bendő gyomorszalaggal, levélgyomorral és hálózatos gyomorral - lásd még alább) az ételpépet összekeverik baktériumokkal, élesztővel és más mikroorganizmusokkal, amelyek szénhidrátokat változtatnak (fermentálnak) oly módon, hogy a keletkező anyagokat felszívja a gyomor fal . A pépet előre-hátra mozgatják a bendő és a retikulum között. A retikulum kiválogatja a kisebb alkatrészeket a tömegből, és a levélgyomorba irányítja, ahol a levelek közé nyomják. Az erjedés során keletkező gázokat (szén-dioxid és metán) böfögéssel távolítják el.
A pihenő szakaszban (kb. 1 órával étkezés után) az ostorcsapás és a gyomor retikulációjának összehúzódását, valamint a nyelőcső sajátosságát használják arra, hogy kis adagokat juttassanak vissza a szájüregbe, ami kevesebb, mint egy perc alatt finomabban rágott (ezért a «kérődzők» kifejezés), és ismét lenyelte. Csak ennek a második fázisnak a végén éri el a zabkása az abomasumot, ahol - mint a monogasztrikus állatoknál - pH-értéke sósav segítségével csökken, az enzimek pedig biztosítják a zsírok és fehérjék emésztését. A tehenek naponta körülbelül 40–60 kg ételt dolgoznak fel 5–9 óra alatt - inkább fekszenek kérődzni.
A kérődzők öt részből álló gyomra
A bendő (Bendő, villi gyomor; angol. bendő, varrat; Francia. panse, fű kettős) a három elülső gyomor közül az első és a legnagyobb, egyfajta fermentációs kamraként funkcionál. Vastag belső fala csak gyengén strukturált. A bendőhöz tartozik egy előtér (Gyomorevés, engl. vastag varrat). A bendő különféle módon főzhető.
A Levél gyomor (Omasus, Zsoltár, könyv, naptár; angol. omasum, könyv, biblia, levélpásztor; Francia. feuillet) a harmadik erdőgyomor, és több "levélből" áll, amelyek között az ételt összetörik. Ez a rész szintén kulináris.
A Abomasum (Abomasus; Engl. fekete pacal, nád, bozontos; Francia. caillette, franche-öszvér) a tényleges gyomor, és hasonló a monogasztrikus állatok megfelelő szervéhez. Itt zajlik le az enzimatikus emésztés. Ezt a részt ritkán használják kulináris szempontból, mert sok savat és emésztőenzimet tartalmaz.
A recepttől függően vastagabb vagy vékonyabb, többé-kevésbé strukturált pacal előnyös. Ugyanakkor még Franciaországban sem könnyű megszerezni egy bizonyos típusú pacalt. Svájcban pedig örülni kell, ha egyáltalán megbotlik.
Tisztítatlan pacal feldolgozása
Amikor a pacát levágják az állatról, a különböző részek még mindig tartalmaznak tápanyagot és ennek megfelelő illatot adnak ki. Emberek számára nem ehetők, ezért először alaposan meg kell őket tisztítani, meg kell szabadítani a faggyútól és egyéb lerakódásoktól, öntözni és főzni kell több órán át. Korábban ezt a kemény munkát főleg szakemberek végezték, akik ezt követően általában saját boltjaikban értékesítették az eredményeket, amelyeket Franciaországban "Triperies" -nek és Angliában a "Tripe Shops" -oknak hívtak. A 19. század közepétől a tripsz feldolgozása bizonyos mértékig iparosodott. Abban az időben a pacát a lakosság szegényebb rétegei számára is ideális tápláléknak tekintették, és ennek megfelelően különösen azt hirdették, ahol a munkásosztály erős volt. A csípő rendkívül érdekes történetével foglalkozó kevés könyv egyike Marjory Houtihan „Tripe: A legkiválóbb étel”. Habár elsősorban a lancashire-i csípő történetére világít rá, valószínűleg sok minden hasonlóan alakult Európa más régióiban is.
Európában a marha- vagy borjúhintát csak tisztított és főtt állapotban értékesítik. Még a boltja pultjánál lévő hentes is valószínűleg csak a legritkább esetben tette meg ezt az erőfeszítést. A pacal általában csak nagyobb vágóhidakon készül a konyhára, mivel a speciális felszerelések sokkal könnyebben feldolgozhatók.
Bárki, aki Svájcban szeretne képet kapni arról, hogyan néz ki egy tisztítatlan pacal, forduljon egy török hentesüzlethez, ahol a bárányhús olcsó, de általában tisztítatlan (egyenként 1 frank) - bővebben a pacal oldalunkon a bárány.
Karakter és felhasználás
Európában a megtisztított és előre megfőzött pacát egy darabban vagy csíkokban értékesítik. Színe legyen fehér vagy elefántcsont és friss illatúak legyenek - fejenként körülbelül 200–250 g. Általános szabály, hogy nem kell újra öntözni a pacalt forralás előtt - ha gyanítja a dolgot (vagy a hentesét), akkor egy bizonyos ideig hideg vízben áztathatja (a bizalmatlanság szintjétől függően), majd öblítse le. Nincs is szükség a csípő kifehérítésére.
Darabokra vágva a pacal forralható vagy párolható - általában 30-60 perc elegendő. Míg a sima csípő többnyire hosszú főzési idő után is megőrzi állagát, a sejttenyészet széteshet, ha a főzési idő túl hosszú. A legjobb dolog, ha megkérdezed a hentesedtől, mennyit készítettek már elő a pacalból - de vajon tudja-e?
Rengeteg pacal recept van - főleg a régebbi szakácskönyvekben. Bőséges levesek vagy pörköltek készülnek belőlük, de salátaként vagy zselatinban is tálalhatók.
A pacal rendkívül finom és könnyű finomság (100 g-nál nem 100 kcal és 2 g zsír nincs), sokkal gyengédebb, mint az állat szinte minden más része - és annyira zselatinban gazdag, hogy könnyen terrinné alakítható. Annál megdöbbentőbb, hogy szinte teljesen eltűntek a konyhából, legalábbis Közép-Európa német ajkú országaiban. A pacal jó emészthetőségét korábban különösen dicsérték - Robert Habs és Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», 236. o.) Azt írják, hogy a pacal «táplálóságával és nagy emészthetőségével jellemezhető, ezért a kórházi konyha egyik első helye - ha az ízük nem lenne túl lágy ». És később ezt mondja: "Egyébként a pacal olyan mesésen gyorsan és alaposan emészthető, hogy két órakor a legjobban meg lehet elégedni ezzel az étellel, de négy órakor megújulhat az éhség".