Honnan származnak a sajt ízei?

Állat eledel

A sajt, akárcsak a tej, megmutathatja az emlős ételek ízét, de a különböző feldolgozási lépések, különösen a melegítés miatt a kezdeti íz megváltozik. Tehát nem könnyű megkülönböztetni több Beauforts, főtt sajtolt sajtot, kivéve, ha a legelő flórája mélységében megváltozik, ahogy ez a magas hegyi legelőkön is történik. Másrészt a tejsavas túrós sajtokban, mint a legtöbb provence-i kecskesajt, a gyógynövények íze könnyebben feltárható, feltéve, hogy a tejet nyersen dolgozzák fel.

Sok A.O.C. a tenyésztés táplálkozási aspektusának ellenőrzése (lásd AOC = terroir, valóban?) Valójában bizonyos ételek, például a szilázs (erjesztett zúzott kukorica) elősegíthetik a kellemetlen ízek megjelenését. A szilázs használata gáztermelő baktériumok kifejlődéséhez is vezethet, amelyek repedést okoznak a malomkövekben, ezért ez az étel gyakran tilos.

Az állatok etetése ezért fontos a feldolgozható egészséges tej megszerzéséhez, de nem itt játszódik le szeretett sajtjaink ízének zöme. A gyártási módszer nagyobb mértékben felelős.

Bakteriális flóra

Először is, ha a tej nyers, akkor a sajtnak lehetősége lesz érlelni az eredetileg jelen lévő több baktérium hatásának kombinálásával. A különböző csírák törzsei gazdaságonként eltérő arányban számolhatók meg, ami egyedi karaktert kölcsönöz a terméknek. Ezek a baktériumok, élesztők és penészgombák különböző metabolitokat termelnek, amelyek az íz árnyalatait adják.

---