Hús, rolád, gulyás dinsztelése

A párolás során a különböző aromák intenzív főzési folyamaton keresztül ötvöződnek. Legyen szó edénysültről, roládról, gulyásról vagy ökörfarkú ragu-ról, ezeknek az ételeknek az elkészítéséhez időre van szükség, és minél lassabban főzzük, annál jobb.

rolád

A különbség (a főzési időn kívül) főként a kezdeti szakaszban van. Az erős íz elérése érdekében a pörkölt ételeket először nagy lángon szaggatják. Csak ezután főzzük kevés folyadékkal és enyhe tűzön, amíg megpuhulnak.
Sütéshez nem ad túl sok húst egyszerre, kevés forró zsírban. Ez különösen igaz a gulyásra (ragura stb.), Mert minél nagyobb az érintkezési terület, annál több húslé keletkezik, és sütés helyett könnyen forrni kezd. A pörkölteket sok hagymával és/vagy gyökérzöldséggel főzik. Ezeket az összetevőket a hús után enyhén pirítják is. Ezután adjunk hozzá paradicsompürét (paradicsom), többször lángoljunk le vörösborral és redukáljuk újra. Miután elérte a kívánt színt, kevés liszttel (liszttel) poroljon át, keverje meg és töltse fel vízzel vagy alaplével. Ismét hozzáadjuk a húst, és lassú tűzön főzzük.

Zöldségekkel, gyógynövényekkel és paradicsommal párolt darált hús népszerű mártás a tésztaételekhez, és mindenki Bolognese néven ismeri. Használhat darált marhahúst, borjúhúst, sertéshúst, bárányt vagy baromfit, ahogy tetszik.

Eredeti olasz bolognai

500 g vegyes darált húst (4 adagra) sütünk egy edényben (vagy mély serpenyőben) olajjal és/vagy finomra vágott füstölt szalonnával.
Adjon hozzá apróra vágott hagymát és sodrott gyökérzöldséget, rövid ideig pirítsa meg. Fölöslegesen zsírtalanítsa.
Deglaze vörösborral. Addig keverjük, amíg a bor elpárolog. Adjunk hozzá 2-3 hámozott marhahúsos paradicsomot vagy palackos paradicsomot a dobozból. Fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, fokhagymával, rozmaringgal, oregánóval és egy kis babérlevéllel.