Hús Szeretnél inkább steaket enni, mint szalámit és sonkát - WELT
A németek sok húst esznek
A kutatók összefüggéseket kerestek a cukorbetegség, a szívbetegségek és a húsfogyasztás között. Következtetésük: Az előkészítéstől függ.
A hús valóban egészségtelen? Sok orvosi szakember és táplálkozási szakember nem fárad el figyelmeztetni a magas húsfogyasztás következményeiről. Mert ez az egyik fő érvük szerint elárasztaná az emberi testet állati zsírokkal. Ezek végül cukorbetegséghez és szív- és érrendszeri betegségekhez vezethetnek. De a figyelmeztetések ellenére még mindig sok húst fogyasztanak: minden német állampolgár évente 90 kilogrammot eszik. Nemzetközi összehasonlításban a középmezőnyben vagyunk. Az amerikaiak évente 123 kilogramm húst is megesznek.
De egy jelenlegi tanulmány differenciáltabb következtetésre jut: önmagában nem a hús és annak zsírjai, hanem az a készítmény típusa, amely nyilvánvalóan meghatározza, hogy egészséges vagy egészségtelen-e.
A bostoni Harvard Közegészségügyi Iskola kutatócsoportja elemezte a cukorbetegség, a szívbetegségek és a húsfogyasztás összefüggéseivel kapcsolatos jelenlegi kutatásokat. Sysiphos-feladat, mert a cél összesen 1600 publikáció szitálása volt. Ebből a 20 papírból maradt, amelyben a hús feldolgozását figyelembe vették - de ők is több mint 1,2 millió ember adatait szolgáltatták.
Az eredmény azt mutatta, hogy napi 50 gramm feldolgozott hús fogyasztása elegendő ahhoz, hogy a cukorbetegség kockázatát 19, a szívbetegség kockázatát pedig 42 százalékkal növelje. Azoknak azonban, akik ugyanannyi feldolgozatlan húst esznek, nem kell aggódniuk: nincsenek nagyobb veszélyben, mint a lakosság átlaga.
A kutatók a feldolgozott húst minden olyan termékként definiálják, amelyet dohányzással, sózással, nitritet vagy más vegyi anyagokat tartalmazó só gyógyításával kezeltek annak érdekében, hogy tartósabbá váljanak, vagy jobb színt vagy ízt kapjanak. Tehát aki mindennap eszik kolbászszendvicset, virslit vagy két szelet szalámit, az veszélyezteti a szívét és az anyagcserét. Másrészt, ha minden nap tesz egy kis steaket a serpenyőbe, akkor nem kell aggódnia.
Renata Micha, a tanulmány vezetője hangsúlyozza, hogy eredményei során a szív és az anyagcsere egyéb kockázati tényezőit is figyelembe vették, vagy egyszerűen nem játszottak szerepet: "A feldolgozott és friss hús fogyasztói hasonló életmódot folytatnak". Tehát valójában a sonka és a szalámi, és nem a szalámi- és sonkaevők szokásai betegíthetik meg.
Marad a kérdés, miért ilyen káros a feldolgozott húskészítmények? Mindenesetre a koleszterin és a telítetlen zsírok aránya nem játszik szerepet - magyarázza Micha, mert a kolbász és a sonka nem különbözik a feldolgozatlan termékektől. "Ehelyett 50 százalékkal több nitrit-sót és négyszer annyi étkezési sót tartalmaznak" - mondja az epidemiológus. Az étkezési sót a magas vérnyomás rizikófaktorának tekintik, ami viszont az egyik legnagyobb kockázati tényező a szívrohamok és más szívbetegségek szempontjából. A konzerváló nitrogénvegyületek pedig nyilvánvalóan a glükóz tolerancia rovására mennek. A testsejtek ezután túl kevés cukrot vesznek fel - és ez növeli a vércukorszintet, és végül cukorbetegséghez vezethet.
Micha hangsúlyozza, hogy az adatokat nem vizsgálták volna más súlyos betegségek, például a rák és a Parkinson-kór kockázata szempontjából. Ugyanakkor itt is feltételeznek hasonló kapcsolatokat. Suzanne de la Monte, az amerikai Rhode Island-i kórház neuropatológusa kiderítette, hogy az elmúlt néhány évtizedben nőtt az Alzheimer- és a Parkinson-kór által okozott halálozások száma, csakúgy, mint a nitrogénes élelmiszereknek való kitettség. "1970 és 2005 között nyolcszorosára nőtt az Egyesült Államokban a gyorséttermek és a feldolgozott húskészítmények értékesítése" - mondja de la Monte. A Parkinson-kór és az Alzheimer-kór halálának száma hasonló módon drámaian megnőtt.
A kolbászt és a sonkát gyakran nitritet vagy nitrátot tartalmazó gyógyító sóval tartósítják. Ezek a vegyületek már az élelmiszerben, de később a testben is átalakulnak nitrozaminokká. Ezeket rákkeltőnek és mutagénnek tekintik. A heidelbergi német rákkutató központban azonban feltételezik, hogy az elmúlt években regisztrált gyomorrák csökkenése annak a ténynek köszönhető, hogy egyre kevesebb ételt gyógyítanak vagy füstölnek.