Hústechnológiák - DOC dokumentum
Dokumentumok
A hús- és húsipari termékek előállításának technológiái
Sertésvágás (nc) a hagyományos rendszerben
A sertéshús fokozatos barnulása
Crnai friss Crnai füstölt
A húsételek ipari gyártási technológiája a kolbászok és kolbászok csoportjából
A húskészítmények osztályozása
A felhasznált nyersanyagok típusától függően a húskészítmények lehetnek:
csak sertésből és szalonnából: Nagyszeben típusú szalámi, Dunrea szalámi, házi szalámi, crnai Media;
sertéshúsból, marhahúsból és szalonnából: Szalonta szalámi, Carpai szalámi;
sertésből és marhahúsból: pármai sajt;
marhából és juhból: ghiuden, babic.
A technológiai folyamat szerint a húsételek lehetnek:
érlelt szárított füstölt húsok: Nagyszeben, Carpai, Dunrea szalámi, Salonta szalámi, házi szalámi, parmai sajt, Media sajt;
szárított érett: ghiuden, babic.
A felület állapotától függően a húsételek lehetnek:
penészen a membránon: Nagyszeben típusú szalámi, Carpai szalámi;
penész nélkül a membránon: Dunrea szalámi, Salonta szalámi, házi szalámi, Parma crnai, Media crnai, ghiuden, babic.
Az érlelés időtartamától függően a húskészítmények lehetnek:
nagyon rövid érleléssel (7 nap);
közepes érleléssel (15 20 nap);
hosszú érleléssel (40 110 nap, a rúd átmérőjétől függően);
A késztermék alakjától függően a húsételek lehetnek:
hengeres, kis átmérőjű (koponya);
hengeres, nagy átmérőjű (szalámi);
lapos patkó formájában (ghiudem).
Húskészítmények esetében a nyersanyag minőségét számos tényező határozza meg, például:
- jöttek (felnőtt marhahús, fiatal marhahús, sertéshús stb.);
- a szövetek aránya: zsír/kötőszövet/izmok;
- a hús kémiai összetétele: fehérjetartalom, zsírok.
Általában a fiatal szarvasmarhák húsát részesítik előnyben, mivel kevesebb a zsír, kevesebb a kötőszövet és nagyobb a miofibrillum, tehát a strukturális fehérjék, és amely képes hidratálni és több vizet visszatartani, de a hús is sertésekből, különösen, ha az állatokat ökológiai körülmények között nevelik, növekedésgyorsítók nélkül.
A kolbászcsoportból készült húskészítmények gyártásának technológiája (a nyers hús, a dobok, a caltaboi, a sngerete, a leber, a fokhagymával vagy fokhagymával főtt szalonna kivételével) számos műveletet tartalmaz, amelyek közül a legreprezentatívabbak: darabolás, kicsontozás, félkész termékek kiválasztása és megszerzése kolbász.
Csontozás választása
Az emelés a hasított test (egész, fél, negyed) nagy anatómiai részekre osztása, annak érdekében, hogy kicsontozzuk és megválasszuk a tulajdonságokat. A disznó koponyájának (jumti) levágásakor a következő anatómiai darabokat kapjuk: a combhajlítás, az él, az első kefe, a hát, a száj, a villa, a mellkas, a comb, a hátsó kefe.
A csontozás (más néven kopasztás) a koponya és a csontok elválasztása.
A koponya választása (a) az a művelet, amelynek során az alacsony tápértékű zsír és szövetek eltávolításra kerülnek, úgynevezett csappantyúk (inak, kötőhártya fascia, érrendszeri idegzsinórok, vérrögök, tamponok), és a minőséget elérik.
A választott csontozási műveleteket speciálisan elrendezett, kondicionált (taer = 100 C és 75% -os terhelés), jól megvilágított és szigorú higiéniai körülmények között hajtják végre. A választott csontozási műveleteket műanyag munkalapokkal ellátott rozsdamentes acél asztalokon hajtják végre.
A mérőállomás elektromos távvezetékkel van felszerelve, elektromos ablakokkal, mérlegasztalokkal vagy szalagokkal, műanyag munkalapokkal, késekkel és késekkel, deoricat kezekkel, rozsdamentes acélból és műanyag csövekkel, rozsdamentes acél keresztekkel, mérlegekkel, sterilizátorokkal a késekhez. A munkavállalók személyes higiéniáját szigorúan ellenőrzik.
A membrán feltöltése automatizált kezeken történik. Töltés után a membránban lévő, rozsdamentes acél keretekre helyezett termékeket a forrásban dohányzó cellákhoz vezetik.
Töltőkéz RS 4001 + RS 8EA (RISCO cég, Olaszország)
Termékellenőrzés feltöltés után
Fő csomagolás ILPRA Olaszország
Csomagolt áruszállító vonal
Húsipari termékek dohányzása: Unimatic Modul (Ausztria)
A füsttisztító eszközök típusai:
száraz dekanter; b nedves dekantátor; c ciklon; d rozsdamentes acél szűrő;
TREIF-DIVIDER-E univerzális fékek (fék)
reszelő: 1350 mm, munkahelyzetben; 1005 mm, szállítási helyzetben;
A simító vastagsága: 0,5 pn-től 35,5-250 mm-ig;
- Vonatok száma: 100 400 vonat/perc;
Szállítószalag sebessége: folyamatosan változtatható 1,5 m/perc között;
Tápfeszültség: 220/380 V, váltakozó áram;
Forró levegő alagút (Koppens cég, Hollandia)
A koponya csomagolása ellenőrzött légkörbe:
A termékcímkézés fontos lépés az egyes választékok individualizálásában és személyre szabásában. A terméken elhelyezett címkéknek meg kell adniuk a fogyasztónak az összes szükséges információt, amely alapján kiválaszthatja azokat a választékokat, amelyek a legjobban megfelelnek a követelményeinek.
A címkézést automatikusan végzik meghatározott technológiai vonalakon, a munkavállalók feladata csak az, hogy a kezüket ellátják az egyes terméktípusoknak megfelelő címkekészlettel.
Késztermékek tárolása
A tárolás klimatizált helyiségekben történik, ahol a termékek tárolási körülményeit állandóan ellenőrzik.
A műveletet egy automatikus szeletelő-csomagoló vonalon hajtják végre, amely a következő műveleteket hajtja végre: szeletelés, mérlegelés, rakott formázás és előcsomagolás. A szeletelt és előrecsomagolt termékek választékát a nagy üzletek célozzák.
A kéz alapvető műszaki követelményei
előtolási csavar fordulatszáma: 120 ford/perc;
nyomja meg a csavar sebességét:
elektromos hajtómotor teljesítménye: 10 kw;
elektromos hajtási sebesség: 1500 ford/perc;
teljes méretek (mm): 1250 x 649 x 1400;
termelékenység (4 mm-es szitán):
etetési kapacitás: 200 l;
Ékszíj váltó: 22 x 1500 mm.
A húsdaráló karbantartása a következő tevékenységeket foglalja magában, amelyeket a kézi kiszolgáló személyzet végez:
a kézi működés közbeni működés és a beállítások felügyelete;
a kéz és a munkahely tisztítása.
A húsdarálók gyártásához használt anyagok
Fehér, tarka, szürke öntöttvas (2,11 6,67% C);
szénacélok, alacsony ötvözetű acélok, közepes és magas ötvözetű acélok, cementáló acélok, edzőacélok;
Az Al-ot nem használják a hússal és zsírokkal érintkező kézi szervekben, mert fekete oxidokat képeznek, amelyek megváltoztatják a termék színét;
Ötvözetét pedig csak azokon a kézi szerveken lehet használni, amelyek nem érintkeznek az étellel;
A Zn, Pb és ötvözeteiket nem használják építőanyagként a húsdarálókban, és általában nem használják élelmiszeripari létesítményekben.
A hűtött hús csomagolása
A koponya ellenállása a tárolás ellen növelhető kontrollált gáznemű közegbe történő csomagolással, a gátló baktériumok szaporodásának gátlásával. A leghosszabb tárolási stabilitás akkor érhető el, ha gázálló műanyagokba csomagolják CO2 atmoszférában, elegendő mennyiségű gáz hozzáadásával a hús telítéséhez az optimális tárolási hőmérsékleten (-150 C) és a megfelelő légköri nyomáson. Az így végrehajtott csomagolás 8-15-ször növeli a termék eltarthatóságát. Az újonnan létrehozott környezet a hús színének megőrzését és az érzékszervi tulajdonságok fenntartását is biztosítja az ebből a húsból készült termékben.
A hűtött bárányhús nagy távolságok szállítására általában ellenőrzött légkörben történő csomagolást alkalmazzák. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy az ellenőrzött atmoszférájú csomagolás (AAC) alkalmazható más fajok húsára is.
A tartósítószer-csomagolás négy típusa ismert, a megsemmisítő organizmusok gátlásának módjától eltérően:
1. Vákuumcsomagolás (AV), amelyben a csomagolás belsejében lévő oxigén eltávolításával lelassul a mikroorganizmusok fejlődése. A változás később az anaerob környezettel egyetértő, lassú fejlődésű mikroorganizmusok szaporodása következtében következik be.
2. Csomagolás módosított atmoszférában (AAM), magas oxigénkoncentrációval, amely gátolja, de nem állítja le az aerob mikroorganizmusok fejlődését CO2-koncentrációk hozzáadásával.
3. Csomagolás módosított atmoszférában (AAM), alacsony oxigénkoncentrációval, amely különböző arányban növeli a CO2 gátló hatását az aerob flórára, azáltal, hogy az oxigén hozzáférését oly módon korlátozza, hogy a CO2 koncentrációja elég magas legyen a lassuláshoz. anaerob mikroorganizmusok fejlődése.