Ínyenc konyha Híres szakácsok - Étel - Társadalom - Bolygóismeret - Étel - Társadalom - Bolygó

Johanna Rüschofftól

étel

Háborút hirdetnek a nehéz ételek ellen, kiűzik a muffot a német konyhákból, vagy a mártást fürdőhabokká változtatják - a nagy szakácsok igazi forradalmárok a tűzhelynél. Itt található néhány fontos szakács, akik az európai konyhát alakították.

  • Marie-Antoine Carême
  • Fernand Point
  • Paul Bocuse
  • Michel Guérard
  • Eckart Witzigmann
  • Alain Ducasse
  • Ferran Adrià

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême (1784-1833), a "haute cuisine" megalapítója a francia forradalom gyermeke volt. Tinédzserként elküldték rendkívül nagy, szegény családjából munkát keresni - és ez volt a szerencséje. Egy éttermi konyhában talált munkát.

Innen kezdte Marie-Antoine Carême harcát - nem az ország politikai, hanem a francia konyhai sérelmek ellen.

Hosszú a Carême érdemeinek felsorolása. Finomította az egész étkezési kultúrát azáltal, hogy a legnagyobb értéket adta az ételek tálalásának. Olyan nagy építészeti alkotások ihlették, mint a templomok és a piramisok.

Órákig tanulmányozta az épületek minden részletét könyvekben, hogy később mézeskalácsban és cukormázban részletesen reprodukálja azokat, és az asztalok díszítésére használta, amelyeken a nemzetközi királyi családokat szórakoztatta. Ugyanakkor rendet hozott a francia konyhában.

Carême-t nemcsak "királyok séfjeként és szakácsok királyaként" ismerték, hanem igazi szervezeti tehetségként is. Gondoskodott arról, hogy az ételeket már ne nagy halmokban összekeverve, hanem külön-külön, kisebb mennyiségben és pazarul díszítve tálalják.

Fernand Point

Két méteres magassággal és 150 kilogramm becsült tömeggel Fernand Point (1897–1955) impozáns figura volt. De ami elképesztőbb volt akkori testméreténél Franciaországban, az a tény, hogy nyilvánosan séfként is megjelent.

Szakított elődeinek hagyományaival, akik nem hagyták el a konyhájukat. Point gyakran megjelent a franciaországi Vienne-ben található De la Pyramide éttermének ebédlőjében, és beszélgetett vendégeivel. Ennek során megtudta preferenciáikat és különleges ízüket, és néha ennek megfelelően alakította ki az ételeket.

Ily módon Fernand Point a "Nouvelle Cuisine" atyjává fejlődött, egy forradalmi főzési stílus, amelyet könnyű ételek és friss alapanyagok jellemeznek.

Point kezdte az ételt átfogó élménynek tekinteni, és értéket adott az étkező légkörének, amelyet szinte szent térbe emelt. Mindennek tökéletesnek kell lennie ott. A mesterszakács állítólag egyszer azt mondta: "Nem vagyok nehéz kielégíteni, rendkívül elégedett vagyok a legjobbakkal."

Fernand Point az évek során számos fiatal szakácsnak adta át konyhája és étterme irányításának alapelveit, például leghíresebb tanítványának, Paul Bocuse-nak .

Fernand Pointnak azonban nem kellett megtapasztalnia a „új konyha”, az új francia konyha csúcspontját.

Paul Bocuse

Az 1970-es években Franciaországból elterjedt új, forradalmi ételkészítési módnak több feltalálója és alkotója volt. Paul Bocuse (1926-2018) a "legújabb konyha" leghíresebb arcát adta. Következetesen végrehajtotta tanára, Fernand Point elveit, kibővítette és világhírnévre tett szert.

Az alapelvek egyszerűek voltak: Bocuse és munkatársai nagy jelentőséget tulajdonítottak a régió friss összetevőinek, amelyeket finoman főztek. A feltörekvő fagyasztott termékeket rosszallóan nézte.

Az új szakácsok sok fűszert, kevés zsírt használtak, csak néhány összetevőt és kevesebb főzési időt kombináltak. Az ételeket dekoratív módon rendezték a tányérra, a szósz nem a húsra került, hanem mellé.

Paul Bocuse az 1970-es években hírnevet is szerzett magának, mert saját mozgalmában harcol a szélsőségek ellen. Ellenezte a túlzást, és nem tetszett neki, amikor néhány kollégája pazarul lepecsentette a tányérokra az apró adagokat, hogy aztán megünnepeljék és éhesen küldjék haza a vendégeket.

A nagyszerű Paul Bocuse is szeretett bulizni. De az új konyha különböző irányzatai között a mester mindig az őszinte, földhözragadt konyha szószólójaként mutatkozott be, amelynek egyszerre kell könnyűnek lennie.

Michel Guérard

Paul Bocuse arcát adta a "Nouvelle Cuisine" -nek, míg kollégája és az új főzési irány feltalálója, Michel Guérard (született 1933-ban) szavakba öntötte.

1976-ban megjelent Franciaországban "La Grande Cuisine Minceur" című műve, amelyet a német kiadásban "The light, large kitchen" -nek hívtak. A Michel Guérard név tehát elválaszthatatlanul kapcsolódott az új mozgalomhoz - még akkor is, ha maga a mesterszakács nem olyan médiahatékony megjelenéssel ragyogott át, mint Bocuse, és ezért neve kevésbé ismert. A mai napig egyetlen fiatal vagy ambiciózus amatőr szakács sem hagyhatja figyelmen kívül a "új konyha" szokásos munkáját.

Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmannt (született 1941) gyakran véletlenül német szakácsnak nevezik, pedig osztrák. Ennek oka lehet, hogy kulináris eredményei messze túlmutatnak országa határain.

A legendás Paul Bocuse hallgatójaként Franciaországból hozta az új könnyű konyhát a német ajkú országokba. Forradalmasította az itt uralkodó nehéz konyhát, és érzékenyítette az embereket ételeinek különféle összetevőire és elkészítési módjaira.

Nem hiába nevezte müncheni éttermét "Padlizsánnak" - zöldségnek, amely Németországban sokáig nem volt elterjedt, és meglehetősen gyanakvóan nézték.

Witzigmann azt akarta, hogy vendégei megszabaduljanak a régi kulináris dogmáktól. A németeknek meg kellene tanulniuk élvezni.

Az 1970-es évek végén egy friss levegőt hozott a német, osztrák és svájci konyhákba.

Alain Ducasse

Elérte azt, amit előtte senki sem ért el: A francia Alain Ducasse (született 1956) volt az első séf, aki háromszor három Michelin-csillagot kapott párizsi "Plaza Athénée", monacói "Le Louis XV" és " Alain Ducasse az Essex Házban ", New York .

Már alig is főz ott. De Ducasse zseniális menedzser és szervező. Világszerte minden egyes főszakácsa beépítette saját főzési stílusát - a mediterrán konyha adaptációja sok hal, zöldség, fokhagyma és fűszerek segítségével.

Maga a mester teljesen elfoglalt az egyik városból a másikba repüléssel, delegálással és alkotással. Alain Ducasse számára a francia konyha hitelességének megőrzése a lényeg. Meggyőző ellenfele a trükköknek, amelyek néha megtalálhatók a "új konyhában".

Összetevőinek frisseknek kell lenniük, és a főzés után a lehető legnagyobb mértékben meg kell őrizniük eredeti ízüket. A dekoráció fontos, de másodlagos. E mottó szerint a mester minden nap ínyenc ételeket készít a világ több tucat éttermében.

Ferran Adrià

Imád kísérletezni, játszani és kipróbálni a dolgokat: Ferran Adrià (1962-ben született) spanyol sztárszakács 2011 közepéig vezette a híres "El Bulli" éttermet a Costa Brava-n.

Aztán arra használta az idejét, hogy laboratóriumában új lehetőségeket keressen a molekuláris konyhában. A "Nouvelle Cuisine" -hez hasonlóan ez az új főzési stílus is Franciaországból származik, de nem egy szakácstól, hanem Hervé This francia vegyésztől, aki a 90-es évek elején megalapozta a tudományos alapokat.

A molekuláris konyha felveti a főzéshez kapcsolódó biokémiai folyamatok kérdését, ezeket tetszés szerint megváltoztatja és manipulálja.

Például "ellenőrzött vízfürdővel" a zöldségeket alacsony hőmérsékleten, vákuumban főzik hosszú ideig. A fűszerek jobban felszívódnak, a zöldségeket pedig nem öntözik.

A Ferran Adrià-nál sok elkészítési módszer és összetevő végén egy menü áll rendelkezésre, amely szinte minden érzéket megnyer. Különböző textúrák, ízek és hőmérsékletek találkoznak és kiegészítik egymást. Vannak olívaolajból, forró fagylaltból és felvert szószból készült cukorkák, amelyek hasonlítanak a fürdőhabra.

Adrià szereti magát bűvésznek tekinteni. Vágja, deformálja, cseppfolyósítja és felfújja a dolgokat, ahogy akarja. Tökéletesen elsajátítja az önbemutatást is.

És nemcsak a tudományt hozta a konyhába, hanem a művészetet is. 2007-ben ő volt az első szakács, akit valaha meghívtak a fontos "documenta" művészeti kiállításra.

A Földközi-tengeren, Cala Montjoi-ban található "El Bulli" étterme gyorsan külső helyszínt kapott a kiállítás számára. Ferran Adrià 100 napig főzött véletlenszerűen kiválasztott látogatókat a "documenta 12" -be - és megmutatta nekik és a világnak a művészetét.