Íz (étel) - íz

Az étel (étel, étkezés) íze (élvezete) elengedhetetlen tényező az étel kiválasztásában (ábra) + (NVS, 111. o.) És ezáltal a táplálkozási viselkedésben. Az íz nem rögzített, általánosan érvényes tulajdonság (az étel dimenziója) (bár az ízt alkotó anyagok elemzésekből származnak - Aromák; hagyja meghatározni; - lásd az élelmiszer-összetevőket).

Az emberek tanulnak az élelmiszerből származó releváns információk nagy mennyiségének rögzítése, megkülönböztetése és értékelése (szenzogram, aromagram http://www.wissenschaft-online.de/abo/lexikon/ern/699), Ízítéletek adott. Az íz csak részben veleszületett (genetikailag fix) (az érzéki érzékelés biológiai alapjai), de a pszicho-szociol-kulturális folyamatokban (szocializáció, oktatás) megtanulják, elsajátítják és művelik. Az íz az összes érzékszervi benyomás összegee (amelyek étkezéskor merülnek fel), ami főleg ízléses (tulajdonképpen Ízérzetszaglás (Szaglóérzék), haptikus (a tapintás érzése, Élelmiszerek konzisztenciája; beleértve az étel hőmérsékletét) és az optikai benyomásokat is (a szem eszik; az étel színe). Ezek a tényezők (a Környezet az étkezési helyzet; Asztali kultúra; Ételek sorrendje - menü; Italok) határozzák meg a kulináris élvezet. Az íz az egyik attitűd (az ízlés (művészet) történelmére maradt) (Lit - Anthelm Brillat-Savarin: Az íz fiziológiája).

Általános ízlés egyet jelent társadalmi irányérzék dar (megkötött bor); "Minőség" érzéke tárgy (tárgyi helyzet) (szubjektív értékítéletek; tetszés ("megfelel az ízlésemnek"), preferenciák stb. (esztétikai, divatos vagy kulturális ítéletek kialakításának képessége; "ennek a személynek finom íze van"); egy bizonyos idő esztétikai értékének színvonala vagy Korszak (ízlés az időkből) (az ízlésnek nincs értelme/hirdetése)

A Íz szűkebb fiziológiai értelemben (angol íz) legalább öt alapvető dimenzióból áll:

édes - cukor váltja ki (néhány aminosav, peptid, alkohol, édesítőszer)

sós - étkezési só (NaCl) váltja ki (néhány más ásványi só)

mérges - szerves savak (ecetsav) váltják ki

keserű - keserű anyagok (különféle kémiai jellegűek) váltják ki

umami (Japánul: húsos, kiadós) - a glutaminsav (glutamát) és az aszparaginsav váltja ki.

Az íze (mint Az élelmiszer-minőség része) a "szakemberek" kifejezés alatt használja szenzoros folyamat (szenzoros vizsgálat) eltökélt. Laboratóriumi-analitikai eljárásokkal (pl. Gázkromatográfia; elektronikus orr stb.) Próbálnak objektivizálódni (szenzogramok - aromás anyagok száma stb.) Az automatikus érzékszervi elemzések még nem "100% ig". Ez azzal a ténnyel függ össze, hogy az embereknek eltérő (kialakult) ízlésük van. (Információgyűjtés)

íz (különböző) emberek szubjektív és szeretnék tanult lenni. Minél több gyakorlattal rendelkezik az ember, annál differenciáltabban kóstolhatja meg. Az érzékszervi képességek tükröződnek a nyelvben, ennek "klasszikus" példája a borismertetők (s) nyelve. Ízesítő kerék des Wein) (Aromakerék az almalé/bor számára) (Az érzékek szemantikája; Nawrocki; Buckenhüskes). Az ízlést gyakorlással kell megtanulni (elméletileg nem lehet képezni az érzékeket); enni vagy inni kell (expozíciós hatás). Miután megszerezte, az ízpreferenciákat nagyon stabilnak tekintik (ízkonzervativizmus).

A Az íz változása az idő függvényében (az evés); amit korábban fogyasztottak. Tehát a telítettség növekedésével (az ismétlésekkel is) az íz csökken ("A teljes egereknél a liszt keserű ízű") (szenzoros specifikus jóllakottság - világít) A változatosság révén - folyamatosan új érzékszervi benyomások révén - stimulálják az érzékeket, "a telítettek újra éhesek make "(marketing cél). Az "ízszakértő" számára a finom ízkülönbségek már változást jelenthetnek. Aki csak normál ételt eszik (készétel; márkás termékek garantáltan egyenlő minőséggel), nem ismer finom különbségeket (kész vs saját főzés) Vita - (vs változatosság vs egyszerűség - egyhangúság). Az ízlés a helyzettől és a beállítottságtól függ; Az íz az egészségi állapottól és a táplálkozástól függ.

Ban,-ben társadalmi empirikus vizsgálatok a táplálkozási magatartásról a lakosság "ízét" például az határozza meg, hogy a megnövekedett fogyasztás (Hipotézis - ami jobban ízlik, azt gyakrabban fogyasztják) (Népszerűség) az előnyös ízhez kapcsolódik. Fordítva - ami nem ízlik, azt nem is eszi meg (lásd: p. Előny/idegenkedés). A fogyasztási adatok azonban sok más tényezőtől (pl. Ártól) függenek. Számos kérdőíves módszer létezik az emberek ízlési preferenciáiról. A marketing területén a fogyasztói és az érzékszervi érzékszervi vizsgálatokat többnyire speciális szenzortechnológiai vizsgálatokban használják (de a POS-on is). Népszerűségi teszt végrehajtják. Az ízértékelés azonban a helyzettől függ (a kongtextustól függően); különbség van abban, hogy van-e mit "kóstolni" a szupermarketben, otthon, meghívókra, ínyenc étterembe, nyaralni és még sok minden mást. A meghatározás típusa a válaszadók életkorától is függ; azonban már kisgyermekekkel is elvégezhető (pl. "Mosolygó "mérleg. (Információgyűjtés) (Szenzoros vizsgálatok gyermekekkel)

Az ízléses kultúra irányába mutató ellenirány figyelhető meg a "Slow Food" mozgalomban, a táplálkozási folyamatokban (bioélelmiszerek - táplálkozási ökológia) és hasonló tevékenységekben. A cél az "ízkultúra" gyakorlása a regionális élelmiszer-termelés alapjainak, a heti és a közvetlen piac megismerésével; az önfőzés. (Íz kímélése és Étel bárkája) (Vörös listák) (Információk az ízkultúráról)

Az emberek ízlése eltérő, ez minden embercsoportra érvényes; Például a savanyú íz népszerűbb a németek körében (pl. Száraz borok; savanyúság). Franciaországban ezt nem fogadják annyira (lásd még Flight et al.).

Az ételek és italok eredetén alapuló anyag befolyásolja az ízt; tehát van különbség, pl. melyik csésze alakból iszom kávét (vastag agyag anyag, vs vékony finom porcelán); A lemez alakjának szintén van hatása, például a "tál" és a díszített lemez. (Lit. T. Hummel, JF Delwiche, C. Schmidt és K.-B. Hüttenbrink: A poharak formájának hatása a bor ízének érzékelésére: tanulmány képzetlen személyeknél, Appetite 41 (2) 197-202 (2003) ) (szintén IME 4-10067 -Nr.1 2004)

Túl sok gyermek illata és ízei nem eléggé fejlettek (mivel az érzékszervi ingerek sokfélesége elszegényedett - monoton környezet - McStandard környezet).

Maier-Nöth Andrea - az Albstadt-Sigmaringeni Egyetem professzora és a kisgyermekkori ízlelés impresszumának szakértője: "A gyerekek ínyencek születnek". Sajtóközlemény 2020. augusztus 31-től www.hs-albsig.de - link -

Mehlig, K. és mtsai: A gyermekek cukor- és zsírfogyasztási hajlandósága megjósolja a rendszeres alkoholfogyasztást serdülőkorban. Publ Hlth Nutr doi.org/10.1017/S1368980018001829 (2018.08.24.) (Az európai IDEFICS/I. gyermekeket a család kohorsz vizsgálatában 5–9 éves korban vizsgálták, majd 11–16 éves korukban követték nyomon)

Őrült a vanília miatt. A tudomány spektruma, 2019. március 9. (+ Hatt illatos világa: három érzék biztosítja az ízt. 2019. április 8.) ⇒ Hatt, H., Dee; R.: A kis könyv a szaglásról és az ízlelésről. Kiadta: Knaus, 2012

Kathrin Wesolowski: "Tizenegyszer egyél, amíg jó íze van" (ízlés-szoktatás-kitettség)? (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 2017.08.20.)

Felmérés - Dr. Rainer Wildstiftung zum Taste (2011) - A németek 81% -a rendszeresen fogyaszt olyan ételeket és ételeket, amelyek nem felelnek meg személyes ízlésüknek. (Sajtóközlemény) (konferencia).

Pun - Jandl-Art - ízlés kérdése
Rajzfilmek - ízlés kérdése (Volker Kriegel) (beolvasások)

Burger, K.: Át lehet-e képzelni ízlésünket? A tudomány spektruma, 2018. november 16

Höhl, K., Hahn, l.: Íz: fontos kritérium az étel kiválasztásában? Nutrition in Focus 2013_01_02, 3.f oldal (segédlet)

Mit szeretünk? És miért? Gyógyszertári áttekintés, 2016.02.17

Schregle, Greta; Hahn, Lisa: Íz a mindennapi életben - miért eszünk olyan dolgokat, amelyek nem tetszenek? Jelentés egy empirikus vizsgálatról. IAKE-Mitteilungen, 20. szám (2013. április), 23–27

Szenzoros alapismeretek - Szag és íz előadásdiagramok (Pszichológia Giessen)-
- Meyerhofer - DIFE - Az ízérzékelés mechanizmusa - A modern táplálkozás ma - 2003. március
Franzke - Tasteolle ételek - Modern táplálkozás ma - 1999. március
Íz - Étkezési preferenciák - Kapcsolatok - Irodalomjegyzék (INFO fájl)
Ízérzet és ételelemzés (Heidelberg előadás, 2005) -
AMC _ Ízjelentés
Ízlelő érzékelés - ételek íze - információgyűjtés

EUFIC 75. sz. (2011. jan./Febr.) - az ízlés különböző (genetika; + prenatális lenyomat; anyatej, kondicionálás - expozíció; neofóbia/családi íz /. (Alap - a Wild Foundation dokumentuma - 2008)
Miriam Busemann: Az érzékszervi érzékenység hatása az étkezési preferenciákra az élet első éveiben; Diplomamunka Hamburg University of Applied Sciences (2007) (online hozzáférés) (az archívumban)

Dollase, J.: Van „jó” ízlés? Eat-Igy-Gondolkodj-Blog 2020.05.08

Tauscher - Az ételek érzékszervi értékelésének módszerei - A modern táplálkozás ma - 2002. jan
A zöldségek (bokorállomány) érzékszervi vizsgálata
Szenzoros módszerek (információgyűjtés)

Szenzoros Kutatóintézet - Franciaország - CESG Centre Europeen des Sciences du Gout - Dijon (info)

Dijksterhius - Szenzoros profilalkotás a jövőben (CRFSN 2005)/Dinamikus módszerek (TFST; 2001)

Neofóbia -
Ausztrál tanulmány a neofóbiáról a különböző kultúrákban

Raudenbush - étel neofóbia és szag/szag - étvágy 1998

Buckenhüskens - Az érzékek szemantikája (Zürich) - Az íz dimenziói

Nawrocki - szóérzék és ízlelés

Aroma - Íztanítási információk

Aromák az élelmiszerekben - szöveg - a táplálkozásra összpontosítva

Slow Food Magazin 04_2010 - Összpontosítson az ízre

Szenzoros edzés gyermekeknek - www.foodmedia.de/fws
Thomas Vilgis: Főző egyetemi ízlés. Tre Tori, 2010

Gyakorold az érzékszerveket - "Nincs semmi az elmében, ami korábban nem volt érzékekben" (John Locke - 1632-1704) - http://www.kindergartenpaedagogik.de/419.html
Minden érzék együtt működik - érzékszervi pálya a gyermekek számára - sok példa -
http://www.verbrauch.de/download/Sinnesparcours.pdf

Klaus Tschira Alapítvány - Főzni okosan. Felfedező szakácskönyv kíváncsi gyerekeknek és felnőtteknek. Umschau-Verlag, 2009 -
www.idw-online.de/pages/de/news334367

Gesa Schönberger, a fókusz online szakértője: Az íz egy érzés - a legjobb esetben is jó (2013. december 18.)

Ritchey, N., Olson, Chr.: Kapcsolatok a családi változók és a gyermekek édes ételek preferenciája és fogyasztása között. Ecol Food Nutr 13 (4): 257-266 (1983)

Paul Freedman (szerk.), Essen. Ízlés kultúrtörténete. Angol nyelvről fordította: Barbara Häusler, Eva Korte és Michael Sailer, Darmstadt: Primus Verlag 2007, (Perlentaucher)

---