Japán ételkultúra, amely olyan ízű, mint a tenger - DER SPIEGEL
Mindkét iskola ortodoxjai túloznak. Egyesek japán kínzókról álmodoznak, akik arra kényszerítik őket, hogy fekete szemekkel fojtsák el az élő, kicsi halak tömegét, majd gyötrelmes véget vetnek nekik a mérgező pufferhal belsejének beadásával. Aki nyers halat eszik, olyan, mint Gollum a "Gyűrűk urában", a hobbit, aki skizofrén barlanglény lett. Mások számára azoknak a halaknak a gyomorgatása, a shirauo no odorigui, utolsó táncukon ugyanolyan dicsőséges, mint a fugu ínyencsége, amelynek szigorú engedéllyel rendelkező szakácsai a sebészek ügyességével eltávolítják a mérget a májból és a petefészkekből. És egyetlen műhiba nélkül. Vajon ez a legmagasabb érzelem, az Eros és a Thanatos utolsó íze, az orosz hal rulett?
De hagyjuk egyedül a gurukat és a tudatlanokat, örök ellenségeskedésben a szájpadlás iránt. A szerelmet és a reklámot mindkettőre pazaroljuk. És a szerelem fáradozása, amely a szemnek ugyanolyan helyes, mint a nyelv, meghatározza a japán konyhát. Nem a szélsőségeik, mint a fugu és a shirauo. Tipikusabb a minimalizmusuk, amelynek halmazelmélete azt mondja: sok különböző apróság az egyik nagy helyett. Étkezés a legkevésbé gyakori többszörösként a nagy kép helyett. A főnök elővágta, mint másutt idős emberek vagy kisgyermekek számára, ez nemcsak diszkrétebb, étvágygerjesztőbb és emészthetőbb.
A pálcika zajtalan eleganciával mozog, miközben felveszi a falatokat. Kivéve a hivalkodó pofázást és az udon vagy soba pofozgatását, egyfajta bókot a szakácsnak és egy idézetet az alsóbb osztályok étkezési szokásairól, ahol a tésztaleves népszerű, Japánban az élelmiszer-fogyasztás nem okoz zajt. A tál rizst, a kocsonyát, amely elegendő önmagától, és amely körül minden más köretvé válik, nyitott szétnyílt ujjakon hozzák a szájhoz, mintha tálcát hordanának. Semmi sem zörög, nem őröl, nem nyikorog vagy zörög, mint amire gyakran elég egy késsel és villával. Annál több hely van a nevetésnek és a fecsegésnek, amely nélkül az étel unalmas lenne.
Az étkezési kultúra művészete
Roland Barthes, a francia szemiotika egy alkalommal festéssel hasonlította össze a letakart fekete lakkozott asztalt, amelyet rizsszalmaszőnyegeken ülő személynek adták át rajta, annak minden művészien megtöltött táljával és edényével. Ezután, egy pillanat alatt, közelebbről, színpalettával. Itt-ott piszkálsz és mosol. A festmény az étkezés ritmusával jön létre a gyomorban. A "tányéron lévő kerteket" japán konyhának és "az ehető művészet lényegének" nevezték. A színek elmélete, az aszimmetria elrendezésének öt szabálya (szögletes kerek edényekben, kerek hosszúkás tálakban) - mélyen behatolhat az étel szentélyébe, ahol eléri a teás szertartás kifinomult komolyságát, a japán virágrendezés vagy kalligráfia művészetét. Kultúrává változtathatja.
Jó néhány japán élvezettel teszi ezt. A TV-n az "Iron Chef" versenyzőinek szurkolsz. Ismernek olyan éttermeket, olykor olcsó éttermeket, amelyek suttogással és valamilyen különlegességgel elérték a kultusz státuszt, és amelyek sorokat húznak a háztömb körül. Amíg valamikor ki nem esnek a szívességből. Egy olyan országban, ahol a feudális műértők már a 19. században versengtek egy tipikus szezonális összetevő első fogyasztásáért (a későbbi reinkarnációban Beaujolais Primeur-ban repültek, hogy megkóstolják a franciák előtt az időeltolódás miatt); egy olyan országban, ahol a furcsa ételek vak tesztelése 150 évvel ezelőtt népszerű játék volt, és olyan könyvek, mint a "Tofu ritka ízeinek százai", híres könyvek; egy olyan országban, ahol bizonyos ételek minden fesztiválhoz és hangulathoz jól passzolnak, és ahol verseket írnak dicséretként és döglött halakként - a magas ételeket kedvelők ilyen csodaországában valóban még mindig az vagy, amit eszel.
Ez nem jelenti azt, hogy a japán konyha nem élvezhető kultusz és etnológiai mélység nélkül. Nem létezik az egyszerű tempura, a zöldségek és a tengeri állatok rántása a portugálok által? Szinte zsírmentes étel, amely ízletes mind a kezdőknek, mind az ínyenceknek, és amelyet a japánok szívesen kínálnak sushi tapasztalt külföldi vendégeknek. Nincs tonkatsu, rántott sertésszelet, rizs és miso leves, reszelt nyers répa és egyfajta Worcestershire szósz, japán gyerekek és felnőttek kedvence? A sushi és a sashimi, a külföldön adaptált avantgárd japán tenger gyümölcsei mellett nem létezik száz pörkölt, nabe és ezerféle tészta leves, például udon, somen, soba vagy ramen? Talán ez a konyha a legfinomabb, amint egyesek esküsznek, amikor sem hal, sem hús nem az?
A "vajfalók" szokásai
A húst és a vadat Japánban úgy fogyasztották, mint a halakat, a tengeri állatokat és a rizst, míg a Kínából érkező buddhizmus a hatodik században legalább a bíróságon bevezette a vegetáriánus szabályokat. Temmu császár 675-ben megtiltotta a szarvasmarhák, lovak, csirkék és majmok megölését. A harcosok és a zen szerzetesek gyenge étrendje befolyást nyert. Azt, hogy a szamuráj hogyan vette pontosan a hús betiltásával, nem tudni. Az Edo-korszak második felétől számoltak be, hogy az emberi maradványokkal rendelkező jövedelmező műtrágya-üzletben a legmagasabb árat a szamuráj-háztartások székletéért fizették, mivel feltételezték, hogy az ott élők gyakrabban engednek húsnak. A köznép számára csak Japán kényszerű nyugat felé történő megnyílásával 1860 körül vált a húsfogyasztás társadalmilag elfogadhatóvá, és - tekintettel a magas, katonailag és kereskedelemileg agresszív nyugatiakra - a modernség és a birodalom imperialista ambíciójának követelménye. A meiji császár tudatta, hogy ami most illik, oly sokáig tilos, vagy a nagaszaki kereskedőtelep "hosszú orrának" van fenntartva.
Ne véts hibát. Különösen a nők még ma, a "Mack-Donaldo" és a steakhouse korában sem túllépték teljesen a vajfogyasztók páráin nyugtalanságukat. Azok, akik főleg halat, rizst és zöldségeket fogyasztanak, más illattal rendelkeznek. A japánok keveset és szinte szagtalanul izzadnak. Az izzadt nyugatot nem szabad megsérteni, amikor körök nyílnak körülötte a metróban. Olyan kevés, mint a szakán megterhelt levegő a megdöbbentő késő visszatérők körül ugyanazon a helyen.
Amikor Truman Capote 1955-ben Japánba utazott, az amerikai, aki hamarosan sztárszerzővé nőtte ki magát ("Reggeli a Tiffany-nál"), nemcsak észrevette, hogy Japánban minden kellemes az alacsony férfiak számára: ágyak, fürdőszobák, ruhák, a kezelhető tömeg. Capote hamarosan megállapította, hogy a háború befejezése után tíz évvel a japánok nem sokat értenek a külföldi konyhákhoz: "Mindent összevetve hiba nyugati ételeket rendelni Japánban" - jegyezte meg - még akkor is, ha vannak pillanatok, amikor megborzongasz több nyers hal, sukiyaki és alga rizs gondolata. "
Ugyanebben az évben honfitársa és írótársa, William Faulkner ellátogatott a szigetországba. Inkább ragaszkodott a rizsborhoz, amelyet hamar megkóstolt. Faulkner tanult egy keveset a kölcsönös öntés rituáléjából, amelyben a házigazda (vagy a gésa, a háziasszony, legalább az alacsonyabb rangú) a "dozo" ("kérem") szóval jelzi, hogy megint szabad megtölteniük a vendég tálját. - Kérem, szendeljen nekem? - mondta hamarosan Faulkner, amikor még több szakét szeretett volna. Vagy: "Suzuki professzort dózissal kell szerkeszteni."
Kétségtelen, hogy ez a japánok örömére szolgált. Nincs több nagylelkű házigazda, aki nagyobb szabadságot adna a külföldieknek a bolondozásra, különösen étkezésekkor, mint a japánok. Ami nem azt jelenti, hogy bármit megoszthatnának velünk. Még a japán nyelvtudással rendelkező nyugati nyelvtudók sem lesznek képesek lépést tartani, ha csak egy étel konzisztenciáját írják le, gyakran onomatopoeás kifejezéseket használva.
A megrendelések rágási érzéssel
Az ételcsípés, rágás vagy sajtolás „szájérzete”, Shokukan 445 leírással rendelkezik, amelyeket széles körben használnak - derült ki Fumio Hayakawa, az Országos Táplálkozástudományi Intézet 2003-as tanulmányából. Háromnegyednél több az onomatopoeia, például a puri-puri és a kori-kori vagy a netcha-netcha (valami kellemetlenül ragadós dologra). Azt mondják, hogy a japánoknak háromszor nagyobb a szavak választása, mint a kínai, és négyszer több, mint az angolnak. Nem ritka, hogy egy étteremben harapásra rendelnek. Nem keszeg, tonhal, grillezett unagi (angolna), amely augusztushoz tartozik, mint a tücsök dala, hanem egy étel, amelyet például a csontok rágási érzése szerint választanak.
A japánok ízlés, aji-no-moto kérdéseket vitathatnak meg, miközben szenvedélyesen és hozzáértéssel étkeznek. A külföldiek megint csak nehezen tudnak beleszólni, amikor az umami kifejezést használják. Olyan ízminőséget ír le, amelyet Kikunae Ikeda japán kutató először 1908-ban írt le, és amely kissé félrevezető módon nyugaton "ötödik ízként" vált ismertté. Kísérleteiben Ikeda azt találta, hogy a shiitake gomba, amelyet a japánok uma-nak neveznek, egyszerűen "ízletes", "húsosnak" is magyarázható, és kategóriáink nem írják le édes, savanyú, keserű és sós kategóriákban. Az umami íz hordozója a glutaminsav, aminosav, amelyet glutamát formájában használnak ízfokozóként Kelet-Ázsia konyháiban.
Azok, akik őrültnek tűnnek az ilyen nyelvpofás készségek miatt, annál inkább csóválják a fejüket Junichiro Tanizaki gasztroszofikus finomságain "Az árnyék dicséretében" című esszéjében. Az 1933-as "Japán esztétika tervezetében" leírta a félig sötét, elektromos elektromos japán ház hatását a levesre olyan nyelven, amely fordításban is olvad a nyelvén: "Másrészt a lakkotál fedele levételének rövid időtartama összehasonlíthatatlan amíg a tál a szájához nem kapcsolódik, amikor a folyadék, amelyet alig lehet megkülönböztetni a lakk színétől, és amely csendesen csillapodik, a sötét, mély tálalapon a szem elé áll. "
Tanizaki elsüllyedő árnyékos japán királysága iránti gyásza "egyfajta miszticizmust, a Zen érintését" érzékelte a kulináris világban. A levestálban "ezt a nagyon halk hangot hallgatta, mintha egy távoli rovartól származna", amikor érzékeit az előízre összpontosította. . Ez a szemen keresztüli előzetes kóstolás elengedhetetlen a japán konyhában. Gondolhatunk Tanizakira, aki az árnyékban érzékelte a "szótlan zene hatását", vagy azt gondolhatja, hogy túlzott volt, amikor ragaszkodott hozzá, hogy japán ételeket fogyasszon világos helyeken (adieu, sushi). Futópad) fehéres edényekből.
Az alapvető bizalom a tengerekben
Még akkor is, ha a rizs drága volt, a köles és a burgonya pedig a 18. századig fontosabb volt az egyszerű emberek számára, egyetlen japán sem lesz mozdulatlan - olvasható a frissen főtt, gőzölgő rizs "félelmetes" tényéről. A rizs a japán étkezés lelke. Ajándékként esküvőkön vagy házi oltárokon, főzve vagy kedvéért - a rizs életében sokkal több van, mint amit a templomon kívüli napi kenyérből nyerhetünk. De a rizs után jönnek az óceánok minden lényükkel együtt.
Nem lehet más étkezési kultúra, amely ennyit elvesz a tengertől. Nem csak állatok és só, hanem algák is. Japán évtizedek óta elég gazdag ahhoz, hogy elhagyja túlhalászott vizeit, és halászflottáit világszerte elküldje. Nem kell követni a japán kormányt, amely szívósan küzd minden fogásával a Nemzetközi Bálnavadászati Bizottságban kvótákért "kutatási célokra". De jó lenne megpróbálni megérteni azt a sajátos alapvető bizalmat, amelyet a japánok a tengerekben uralnak. Ha nehézfém szennyezettséggel érkezik hozzájuk, sokan válaszolnak a BSE-vel. Ha emlékszik a Minamata higanymérgezésére és a japán vállalatok és hatóságok által elkövetett egyéb súlyos környezeti bűnökre, hallja a bizonyosságot, amelyet Japán tanult a tragédiákból. Ma senki nem ellenőrzi szigorúbban a halak és tengeri állatok tisztaságát, sehol sem szentebb a frissesség követelménye, és a tápláló természet tisztelete sem nagyobb.
Igaz, hogy senki sem éri el a japánokat a hosszú élettartam szempontjából: a nők esetében a várható élettartam 86 év, a férfiaknál 79. A hamburgerek és a sült krumpli nem lehetnek olyan kemények.
Állítólag a japánok 1980 körül éri el ideálisan kiegyensúlyozott étrendjüket. Ez azt jelenti, hogy az egy főre eső kilogrammban (1960-hoz képest, amikor a nyugati táplálkozás alig játszott szerepet és hiány volt): rizs 78,9 (114,9); Hús 22,4 (5); Tojás 14,6 (6,3); Tej és tejtermékek 62,2 (22,3); végül hal és kagyló 34,8 (27,8). A mindennapi rizs, szójabab, pácolt zöldségek és tenger gyümölcsei alapú étrend egészséges volt, mert csak növényi olajat és kevés zsírt használt.
De túlzott sótartalmuk nem csak a magas vérnyomást hordozza magában. A gyomorrák volt a fő halálok Japánban az 1960-as években, ismét a kiegyensúlyozatlan étrend eredményeként. De ez már régen volt. A japánok tanulmányok után, büszkén olvasták a tanulmányt, amely azt bizonyítja, hogy konyhájuk óriási előnyökkel jár szinte minden mással szemben. Miután több évtizede felzárkózott a nyugati ételekhez, amelyek nagyobbá, erősebbé és kövérebbé tették a japánokat, régóta zajlik egy ellenmozgás, amely tükrözi a hagyományos, tengeri konyha fölényét. Évekkel ezelőtt tanárai sajnálattal vették tudomásul, hogy a japán zöld tea mindenféle jó mondanivaló - de nem az, hogy az biztosít a rák ellen.
Miért fizetett Doris Dörrie 250 márkát a sushiért
Nyugaton ma már annyi japán szakácskönyv van, ahány sushi bár. Azt tanítják, hogy a sushi-ban lévő ecetes rizst eredetileg csak a hal megőrzésére szánták; hogy az ügyes sushi szakács soha nem kínálja legjobb vevőinek halat ebéd után; miért nem rendelsz soha a jobb bárokban, inkább egyél a többfogásos menüt, a omakase-t, amelyet a séf szolgál fel, és fizesse meg, amit kér. Például Masayoshi Takayama séf New York-i "Masa's" -ja Amerika legdrágább étellel büszkélkedhet: 500 dollár a borravalóval rendelkező omakase. A halakat minden nap Tokióból repítik be, nem fagyasztva, egy "halőr" kíséretében. De 500 dollár? És ez csak akkor elég, ha nem issza meg a drága szakét.
Ez a konyha továbbra is erőssége, szinte soha nem hamisítanak mártásokkal és fűszerekkel, illetve nem fokozzák a saját ízét. A mindenütt jelen lévő szójaszósz shoyu külön áll, mint a mustár wasabi. Van-e valami sokoldalúbb, mint a fehérjében gazdag tofu, amelyet sütni, főzni, sütni, rántani, párolni, pácolni, szárítani és frissen enni lehet? És ez "száz dolog ízét veszi át", ahogy a kínaiak mondják, akik sokat tudnak a szószokról. Lehet-e valami jobb (vagy visszataszítóbb!), Mint natto, a rendkívül ellentmondásos, húzóhúzó erjesztett szójabab paszta, amelyet egyesek úgy éreznek, mint maga a menny, mások pedig nagyon régi zoknikat? Van valami praktikusabb az iskolához vagy piknikhez, mint onigiri, rizsgolyó a fekete hínár nori-val vagy anélkül, egy darab hal vagy ecetes szilva köré formálva?
Aki vonattal utazik Japánban, megtapasztalhatja az ekiben csodálatos rituáléját. Minden nagyobb vasútállomáson van egy új "állomás piknik doboz", tele a régió jellegzetes finomságaival. A "Nippon Restaurant Enterprise" (NRE) Japán-szerte 35 vasútállomáson akár tizenkét különféle keveréket kínál nyolc-tíz eurónak megfelelő összeggel. A lányok trolikkal vezetik őket a vonatokon, és felhívják az imént utaztatott régiót. Minden csomagon időbélyegző van, amely garantálja, hogy a tartalmat legfeljebb négy órával előre becsomagolták. Az idősebb japánok egyik nagy öröme, akik csoportosan utaznak, hogy bármikor elfogyasszanak ilyen vonatebédeket. Elégedettséggel morgolódás, összehasonlítás, dicséret. - Hmmmh, oishii, igaz?
Faulkner és Capote után majdnem fél évszázaddal Doris Dörrie német filmrendező Tokióba utazott. Leírja, hogy egyedül megy ki sushit enni, "az egyetlen szőke hajú magas nő", és ez nagyon tetszett neki. Nem ismeri a helyi nyelvet, és több műanyag sushit ütöget, amelyeket szerinte otthonról ismer. - A sovány szakács kijött a pult mögül, hosszú sárga gumicsizmába ült és hálóval a kezében bemászott a tóba. A tánc egy hatalmas, szürke, "szórakoztató" halakkal kezdődik, amelyek pirouetteket forgatnak, miközben víz fröccsen. Dörrie és a többi vendég szurkol a hősnek; szabadnak érzi magát, mint régóta nem. Csak akkor gyanítja, hogy kinek köszönheti halálát a sushi szakács, közvetlenül előtte megöli a kócos halakat, és darabokra darabolja. "Üvölthettem volna. Fojtottam két halelőételt, kifizettem körülbelül 250 márkát, és amennyire csak tudtam, otthagytam a bárot."