Jelentse a nemes penészes sajtok gyártásában használt mikroorganizmusokat
Ez referencia írja le Nemes penészes sajtok gyártásához használt mikroorganizmusok. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 13 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 4 pont.
tartalom
1 Nemes formájú sajtok gyártása
1.1 Sajt - fontosság az étrendben. 3
1.2 Az iparban használt formák típusai
tejfeldolgozás. 4
1.3 Penészes sajtok. 6.
2. A penészes sajtok biokémiai és táplálkozási vonatkozásai. 9.
2.1 A sajt penészgombával történő fő biokémiai átalakulása 9
2.2 Az öntött sajt gyártására szánt tej biokémiai jelentősége 9
2.3 A penészes sajt táplálkozási jelentősége. 10.
3 A termeléssel, az értékesítéssel és a fogyasztással kapcsolatos kockázatok 12
Irodalomjegyzék 13
Kivonat a dokumentumból
1. Nemes formájú sajtok gyártása
A sajt szilárd étel, amelyet tehén-, kecske-, juh- vagy más emlőstej alapanyagából készítenek. A sajtkészítéshez szükséges tejet túró vagy szubsztituensek és savanyítás kombinációjával túrják. A baktériumok savanyítják a tejet, és fontos szerepet játszanak sokféle sajt textúrájának és ízének meghatározásában. Egyes sajtok különféle penészeket tartalmazhatnak, akár a héjban, akár a belsejében.
1.1. Sajt - a táplálkozás fontossága
A sajtok különböző stílusa és íze többféle baktérium- és penészfajta használatának eredménye, a tej különféle zsírtartalma, érlelési ideje, különféle előkészítési és feldolgozási kezelések (sóoldat, penészmosás) és különböző anyagforrások. valamint egyéb tényezők (pl. állati étrend és aromás szerek, például gyógynövények vagy fűszerek hozzáadása vagy fadohányzás).
A sajt nagyon értékes zsír-, fehérje-, kalcium- és foszfortartalma miatt. Kompakt és hosszabb ideig tart, mint a tej, amelyből készült.
Az öntött sajt különféle fajtáinak gyártása az utóbbi években nagy változatosságot mutat, de a termékek száma folyamatosan növekszik.
A sajtok a széles körben elterjedt tejtermékek kategóriájába tartoznak, tejsavas erjedésnek minősülő készítmények alapján. A fermentációs szerek általában baktériumok, de lehetnek élesztők és penészgombák is, amelyek általában a természetben, a tejben és a tejtermékekben találhatók, spontán, irányítatlan erjedésből származnak.
A múltban a tejet spontán tenyésztéssel erjesztették és majonézként használták, amellyel a nyers tejet elvetették a kívánt erjedés elérése érdekében. Ezeket a gyakorlatokat csak a múlt század végéig alkalmazták, amikor megjelentek és kifejlődtek a kiválasztott baktériumok tenyészetei, vagyis bizonyos tejsavbaktériumok, élesztőgombák vagy penészgombák törzsei, amelyeket tiszta állapotukban izoláltak a tej és tejtermékek spontán mikroflórájától., a laboratóriumban fenntartva és szaporítva. Ezeket a növényeket nagy mennyiségben, ipari szinten, tejtermeléssel nyerik, és majonéznek hívják. A nemes penész sajtok technológiai elkészítésénél alkalmazott formákat a faj szempontjából gondosan ellenőrzik, és miután a termék forgalomba hozatali engedélyt kapott, a terméket orvosi kockázat nélkül igazolják, hogy ehető. A területen végzett kutatások még a penészes sajtok fogyasztásának előnyeit és hátrányait is próbálják megtalálni.
1.2. Az iparban használt formák típusai
A tejfeldolgozó iparban különféle penész törzseket használnak emberi fogyasztásra szánt élelmiszereként előállított tejtermékek előállítására, a Penicilium az egyetlen penészfajta.
A tejiparban használt Penicilium fajok közül a következők:
- Penicilinium Camenberty - Penicilinium Album felületi penészként használják
- Penicilinum Rockford - amely mély penész, és a szakaszán kék-zöld árnyalatot ad, ez az az árnyalat, amely a sajtot "nemes penész" -nek nevezte.
A paszta formájú sajtok közül megemlítjük a Rouquefort, a Gorgonzola, a Stilton, a Gammelost sajtot.
Ábra. 1. Különböző típusú penészes sajtok: a) Roquefort sajt;
b) Gorgonzola sajt; c) Stilton sajt; d) Gammelost sajt
Az ezekben a sajtokban kifejlesztett formák szerepe:
- aroma és íz kialakulása
Penész spóraszuszpenziók adhatók:
- tej sajtként vagy túróval való keveréshez, amelyet a paszta penészes sajt esetében kapunk
- a felületen penészes sajtok esetében kialakult sajt felületén használható.
A tejipar legfontosabb formái a következők:
Penicilinium Roqueforti Thom - amely jól növekszik 20-25 ° C-on és pH = 4,5-7,5-nél, és tolerálja az 5-8% -os NaCl-koncentrációt. A zsírsavak proteolitikus, lipolitikus és β-oxidációs aktivitással rendelkezik. A penész aktivitását akadályozza a propionsav jelenléte a sajtban, nagy, 30% -os CO2 koncentrációban a raktár levegőjében. Ez a penész kialakul a sajtpépben lévő csatornákban és lyukakban, a kialakult spórák sötétzöld színűek, ami márványos megjelenést kölcsönöz a sajtnak.
Penicilinium Roqueforti - két alkaloidot képes előállítani: a roquefortint és az izo-fumigaclavicát (0,06-6,8 mgkg termelődik), amelyek neurotoxikus hatású anyagok. A Penicilinium Roqueforti Penicilinium Roqueforti toxint képes előállítani, amely ammónia jelenlétében kevésbé mérgező Penicilinium Roqueforti-iminává alakul át.
A Penicilium camemberti és a Penicilium caseicolum felhasználható a Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Olivet sajtok gyártásához.
A Penicilinum albumot Camembert típusú sajtokban használják vajasabb, illatosabb, szürke-fehér pasztával.