Jól kicsírázva félig emészthető! Németország nem vegán
Az utolsó bejegyzésben beszéltünk az EPA/DHA hosszú láncú omega-3 zsírsavakról, teljesen halak nélkül, és ezek hatásáról az egészségünkre. Ma részletesen a „csírák” témának szenteljük magunkat, és elmagyarázzuk, miért olyan fontos az egészségünk szempontjából.
A gabona a világ számos lakossági csoportjának fontos alapélelmiszere: legyen az rizs az ázsiai országokban, a kukorica Dél-Amerikában vagy a búza sok európai országban. Ezenkívül a hüvelyesek, a magvak és a diófélék tökéletesen kiegészítik ételeinket, mivel tele vannak fehérjével, és diófélék és magvak esetében a magas zsírtartalom miatt nagyon táplálóak is. Társadalomként azonban elfelejtettük a gabonafélék, hüvelyesek és diófélék megfelelő elkészítését annak érdekében, hogy a lehető legnagyobb tápanyagot hozzuk ki.
Néhányan láthattuk, hogy nagyszüleink órákig áztatták a lencsét és a babot, mielőtt a konyhában főztek. Ha megkérdezné, a nagyszülei valószínűleg azt mondanák, hogy ez megkönnyíti a lencse emészthetőségét. Még akkor is, ha a nagymama lehet, hogy nem tudja részletesen, mi történik biokémiai szinten az áztatási időszak alatt, akkor is teljesen igaza van állításával. Áztatással megindítja az úgynevezett csírázási folyamatot, amelynek során a lencse felszívja a vizet, és a hüvelyesben a csíra anyagcseréje megindul. De jóval a nagyszüleink ideje előtt - valószínűleg több ezer évvel ezelőtt - az esszénusiakhoz hasonló közösségek már csíráztatott gabonából készítettek kenyeret a tápanyag-tartalom növelése és az anti-táplálék-anyagok lebontása érdekében. Anélkül, hogy annak idején fel tudta volna azonosítani e folyamatok mögött álló táplálkozástudományt, valószínűleg csak azt vette észre, hogy a kenyér táplálóbb és könnyebben emészthető, amikor kihajtják. A modern tudomány ma pontosan ezt erősíti meg: Amikor ételeink csíráznak, táplálkozásilag egészségesebbek.
Sajnos ez a jó hír még nem érte el a német élelmiszeripart. Míg az amerikai „Whole Foods” szupermarketláncban a kenyértől és tésztától kezdve a pizzán és rétestésztán át a tortilla chipsig minden étel csírázott formában kapható, Németországban jelenleg csak néhány vállalat alkalmazza ezt a korhű technológiát a gyártás során. bevetni. Mindenekelőtt olyan vállalatok, mint Dr. A Sprout, a Bettinas Keimbackstube, a Naturarten, a Govinda, a Keimster és néhány más vállalat már vágott ételeket kínál, például reggeli müzlit, kenyeret, kekszet és csírázott magvakból készült kenhető ételeket, és igazi úttörő munkát végeznek!
A csírázás középiskolája
Az áztatás és a kihajtás időtartama diónként és szemenként szemenként változik. A táblázat egy kis, hiányos áttekintést nyújt Ben Greenfield. Ha egy bizonyos ideig palántákkal dolgozik, akkor észreveszi, hogy az áztatási időkre vonatkozó általános megállapításoknak nincs sok értelme, és egyszerűen csak érezni fogják, amikor egy áztatott gabona tökéletesen csírázott. Fontos: Kérjük, soha ne használja az áztató vizet további előkészítéshez, és áztatás után gondosan öblítse le az ételt. Mivel az áztató vízben vannak enzimgátlók és más antitápanyagok, amelyeket kimostak.
Te vagy az, amit megemésztesz!
Az áztatás mellett a teljes kiőrlésű gabonák hagyományos hámozása csökkentheti az antinutrienteket is, de ez az élelmi rostok és az élelmiszerekben található létfontosságú anyagok rovására megy. Mert mint tudjuk, a teljes kiőrlésű termékek sokkal táplálóbbak, mint a fehér lisztből készült termékek, és csökkentik a szívkoszorúér-betegség, a cukorbetegség, egyes rákos megbetegedések, az elhízás kockázatát és erősítik a bél egészségét 3. Már a hagyományos főzés is sok antinutrient pusztít. Ezért első pillantásra nem lenne szükség áztatásra és csírázásra, ha a főzés úgyis megoldja a problémát. Sajnos a főzés nem távolítja el az összes antinutrientet, másrészt a csírázási folyamat sokkal több, mint csak az antinutriensek lebontása.
Ezáltal a vetőmag vagy a szem nagyon értékes az emberi táplálkozás szempontjából, és érdekes lehet az allergiások számára is. Például, ha az emberek allergiásak a gabonafélék bizonyos élelmiszer-összetevőire, például a gluténra, könnyen előfordulhat, hogy az intolerancia súlyosságától függően jól tolerálják a kihajtott gluténtartalmú ételeket. Aki autoimmun betegségben szenved, például celiakia vagy nagyon erős allergiája van, ezt nem szabad önkísérletben, hanem orvosi megfigyelés alatt próbálnia.
1 Lianga, J., Han, B. Z., Nout, R. & Hamer, R. J. (2008). Az áztatás, a csírázás és az erjedés hatása a barna rizs fitinsavára, teljes és in vitro oldható cinkjére. Élelmiszerkémia. 110. (4) bekezdése. 821-828
2 Watzl, B. és Leitzmann, C. (2005). Bioaktív anyagok az élelmiszerekben. Hippokratész: Stuttgart
3 Jonnalagadda, S., Harnack, L., Liu, R. H., McKeown, N., Seal, C. Liu, S. & Fahey G. (2010). A teljes kiőrlésű puzzle összeállítása: A teljes kiőrlésű gabonákkal járó egészségügyi előnyök. A Journal of Nutrition. 1011-1022
4 Flamme, W., Kurpjun, CH., Seddig, S., Jansen, G. & Jürgens, H.-U. (2003). Csíráztatott magvak takarmányozásra. Zárójelentés a kutatási projektről (02OE662)
5 Hübner, F. & Arendt, E. K. (2012). A gabonamagvak csírázása a tápérték javításának egyik módja. Kritikus vélemények az élelmiszer-tudományban és a táplálkozásban. 53. (8) bekezdése. 853-861
6 Fernandez, M. L., Berry J. W. (1988). A csicseriborsó és a csírázott csicseriborsólisztek táplálkozási értékelése. Növényi élelmiszerek Hum Nutr. 38. (2) bekezdése. 127-34
7 Zhang, G., Xu, Z., Gao, Y., Huang, X., Zou, Y. & Yang, T. (2015). Hatásai
A hajdina táplálkozási tulajdonságainak, fenolprofiljainak és antioxidáns aktivitásának csírázása. Journal of Food Science. 80. (5) bekezdése. 1111-1119