Kacsakéreg pite libamájjal Eric Sapet De chefs Receptek - Terroirs de chefs

Ínyenc étel az ünnepekre

Eric Sapet szakács, a Petite Maison de Cucuron maestro receptje.

- 500 g sertészsír (torok)

- 500 g sovány sertéshús (váll vagy párolt)

- 4 medvehagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 80 g konyak, 80 g port
- kakukkfű és rozmaring virág
- 20 g sót
- 3 g borsot
- 6 borókabogyó
- olivaolaj

Díszít
- 3 kacsamell
- 100 g fehér sonka, kockákra vágva 5x5cm
- 100 g kockára vágott sertészsír
- 100g kockára vágott sovány sertéshús
- 100 g haláltrombita
- 50 g pisztácia
- 6 escalope libamáj
- Port, konyak - 1 g 5 fűszerből

- 1⁄2 liter húslé
- 1 dl port, 10 g zselatin

- 2 tekercs használatra kész leveles tészta
- 1 tojás az aranyozáshoz

Sapkában pácold a kis kockákra vágott zsírt és sovány sertéshúst. Adja hozzá a sót és az aromás anyagokat, az alkoholt, a medvehagymát és a fokhagymát. Filmezzük le és tegyük hűtőbe 12 órára. Vágja le ezt a tölteléket egy nagy rostélyos aprítóval.

Köret:

Vágjuk a kacsafiléket 2 cm-es kockákra, adjuk hozzá a szalonnához, a soványhoz, a trombitához, a sonkához és a pisztáciához. 5 g sóval és 1 g borssal, 1 g 5 fűszerrel ízesítjük. Hagyja pácolni 12 órán át a hűtőszekrényben. Keverje össze ezeket az összetevőket a töltelékkel.

---