Kakaópor és kakaóvaj kivonása; Kémia az élelmiszerekben; KATALIZIS Intézet
A vásárló országokban a kakaóbabot feldolgozás előtt szétválogatják, megtisztítják és minőségét ellenőrzik, és 15–20 percig óvatosan megpirítják 130 ° C-on, hogy a héja leváljon a kakaómagról, de az aroma megmaradjon.
A kakaóbabot ezután összetörik és őrlőben őrlik. Az őrlési folyamat során a masszát úgy melegítjük, hogy az egyes komponensek összekeveredve homogén kakaótömeget kapjanak. Ezt gyakran lúgosításnak vetik alá, amelynek során az őrölt anyagot gőzzel, nátrium- és kálium-karbonát-oldattal és magnézium-oxiddal kezelik. Ezt az lúgos oldatot borkősavval vagy citromsavval semlegesítik. A kakaó rendelet szerint a lúgosításhoz használt anyagokat nem kell címkézni. A lúgosítási folyamatot körülbelül 150 évvel ezelőtt fejlesztették ki Hollandiában, és feltalálója, Van Houten nevét viseli.
A kakaópor előállításához a kakaóvaj több mint felét hidraulikus prések segítségével extrahálják az 50 százalékban zsírtartalmú kakaóbabból. A megmaradt és a nyomástól függően többé-kevésbé olajtalan kakaóprés süteményt ismét porig őröljük. Az így kapott kakaóport ezután hűtőcsőrendszeren keresztül fújják és csomagolják.
A kakaóvajat többnyire gőz segítségével szagtalanítják (tisztítják), amely eltávolítja a nem kívánt kísérő anyagokat. Kiváló minőségű zsírként drágán értékesítik. Alacsony olvadáspontja (32-35 ° C) ellenére a kakaóvaj a legnehezebb az étkezési zsírok között. Különösen nagyra értékelik azt a képességüket, hogy lassan olvadnak a száj hőmérsékletén, és hűvös érzetet keltenek a nyelvben és az ízvilágban.
Japánban és az USA-ban számos biotechnológiai vállalat szabadalmaztatta az enzimatikus folyamatokat, amelyekkel olcsóbb zsírokból, például olíva-, napraforgó- vagy pálmaolajból készítenek kakaóvaj utánzatot. Becslések szerint már 200 000 tonna kakaóvaj-pótlóval kereskednek a világpiacon, ami megfelel 500 000 tonna bab kakaóvajnak vagy a világ éves termelésének negyedének. Az afrikai ültetvényesek számára ez egy teljesen új versenyhelyzet: Már nem a dél-amerikai, hanem a malajziai olajos pálmaültetvényekkel vagy Európában és Észak-Amerikában a repcetermesztéssel versenyeznek. Az európai belső piac is hozzájárul ehhez a fejlődéshez, mert a jövőben a csokoládé alacsonyabb arányú kakaót tartalmazhat az egész EU-ban és több kakaóhelyettesítőt.
Néhány egészséges élelmiszerboltban és egészséges élelmiszerboltban ma már kapható elismert ökológiai termesztésű kakaó. A termelő országokban a környezet számára nyújtott előnyök mellett a vevő biztos lehet abban, hogy a kínált kakaót a szállítás során nem füstölik ki, és a feldolgozás során nem történt lúgosítás vegyszerekkel.