Kalcium és biohasznosulás Tejipari ismeretek
A biohasznosulás az a mérték, amikor egy tápanyag felszívódik és felhasználódik a szervezetben.
A kalcium biohasznosulása az étrendben esetlegesen felszívódó kalcium mennyiségére utal, és ennek az abszorbeált kalciumnak a csontokba való beépülésére.
A kalcium-ajánlásoknak való megfelelés érdekében a kalcium biohasznosulása fontos szempont, amelyet az étel kalciumtartalma mellett figyelembe kell venni.
Különböző étrendi tényezők befolyásolhatják a kalcium biohasznosulását. Az élelmiszer bizonyos összetevői szinergiában hatnak a kalcium felszívódásának elősegítésére. Ezek az összetevők az 1,2-et tartalmazzák:
- D-vitamin,
- laktóz,
- tej kazein-foszfopeptidek.
A tehéntejben lévő kalcium jó biológiai hozzáférhetősége, körülbelül 30-35%. Becslések szerint a kalciumszükségletnek csak a fele lenne kielégítve, ha az étrend kizárná a tejet vagy a tejtermékeket. Valójában tej vagy tejtermékek nélkül egy tipikus észak-amerikai étrend valószínűleg nem fogja kielégíteni a serdülők kanadaiak kalciumigényét 3 .
A növényi eredetű ételek számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, amelyek fontosak a kiegyensúlyozott étrendhez, és kalciumforrást jelenthetnek. Azonban általában a növényi eredetű élelmiszerek jelentős mennyiségű inhibitorokat tartalmaznak, például oxalátokat és fitátokat. Ezek kötődnek a kalciumhoz és oldhatatlan sókomplexeket képeznek, csökkentve ezáltal a kalcium felszívódását 4. Például a spenót főzve adagonként 115 mg kalciumot tartalmaz (125 ml vagy ½ csésze). Becslések szerint azonban a spenótban lévő kalciumnak csak 5% -a szívódik fel, ami abszolút értékben 6 mg. Ez kevés a tejhez képest, amely 32% -ban kalciumot szív fel, ami 101 mg-ot jelent. Tekintettel a kalcium felszívódásának mértékére, 8 csésze spenótot kell fogyasztania, hogy ugyanannyi rendelkezésre álló kalciumot kapjon, mint 1 csésze tejben (lásd az alábbi táblázatot).
A kalcium biohasznosulása egyes dúsított élelmiszerekben összehasonlítható a tejével, de ezek az ételek nem mindig adják meg ugyanazt az összes kalciumtartalmat adagonként. Az alkoholtartalmú italok, köztük a szójaitalok és a narancslé tanulmányai azt mutatták, hogy a dúsítószer általában leülepszik a doboz aljára, és még az erőteljes rázás sem lenne elegendő. .
Megfelelő kalciumbevitel érhető el a növényi eredetű élelmiszereken alapuló észak-amerikai étrenddel. Könnyebb és kényelmesebb kielégíteni azonban szükségleteinket, amikor a tej és a tejtermékek jelen vannak az étrendben. Ezenkívül a tej és a tejtermékek hozzájárulása a kalcium beviteléhez fontos és táplálkozás szempontjából is előnyös. A tej és a tejtermékek ekvivalens kalciumtartalmú ételekkel történő helyettesítése negatívan megváltoztatja az általános táplálkozási profilt, és befolyásolja más nélkülözhetetlen tápanyagok bevitelét, beleértve a fehérje, a magnézium, a foszfor és az A-, D-, B2- (riboflavin) és B12-vitaminokat 6,7 .
Az alábbi táblázat felsorolja az ételeket és azok kalciumtartalmát, a szervezet által felszívott százalékos arányt és az egy csésze tejben felszívódó kalcium megegyezéséhez szükséges adagok számát.
A KALCIUM BIOAVAILABILITÁSA NÉHÁNY KÖZÖS ÉLELMISZERBEN
| Tejtermékek | |||||
| Tej (egész, 2%, 1%, sovány) | 250 ml (1 csésze) | 310 | 32.1 | 99.5 | 1 |
| Csedár sajt | 50 g (1,5 oz) | 337 | 32.1 | 108.2 | 1 |
| Joghurt | 175 ml (3/4 csésze) | 272 | 32.1 | 87.3 | 1 |
| Főtt zöldségek) | |||||
| Kínai káposzta (bok choy) | 125 ml (1/2 csésze) | 84. | 53.8 | 42.5 | 2.25 |
| Kelkáposzta (kelkáposzta) | 125 ml (1/2 csésze) | 49 | 49.3 | 24.2 | 4 |
| Brokkoli | 125 ml (1/2 csésze) | 33 | 61.3 | 20.2 | 5. |
| Spenót | 125 ml (1/2 csésze) | 129 | 5.1 | 6.6 | 15.25 |
| Diófélék és magvak | |||||
| Mandula | 60 ml (1/4 csésze) | 97 | 21.2 | 20.6 | 4.75 |
| szezámmag | 60 ml (1/4 csésze) | 23 | 20.8 | 4.8 | 20.75 |
| Hüvelyesek (főtt) | |||||
| fehér bab | 125 ml (1/2 csésze) | 85 | 21.8 | 18.5 | 5.5 |
| Pinto bab | 125 ml (1/2 csésze) | 42 | 26.7 | 11.2 | 9. |
| vörös bab | 125 ml (1/2 csésze) | 26. | 24.4 | 6.3 | 15.75 |
| Gabonafélékből készült termékek | |||||
| Teljes kiőrlésű kenyér | 35 g (1 szelet) | 26. | 82 | 21.3 | 4.75 |
| Korpa | 27 g | 19. | 38 | 7.2 | 13.75 |
| Dúsított ételek | |||||
| Narancslé kalciummal | 125 ml (1/2 csésze) | 155 | 36.3 | 56.3 | 1.75 |
| Tofu, normál, kemény vagy extra kemény, sima (kalcium-szulfáttal elkészítve) | 85 g | 171 * | 31 | 53 | 2 |
| Szójaital trikalcium-foszfáttal | 250 ml (1 csésze) | 319 | 24. | 76.6 | 1,25 ** |