Karácsonyi menü három fogás, és béke a fa alatt

2016.12.04 · Idén ismét finom karácsonyi menüt kínálunk. Nils Henkel csúcsszakács készítette, kis ambícióval és bátorsággal jól főzhető. És: A főétel bonyolult vegetáriánus lehetőséget kínál - így mindenki boldog az asztalnál.

E.Néhány szóval az étlapról: Három fogásból áll, amelyekben sok összetevőt lehet és kell előállítani előző nap. Ez nagyobb teret teremt az esti étkezés számára.

Az ételek olyan termékekből állnak, amelyeket szakácsunk általában a kiskereskedelmi üzletekben és egy jól felszerelt szupermarketben vásárolt. A szén akvakultúrából származik, és nagyon jó frissességgel megtalálható a halpultnál és a heti piacokon; egy tengeri pisztráng is jó választás lenne. Az első borda a bensbergi Himperich hentestől származik, egy bergischi szarvasmarhától származik, és 12 hétig száraz érett volt. Ennek eredményeként puha hús és egyedülálló aroma. Egyre több hentes kínál száraz érlelt húst regionális forrásokból, és tökéletesen érlelt húst is megrendelhet online az ottogourmet.de-től vagy hasonló felső postai megrendelő cégektől. A desszerthez a Henkel fenntartható módon előállított "Original Beans" tejcsokoládét használ, 55 százalékos kakaótartalommal. Minden más terméket viszonylag könnyű beszerezni, és az előállításukhoz szükséges erőfeszítések is korlátozottak.

Szakácsunk sok szórakozást és sikert kíván a felkészüléshez, a jó étvágyhoz és a boldog ünnepekhez.

Nils Henkel az ország egyik legjobb és legkreatívabb szakácsa; Ez nyilvánvaló nem utolsósorban a két Michelin-csillag, 19 Gault Millau pont és sok más, eddig megszerzett díj között. A „Pure Nature” konyhájában a Henkel az F.A.S. Kihirdette egyik „kedvencét” az „Év séfje” kategóriában 2010-ben, nagy érzékenységgel a kulináris kincsekért, amelyeket a természet és a régió készen tart; A hangsúly a termék saját ízlésén van. Amint most ismertté vált, rendkívüli képességével ragyogni fog, mint a rheingaui Johannisbergben található Burg Schwarzenstein ínyenc éttermének új főszakácsa.

Kezdő savanyított szén, pácolt tök és retek, tökmagolaj

Hozzávalók 4 fő részére)
1 tengeri char filé, körülbelül 400 g - vagy tengeri pisztráng
1 butternut tök, kicsi
½ retek, fehér
20 g char kaviár
1 evőkanál tökmag, pörkölt
1 tál kerti zsázsa

folt
100 g tengeri só
100 g nyers nádcukor
1 evőkanál édesköménymag
1 evőkanál koriandermag
10 bors
1 ág koriander
1 szál kapor
½ mész, gyümölcslé

Ecet és fűszerkészlet
250 g vizet
175 g fehérborecet
125 g cukrot
10 g gyömbérgyökér
1 babérlevél
2 szegfűbors szem
10 bors
1 teáskanál mustármag
1 teáskanál koriandermag
2 kardamom hüvely

Sütőtökös vinaigrette
200 g töklé
100 g ecet és fűszerpaprika
15 g tökmagolaj
50 g tökkocka
(ecetes és fűszeres alapanyagba helyezve)
50 g almakocka (Smith nagyi)
Só, fehér bors

készítmény
Távolítsa el a bőrt és a csontokat a szenes filéből, tegye egy tányérra, és szórja meg a foltot mindkét oldalon. Pácoljuk kb. 3 órán át a hűtőszekrényben, majd hideg vízzel öblítsük le, és konyhai papírral szárítsuk meg. Hámozza meg a vajmogyorót, és szeleteljen vékony csíkokat a tök hosszúkás részéről, és vágjon 50 g finom kockát a vinaigrette számára. Használjon gömbvágót körülbelül 15 kis golyó kivágásához. Felforraljuk a tökgolyókat az ecetben és a fűszerpaprikában, hozzáadjuk a csíkokat és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Keverje el külön a tök kockákat 100 g fűszerpaprikával. A tökrészeket magok nélkül megnedvesítjük, a levet felforraljuk és finom szitán átszűrjük. A retket megpucoljuk és vékonyan felszeleteljük, az ecettel és a fűszerpaprikával is éjszakára bepácoljuk.

Az induló előkészítése előző nap elvégezhető.
Tálaláskor tekerje fel a sütőtök csíkjait ...
... és formázzunk virágokat a retekszeletekből.
Helyezzen egy kaviárkamrát a szénre.

Ecet és fűszerkészlet
Felforraljuk az ecetet vízzel és cukorral, hozzáadjuk a fűszereket, és hagyjuk meredezni. Vigye át az alapanyagot egy szitán, és használja. Öntsük a többit egy üvegbe, és tartsuk hidegen.

Sütőtökös vinaigrette
Forraljuk fel a sütőtök levét, és öntsük át egy finom szitán. Hozzáadjuk a fűszeres ecetes alaplapot a tök kockákkal és az apróra vágott almakockákkal. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.

Szolgáló
A szelet filét négy egyenletes részre osztja, és helyezze a tányér közepére. Tekerje fel a tökcsíkokat, és formázzon virágokat a retekszeletekből, rendezzen hármat a szén körül. Rendezzen egyenként három tökgolyót, és helyezzen mindegyikre egy sült tökmagot. Keverje össze a sütőtök vinigrettet egy kevés finomra vágott korianderrel és tökmagolajjal, és terítsen egy kanállal a szén körül. Helyezzen egy-egy kaviárrudat a szenetre, és egy kis kerti zsázst a retekre.

tipp
Az előkészítő előkészítése mind az előző napon elvégezhető, majd a menü estén csak annyi van hátra, hogy szépen elkészítse.

A főétel marhahús főborda, hegyes káposzta, fekete sós, szója-mész vaj

Hozzávalók 4 fő részére)
2 marhahúsos borda steak, szárazon érlelve à 300–400 g
250 g vajat
100 g tengeri só
8 medvehagyma
4 sós
1 hegyes káposzta, kb. 500 g
100 g mészszén
(vagy laskagomba)
100 g bükk (vagy kis gomba)
80 g szójaszósz (a lehető legjobb minőségű, Tamari Shoyu vagy hasonló)
25 g lime juice
1 evőkanál pumpadarab, finom morzsa
1 csipet eszpresszó kávé, őrölt

Hegyes káposztapüré
200 g hegyes káposztalevél
75 g spenót
35 g medvehagyma, hámozva
25 g dióvaj
85 g tej
Só, fehér bors, szerecsendió

készítmény
A főzés előtt körülbelül egy órával vegye ki a steakeket a hűtőszekrényből. Melegítsük a vajat egy serpenyőben, amíg a tejsavó leülepszik és világosbarna karamellizálódik a serpenyő alján. Vigyük át a kapott dióvajat finom szitán. Tegye a tengeri sót egy tepsibe, és tegye a medvehagymát a só tetejére. A medvehagymát a són kb. 40 percig főzzük 180 ° C-on, kivesszük a sütőből és melegen tartjuk. Mossuk tisztára a sót, hámozzuk meg és vágjuk 15 cm hosszú darabokra. Fedje le a sót dióvajjal és párolja a sütőben kb. 10 percig 180 ° C-on. Levegyítsük le a hegyes káposztát, főzzük meg a leveleket sós vízben és áztassuk jeges vízbe. Tegyél félre nyolc gyönyörű zöld levelet, a többit használd a püréhez. Vágja le a gombákat, és szükség esetén tisztítsa meg őket.

A pecsenyéket erőteljesen megpirítjuk dióvajban ...
... majd folytassa a főzést a sütőben 52–54 ° C közötti hőmérsékleten.
A karaj sajtok és bükkgombák pörkölése és ízesítése
A hegyes káposztát vágás után kifehérítik ...
... és a medvehagymát sóban puhára főzik.
A fekete salsifyt dióvajban készítik.
A húst hosszan, éles késsel vágják.
Végül mindent gyorsan elrendeznek egy főzőlapon.

Hegyes káposztapüré
Blanšírozzuk a hegyes káposztaleveleket és a spenótot sós vízben, öblítsük le jeges vízben. Finom kockákra vágjuk a medvehagymát és izzadjunk bele vaj. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk és hagyjuk kihűlni. Vágja durván a hegyes káposztát és a spenótot, és keverje össze finoman a medvehagymakrémmel konyhai keverővel 90 másodpercig. Fűszerezzük a pürét sóval, borssal és reszelt szerecsendióval.

Prime borda
Fűszerezzük a borda steakeket sóval és borssal, majd egy forró serpenyőben egy kis dióvajjal erőteljesen megpirítjuk őket 90 másodpercig mindkét oldalon, hogy szép kéreg keletkezzen. Kívánság szerint ízesítsük rozmaringággal és zsályalevelekkel. Tegye a húst a serpenyőbe a 180 ° C-os sütőbe, két perc múlva fordítsa meg, és további két percig sütje. Ideális esetben a hús maghőmérséklete 52–54 ° C legyen. Csavarja be alufóliába, és hagyja 6-8 percig pihenni, ha lehetséges, melegítő fiókban. Ezen a ponton el kell végezni a medvehagymát és a sót.

Szolgáló
Melegítsen 120 g maradék dió vajat, és keverje hozzá a szójaszószt és a lime levet. Ennek eredményeként olyan fűszeres pácot kapunk, amely a hegyes káposztapürével kombinálva kiválóan helyettesíti a húsmártást. A gombákat és a káposztaleveleket dióvajban megdinszteljük. A gyökér végén vágja a medvehagymát, és nyomja ki a húst. A vajban pirítsuk meg a fekete sót, és ízesítsük pumpernikkelrel és kávéval. Kenje meg kanállal a hegyes káposztapürét forró tányérokra, majd gyorsan tálalja a hegyes káposztaleveleket, sósítsa meg a medvehagymát és a gombát. Mellesleg a serpenyőben süssük meg a steakeket, hogy azok szépek és forrók legyenek, éles késsel hosszában vágjuk, és középen rendezzük el. Kanalazzuk a pácot a zöldségekre, és tálaljuk.

Vegetáriánus változat
Fekete sós, hegyes káposzta, bükkgomba és mészszén, szójaszósz, sós medvehagyma

Azok, akik hús nélkül szeretik, még mindig nagyon ízletes zöldséges főételt kaphatnak a zöldség-összetevőkkel együtt. Egyszerűen tervezzen még két sósat (és természetesen hagyja ki az összes munkalépést a steakekkel együtt). Mivel a szósz szintén húsmentes, az eredmény egy kifinomult zöldséges étel.

A desszert tejcsokoládé, mandarin zöld ánizssal és gránátalma gránit

Hozzávalók 4 fő részére)
4 mandarin, lédús
20 g nyers nádcukor
1 teáskanál ánizs, zöld
1 gránátalma
2 fűszeres speculoo

Tejcsokoládé mousse
25 g tej
10 g tejszín 33%
1 bl zselatin
90 g tejcsokoládé 55%
("Femmes de Virunga" az "eredeti bab" -ból)
115 g tejszín 33%

Mandarin krém
65 g mandarinlé (kb. 2 mandarin)
10 g citromlé
80 g cukor
2 tojás
50 g vajat
1 bl zselatin
1 teáskanál mandarin héja (héja)
10 g Grand Marnier

Gránátalma gránit
115 g vizet
75 g cukor
10 g gyömbér, frissen és hámozva
250 g gránátalma leve

készítmény
Hámozzon meg két mandarint, és tisztítsa meg a fehér szövetet a filékből. Juice még két mandarin. Enyhén karamellizáljuk a cukrot egy serpenyőben, és a mandarin levével lecsökkentjük, kicsit csökkentjük. Enyhén megsütjük a zöld ánizsot egy serpenyőben, durván feldaraboljuk, és a mandarinlével együtt hozzáadjuk a mandarinléhez, röviden feldobjuk és félretesszük.

Nils Henkel tejcsokoládé mousse golyókat szór meg desszertként étkezési arany spray-vel.
A csokoládéhab egy részét megszórják speculoos morzsákkal.
A narancslikőr krém felvitele után ...
... minden összetevőt elhelyeznek.
A gránátalma gránit teszi teljessé a desszertet.

Tejcsokoládé mousse
Forraljuk fel a tejet és a tejszínt, és oldjuk fel benne az áztatott és kinyomkodott zselatint. Oldjuk fel benne a tejcsokoládé cseppeket (vagy apróra vágott), habverővel keverjük simára, és hagyjuk körülbelül 45 ° C-ra hűlni. A tejszínt felverjük nem egészen merevre, hajtsuk bele a csokoládéba, és töltsük az elegyet egy pipacsippal 5 cm-es szilikon formában szőnyegbe (tetszés szerint). Fagyassza le a szőnyegeket, lazítsa meg a fagyasztott csokoládéhabot a szőnyegekből, és hagyja lassan felolvadni a hűtőszekrényben.

Mandarin krém
Forraljuk fel a mandarin levét, a citromlevet és a cukor felét. Az egész tojást összekeverjük a maradék cukorral, hozzáadjuk a forró mandarin alapléhez és addig verjük, amíg a keverék forrni kezd. Keverje össze az áztatott zselatinnal, a mandarin héjával és a vajjal turmixgépben, kézi turmixgéppel és hűtsük le.

Gránátalma gránit
Forraljuk fel a vizet és a cukrot. Adjunk hozzá gránátalma levét és nagyjából apróra vágott gyömbért, és keverjük össze egy botmixerrel. Vigye át a masszát egy finom szitán, öntsön egy sekély edényt és tegye a fagyasztóba. Kaparja el villával egyenletesen.

Szolgáló
Keverje össze újra a mandarin krémet a turmixgéppel, és terítsen egy kanalat szilikon kefével mély lemezekre. Helyezze a csokoládéhabot, és szórja meg speculoos morzsával. Rendezze el a mandarin filét és a gránátalma magot, végül helyezzen egy nagy kanál gránátalma gránitot a közepére, azonnal tálalja.

tipp
Ha azt szeretné, hogy az elrendezésnél könnyebb legyen, akkor a csokoládéhabot poharakba is töltheti, és hagyja kihűlni. Ezután öntsön egy réteg mandarin krémet és hagyja újra kihűlni. A tálaláshoz helyezze a mandarin filét és a gránátalma magokat a tetejére, és egy-egy nagy kanál gránátalma gránitot. Gyorsan tálaljuk.

Fotók és videokamera: Wonge Bergmann, vágás: Andreas Brand, illusztráció kés és villa: Dave Faint/The Noun Project