Kávé értékelése (III); mandzsetta; ELADÁS BELSŐBEN
Ebben a számban a zöld kávébab főbb hibáiról fogunk beszélni.
FEKETE szemek: szemcsék, amelyeknek a külső felülete meghaladja a felét, a belső tartalma pedig fekete. A zöld bogyók fő hibájának tekintik, és jelentős hiba. Ennek a hibának az oka a talajból betakarított gyümölcs elhúzódó erjedése, amely aztán elégtelen szárítási folyamaton megy keresztül, időszakos nedvesedésekkel. A nedves feldolgozás során ritkán fordul elő fekete szemcsék, hacsak a fermentációs tartályokban még nem maradtak meg az előző műveletekből származó szemek és a mosócsatornák nem voltak tisztítva. Afrikában a fák vörös bogyóira gyakorolt hatása a Colletotrichum coffeeanum és más gombafajok támadásának köszönhető. Egyéb lehetséges okok: szénhidráthiány a szemes babban a rossz termesztési gyakorlat miatt, éretlen bab, amelyet magas hőmérsékleten (mikrobiológiai fejlődés nélkül) hibásan szárítottak, érett/éretlen babok, amelyeket penészgombák felülfermentálásának és szekvenciális szárításnak vetettek alá . A pörkölés lassú, az ital íze kemény, keserű, kellemetlen.
SÖTÉT BARNA BAB: barna-fekete kávébab. Okok: vörös gyümölcs, amelyet Antesia bugok vagy malura támadnak, hosszan tartó érés, hibás pépesítés, a gyümölcs kezdeti erjedése ömlesztve, elégtelen szárítás vagy ismételt nedvességtartalom. Az ilyen színű babot kellemetlen osztályba sorolják, a hiba közepes vagy súlyos, a kávé durva ízű.
„RÓZSAS” BAB: ezek főleg a hosszan tartó mesterséges szárítás miatt vöröses színűek. Ez magas szárítási hőmérsékletet jelent, a szárítási periódust túlságosan meghosszabbították, vagy a szemeket nem keverték össze kellőképpen. A szövetek mélyen érintettek lehetnek. Az érlelt gyümölcsök betakarítása vagy a gyümölcs pépesítése előtt egy éjszakán át is megjelennek. Ha a felület nagyon felszínes, akkor az a cellulóz elvesztésével járó túlzott erjedés következménye lehet. Egyes esetekben egy vékony vörös talajrétegnek a szárítási terület felszínén való tapadásának tulajdonítható a hámozás során, ha a talaj magas agyagtartalommal rendelkezik. Savanykás kávé, kellemetlen gyümölcs.
SZIVacsos szemek (fakulnak, fehéresek): általában nem eléggé szárított vagy újrafelszívódott nedvességű szemek, amelyekben gyakran előfordulnak az enzimképződéshez vezető belső reakciók. Gyors pörkölés hajlamos a karbonizációra. Savasság hiánya, gyenge aroma. Közepes vagy súlyos hiba; az ízminőség nem specifikus romlása.
FEHÉR BAB: fehér felületű kávébab; A mosott kávékban általában nem találhatók meg. Ok: a Coccus nemzetség baktériumai felszínének elszíneződése tárolás, szállítás közben. A régi kávébabhoz kapcsolódik. Közepes vagy súlyos hiba; az ízminőség nem specifikus romlása. Lapos (nem aromás) ízű kávé, fából, néha savanyú és füves.
ÜVEGSzemcsék: olyan mesterséges szárítás eredménye, ahol az elején túl magas hőmérsékletet alkalmaztak, ami a vízgőz gyors felszabadulását eredményezte.
WAXY BAB: viaszos, átlátszó kávébab; színek sárgászöld és sötét vörösesbarna között. A sejtek leromlott, rostos megjelenésűek, akárcsak a felszín. A bogyóknak tapadó kérge van. Ok: a bogyókat érés után, túl későn szüretelik, és a vörös héja megbarnul. Súlyos hiba, különböző hatással az aromára.
SZÖRGÉZET: sárga bogyók, általában félig átlátszóak. Ennek oka a vas hiánya a talajban. Közepes vagy súlyos hiba; kávé savasság nélkül.
BORBÁNOS ÉS FESTETT SZEMŰ szemek: A szemek különböző foltokkal rendelkeznek a pergamen hiányos vagy szabálytalan száradása (megtörése) miatt. Foltok jelennek meg a szemeken az oxidálószerek hatása miatt, amelyek a szövetek felszínén vannak, károsodást okozva. A gabona feldolgozása során, gyakran a hámozás során alakulnak ki, de bizonyos károkat a halak vagy a fertőző betegségek okoznak. A helytelen erjesztés vagy a magas vaskoncentrációjú víz (szemcsés tanninos fekete csapadékképződmények) nedves feldolgozásához szintén foltokhoz vezethet.
BŐZÖLŐK: Amikor ezeket a szemeket levágják, kellemetlen, émelyítő szagot árasztanak, amely illékonyabb, ez a szag néhány óra múlva eltűnik. Ezek a bogyók nem különböznek az egészséges bogyóktól, vagy túl keveset, és világosbarna vagy barna színűek, esetenként viaszosak lehetnek. Az okok a túlzott erjedéshez és a mosási szakaszhoz kapcsolódnak, amikor egyes szemeket túl sokáig visszatartottak, vagy szennyezett víznek voltak kitéve. Ha egy tételben csak néhány szem van, az oka az lehet, hogy az erjesztőtartályokat vagy a mosócsatornákat nem megfelelően tisztították meg, és az előző tétel összes szemcséjét nem távolították el. A hiba nagyon súlyos, a kávé korhadt, kellemetlen ízű és aromájú. (A bab 6 kg normál kávét érinthet); a savanyú szemek az idő múlásával büdössé válnak.
ESSŐ VAGY SAVASZTOTT BAB: a túlzott erjedés következtében károsodott kávébab, vágásakor kellemetlen szagú, pörköléskor és infúzióban savanyú ízt kölcsönöz. Nagyon súlyos hiba; savanyú, savanyú aroma, olyan hatások jelentkezhetnek, mint: hagyma/burgonya illat.
Öntett bab: szemes kávé részben vagy egészben penész borítja. Általában hiányos szárítás vagy a nedvesség visszaszívódásának eredménye a helytelen hőmérsékleti/páratartalmi viszonyok miatt tárolás vagy szállítás közben (nedves zacskók). Nagyon súlyos hiba; sütés után a penész íze, illata és aromája.
RIO-ÍZ: enyhe gyógyászati aroma jellemző a Brazília Rio és Victoria régiójában található bizonyos kávékra, a talajbaktériumok metabolikus aktivitása miatt, amelyek olyan jódanyagot termelnek, amelyet a nedv felszív és a kávéfába szállít. Azonban nem mindig tekintik hibának, ezért ezt a sajátos ízt egyes fogyasztók, főleg Franciaország északi régióiból, értékelik.
ÉRETLEN BAB: éretlen kávébab, általában ráncokkal a felszínén; a bogyók kérge, nagyon tapadó héja van. A sejtfalak és a belső szerkezet fejletlen. Ezek olyan gyümölcsökből származnak, amelyeket több héttel az érés előtt szüreteltek. A kávé minőségének romlásának számos ismert oka közül az éretlen bab nagy százaléka tételenként a fő tényező. A gazdákat el kell kerülni, hogy éretlen bogyókat szedjenek. A szemek végső színe a szárítási körülményektől függ, fémes zöld és sötétzöld között, fényes héjjal. Alacsony jelenlét a mosási folyamatban, az ürítési szakasz és a víz felszínén való összegyűjtés következtében, amely flotációs folyamatot eredményez. Súlyos hiba; lassú és szabálytalan sütés. Keserű, hangsúlyos íz; savasság hiánya és összehúzó, fémes íz; közös íz, semmi különös.
SZÁRÍTOTT BAB: ráncos, ráncos és könnyű súlyú kávébab. Az ízminőség nem specifikus romlása. Közepes vagy súlyos hiba.
SZÁRÍTOTT VÖRÖS GYÜMÖLCS: a kávéfa szárított gyümölcse. Alkalmanként megjelenhet a mosás során. Közepes vagy súlyos hiba; az ízminőség nem specifikus romlása.
TÖRÖTT SZEMŰ SZEMEK: A szemek a pépesítő vagy hámozó berendezés nem megfelelő beállítása, vagy a hengerek túl nagy forgási sebessége miatt törnek fel a pépelés során. A leggyakoribb törés a hámozás során történik, amikor a kávé túl száraz. A törött szemek hátrányosan befolyásolják a tétel képét, de ami még fontosabb, egyenetlen sütéshez, gyorsabb sütéshez vezetnek, mint a teljes kiőrlésű gabonák, hajlamosak megégni. Kisebb hiba, de negatív hatással van a kávé minőségére.
Zúzott bab (PRESZTELT): a szemes kávé meglehetősen lapos, nedvesen feldolgozott (elégtelenül szárított) a depulpáláskor, ahol a leválasztó gép beállítása hibás volt, vagy éretlen vagy deformált babkal etetett. Az aroma befolyásolása a gabona károsodásának mértékével összhangban; enyhén rothadt, nagyon rossz szagú ízű. Kisebb hiba.
IGYOTT BAB: A tárolás során az Araecerus rovarok belül vagy kívül megtámadták a kávébabot, a nem megfelelő tárolási ellenőrzés vagy a Hypothenemus haempei (kávébab perforátor) vörös gyümölcsök elleni támadása miatt. Kissé sötétebb színű, mint a sült bab normál színe; az ízminőség nem specifikus romlása.
DEFORMÁLT BABÁK (beleértve az ELEPHANTOT is): a rossz növekedés és fejlődés következtében rendellenes, deformált formájú kávébabok. Közepes hiba; egyenetlen sütés, alacsonyabb savtartalom.
IDEGEN TESTEK
Nem számít, mennyi óvintézkedést tesznek a begyűjtés és az előkészítés során, a tételek ritkán teljesen mentesek idegen testektől. A leggyakoribbak: föld és por (szárítás közben a szél viszi); apró kövek (gondatlan gyűjtés, szárítás a földön); pépdarabok (alulcsiszolás), pergamendarabok (helytelen beállítás vagy nem megfelelő elválasztás pergamen hámozásakor) vagy szemcsemorzsák (helytelen feldolgozás, különösen hámozáskor). Előfordul, hogy a bogyók még mindig pergamenben vannak (hibás hámozási művelet), vagy szárított gyümölcsök vannak jelen (a gyümölcs méretének nagy eltérései, a hámozásnál helytelen beállítás); a fa és az ágdarabok is gyakoriak (a nem megfelelő elválasztás/tisztítás miatt). Ezeknek az idegen testeknek az eredménye az ízminőség nem specifikus csökkenése.
A cikk Luminița Anghel asszony, Strauss Románia kutatás-fejlesztési vezető támogatásával készült.