Kazuo Earl Grey krémes torta Cinq à sept 紅茶 の ケ ー キ

Blognapló, sütés, cukrászda, Japán

Oldalak

2013. július 7., vasárnap

Earl Grey krémes torta Cinq à sept 紅茶 の ケ ー キ

A süteményekben található Earl Grey íz nagyon népszerű Japánban, ezért gyakran megtalálható.
Németországban viszont nem találkoztam senkivel (a japán kávézókon kívül).

Újabb sütemény a crème bavaroise süteményekről szóló könyvemből, amelyet jelenleg sütök, és ITT bemutatok minden eredménnyel.

A tea íze egyértelműen észrevehető, anélkül, hogy tolakodó lenne. Mint minden krémes bavaroise süteménynél, az állaga is finoman megolvad.

Amikor először sütöttem, ragaszkodtam a recepthez. De volt néhány dolog, ami nem tetszett
(Alkohol, bájitalok és felső réteg), ezért mindenképpen szerettem volna még egyszer megpróbálni, mielőtt feladnám.
Erre július 4-én, csütörtökön került sor. Earl Grey tartleteket készítettem.

Csak a körítést hagytam ki, mert pénteken, amikor a tortákat akartam díszíteni, a hűtőszekrényem sztrájkolt, és úgy döntött, hogy leállítja a hűtést. T_T
Sírni fogom magam a héten a felülvizsgálatban.

Genoise
110 g egész tojás
80 g cukor
35 g liszt 405
35 g liszt 550
7 g finomra őrölt Earl Grey tea levelek
15 g vajat
20 g tej

Főzetek
40 g vizet
20 g cukor
9 g habverővel (e) y (Inkább citromlevet ajánlok)

Tejkoncentrátum
250 ml tej
14 g Earl Grey tealevél

100 g tej tea koncentrátum (felülről eltávolítva)
50 g tojássárgája
50 gramm cukor
5 g őrölt zselatin (1/2 csomag)
30 ml vizet
15 g habverővel (e) y (Ezt javaslom kihagyni)
3 csepp vanília esszencia
230 g tejszínhab (35–42% zsírtartalom)

A legfelső réteg a Canache meghatározott:
70 g tej tea koncentrátum
150 g tejcsokoládé

díszít
Tejszínhab

Egyrészt túl soknak találtam a canache mennyiségét, másrészt túl folyékonynak bizonyult számomra.
Azt is megállapítottam, hogy a csokoládé íze, mint a habverő (e) y, nem állt olyan jól az Earl Grey ízével.
A következő képeken jól látható, hogyan csúszik el a felső réteg:

Ezért a következő teszten a következő felső réteget próbáltam ki:

100 g tej tea koncentrátum
10 g kukoricakeményítő
1 evőkanál porcukor
20 g fehér kupon

Ízét tekintve remeknek találtam, és édesanyám, aki tesztevő volt, úgy találta, hogy ez nagyon szépen fokozza az Earl Grey ízét. Azt gondoltam azonban, hogy még mindig kissé túl puha. Anyám úgy gondolta, hogy a következetesség megfelelő.
Ki akartam próbálni egy másik felső réteget, de mint fentebb említettem, a hűtőszekrény meghiúsította a terveimet.

Genoise
Bélelje ki a serpenyő alját sütőpapírral.
Tegye a tojásokat és a cukrot egy tálba (lehetőleg fémbe).
Tegye a tálat forró vízfürdőbe (nagyobb tál forró vízzel), és addig keverje a tojás-cukor keveréket, amíg a keverék el nem éri a 40 ° C-ot.
Vegye ki a tálat a vízfürdőből. Addig verjük a masszát, amíg fehér és krémes nem lesz, és elérjük a "szalag színpadát".
Keverje össze a lisztet és az őrölt teát, és három szakaszban szűrje be a masszába, és minden alkalommal keverje össze gyorsan a kaparóval (hajtsa be).
Melegítse a vajat tejjel, amíg a vaj megolvad.
jegyzet.: Ha a foltozás után vastag paszta tapadna a kaparóra, keverje simára a vaj-tej keverékbe.
Óvatosan keverje a langyos keveréket a kekszkeverékbe két szakaszban.

Öntsük a keveréket a formába.
Én vagyok 180 ° C O/U hő előmelegített sütő kb. 27 perc sütni.
jegyzet. Amikor az ujjával megnyomva a felület rugalmasnak érződik, az alap megsül.

Sütés után fejjel lefelé hűlni hagyjuk.
Miután kissé kihűlt, vegye ki a formából, és hagyja fejjel lefelé hűlni sütőpapíron.

Főzetek
Röviden forraljuk fel a vizet, a cukrot és a citromlevet. Ezután hagyja kihűlni.

Készítse elő a padlókat
Vágjon két 1 cm vastag padlót alulról (lent) mérve.
Vágjon ki 16 cm átmérőjű köröket a két alapból.
Áztassa az alsó talajt az egyik oldalára (vágott felületre), a második talajt pedig mindkét oldalára.
Jegyzet: Áztatás azt jelenti, hogy el kell teríteni a bájitalt, de nem kell áztatni.
A harmadik, a sütőhéj felső része nem szükséges (és ehető * g *).
Tartsa az alját hűtőszekrényben, amíg készen áll a használatra.

Tejkoncentrátum
Forraljuk fel a tejet, adjuk hozzá a tealeveleket és óvatosan pároljuk 1 percig.
Ezután vegye le a tűzről, és hagyja lefedve 5 percig.
Öntse a tea tejet egy szitán, és erőteljesen nyomja össze a tealeveleket.

Crème bavaroise
Áztassa a zselatint 30 ml vízben (2 evőkanál).
A 230 g tejszínt 80% -os krémesre verjük, és hűtőbe tesszük, amíg készen áll a használatra.
100 g tej tea-koncentrátumot alacsony hőfokon 80 ° C-ra melegítünk.
Hőstabil edényben 50 g tojássárgáját és 50 g cukrot krémes fehérre keverünk.
Fokozatosan keverje bele a forró teatej 1/3-át, majd keverje hozzá a többit.
Tedd vissza a fazékba. (Először megmosom az edényt.)

Hevítsük alacsony vagy közepes lángon, miközben az alján keverjük (lehetőleg kaparóval) 80 ° C-ra - max. 85 ° C-ra. Tehát 5 percet vesz igénybe.
A hőmérséklet akkor érhető el, amikor a tömeg megvastagszik, és amikor nyomot hagy a talaj mentén történő húzáskor (a tömeg megosztódik), vagy amikor a kaparót eltakarja a masszával, haladjon át az ujjával, és marad egy olyan vonal, amely nem fut.

Miután elérte a hőmérsékletet, azonnal vegye le az edényt a tűzhelyről, és tegye nedves ruhára (csökkenti a hőt).
Keverje hozzá és oldja fel a duzzadt zselatint, majd a tejszínt egy szitán át öntse egy tálba.

Helyezze a tálat jeges vízfürdőbe, és folyamatos keverés közben hűtse le az elegyet 40 ° C-ra.
Vegye ki a jeges vízfürdőből (és habverővel (e) y habverővel), és keverje hozzá a vaníliaesszenciát.
Helyezze vissza a tálat a jeges vízfürdőbe, és folyamatos keverés közben 18 ° C-ra hűtse az elegyet.
Ismét vegye ki a tálat a jeges vízfürdőből.

Keverjünk hozzá egy tejszínhabot. Hajtsa be a maradék krém felét.
Ezután hajtsa bele a maradék krémet.

Öntsük a krém bavaroise felét a formába. Sima festék.
Fektesse a második polcot középre.
Öntsük bele a krém második felét és simítsuk el.
Helyezze a süteményt hűtőszekrénybe legalább 2 órára, és hagyja, hogy a krém megdermedjen.

Felső réteg/gyorsítótár
Finoman aprítsa fel a tejcsokoládét.
Röviden forraljuk fel a teate-koncentrátumot, vegyük le a tűzről, és keverjük sokáig a csokoládéval.
Hűtőbe tesszük.

Felső réteg/tejtej tejszín
Finoman vágja le a kupolát.
Keverjen össze egy teáskanna koncentrátumot cukorral és kukoricakeményítővel egy kis lábosban, és párolja 10 másodpercig. Vegye le a tűzről, és keverje sokáig a csokoládét.
Hűtőbe tesszük.

Álcaanyag
Távolítsa el az edzett tortát a formából.
Öntse a kívánt felső réteget a felületre, és ossza szét.
60% tejszínhabot korbácsolunk köretnek. Vegyen fel cikk-cakk csíkokat egy csövekkel.
Vágás előtt tegye a süteményt ismét hűvösbe, hogy a felső réteg felszívódjon.

A tea szerelmeseinek ajánlott. Élvezze. ^^

A recept sablonját a "Tobikiri no oishisa no babaroazu" könyvből kaptam.

Jelmondat: Süt, mint Japánban.^^

---