Kémia a szervezetben Így működik az étel a testben
2012.01.07 18:17 | szerző: Schmidt Veronika, Die Presse
Humoros emberként gyakran megkérdezik az embereket, hogy aludtak-e a „vicces poénokkal ellátott kenyérládában”. Somoza Veronika táplálkozási szakember azt kutatja, hogy a kenyérelőzetesek nem feltétlenül viccesek, de nagyon egészségesek lehetnek. A Bécsi Tudományegyetem Kémiai Karán az "Élelmiszerek biofunkcionalitása" professzor. És rájött, hogy a keményítőtartalmú ételek melegítése, például kenyérsütéskor, nem olyan káros: egyesek figyelmeztetnek az „akrilamidra”, amely melegítés közben képződhet a kenyérben és a burgonyában, és potenciálisan rákkeltő.
Somoza elmagyarázza, hogy ilyen kijelentések nem adhatók átfogóan, mert kis mennyiségű akrilamid egészségi hatásait nem erősítették meg. Kutatásaik azonban azt mutatják, hogy a fűtött vagy sült kenyér az egészségre kedvező anyagot tartalmaz: „Pronyl-Lysine”. Antioxidáns hatása van, ezért elfogja a szervezetben lévő oxigéngyököket. A pronil-lizin nagy része a héjban vagy a Scherzerln-ben található, ahol a sütés során a legmagasabb hőmérséklet.
Számtalan népi bölcsesség él az étellel és a testre gyakorolt hatásával kapcsolatban; Somoza csapata most ezt lépésről lépésre próbálja tudományosan igazolni. Szeptember óta Somoza meg tudja élni az alapkutatások (a legkisebb molekuláris részletességig) és az iparban hasznos alkalmazott kutatások összefüggéseit, még jobban laboratóriumi vezetőként az új Keresztény Doppler Bioaktív Ízek Laboratóriumában.
Nem egészségtelen. "Sok ízesítő és egyéb összetevő csak akkor jön létre, amikor az ételt feldolgozza" - mondja Somoza: "Az emberek általában azt gondolják, hogy a kezeletlen élelmiszerek egészségesebbek, mint a feldolgozottak. De ez nem ilyen egyszerű. ”Tudja, hogy a pirítós csak akkor jó ízű, miután megpirították - de ettől még nem lesz egészségesebb a pirítós szelet, mint a pirított.
A kávénál is sokan úgy gondolják, hogy az összetevői alapvetően egészségtelenek. „Azt vizsgáljuk, hogy a különféle élelmiszereknek milyen feldolgozáson kell átesniük a hozzáadott egészségügyi érték növelése érdekében.” A kávéval már megtalálták, amit keresnek: A müncheni Műszaki Egyetemmel együtt a kutatók megtalálták az „N-metil-piridinium” (NMP) vegyületet, amely a szabad gyökök elleni antioxidáns. tud dolgozni. "Minél több NMP van a kávéban, annál kevésbé stimulált a gyomorsav-szekréció" - mondja Somoza. Éppen ez a fokozott gyomorsav-szekréció vezethet gyomorproblémákhoz az érzékeny embereknél. "A sötét kávé sültje sok NMP-t tartalmaz, koffeinmentes formában különösen gyomorbarát."
A kávé stimuláló hatását az agy jutalomközpontjára is feltárták: Itt (ahol a közvélemény feltételezi) a koffeinnek van a legnagyobb szerepe. De a kávéital egyéb összetevői (pl. Pirogallol) szintén hatással vannak a jutalmazási rendszer mechanizmusaira: Ezek hasonló folyamatok, mint a csokoládé elfogyasztása után a dopamin felszabadulása.
Somoza, aki német származású, doktori címet szerzett a Bécsi Egyetemen, és 2009-ben visszatért Bécsbe, miután az Egyesült Államokban és Németországban töltött időt. Örömmel közvetíti itt a kémia és az élelmiszer-kémia varázsát: Ki gondolja azt, hogy például a kávéfőzés kémiai folyamat? De a kávéfőző gurgulázásából kiderül, hogy itt „kémiai vízkivételre” kerül sor.
Minden háztartásban minden nap feldolgozzák az ételeket (főzve, sütve, keverve stb.), És Somoza javítani akarja a „feldolgozott élelmiszerek” imázsát. "Nem foglalkozunk az élelmiszerbiztonsággal, Ausztriában általában nagyon magas" - mondja - az USA és Németország közvetlen összehasonlításának tapasztalatai alapján. "Óriási az érdeklődés az élelmiszerbiztonság és a megfizethető biotermékek minősége iránt is."
Csapata jelenleg különféle borfajtákat kutat: „A legtöbb ember úgy gondolja, hogy a fehérbor a savasság miatt rosszabb a gyomor számára, mint a vörösbor.” De a gyomortűrésnek ugyanolyan kevés köze van az ital pH-értékéhez, mint a kávéhoz. "Itt is vannak olyan összetevők, amelyek a receptorokra hatnak, és így elősegítik a gyomorsavtermelést" - magyarázza Somoza. Ezenkívül a nemzeti ital sört is megvizsgálják, pontosabban gázkromatográfok és tömegspektrométerek segítségével. Ugyanakkor még mindig túl korai a kézzelfogható eredmények elérésére.
Egyik doktorandusa azonban képes volt desztillálni a zsálya teájának bemutatható eredményét: A népnyelv szerint a tea nagy gyógyító erővel bír a száj és a torok fertőzései esetén. "Meg tudtuk mutatni, hogy az 1,8-cineole ízesítőszer felelős a gyulladáscsökkentő hatásért."
Az ilyen „bioaktivitásokat” laboratóriumi edényekben tesztelik emberi sejteken (sejttenyészetek). A szóban forgó anyagokat a sejtekhez plazma-reprezentatív koncentrációban adják be. Koncentrációk, amelyek normális fogyasztás után kimutathatók a vérben (akár kiindulási vegyületként, akár metabolikus termékként). "A vörösborban található resveratrol, amellyel mi is együtt dolgozunk, nem glikozidként kering a szervezetben, mint a növényekben előfordul, hanem szulfátokká és glükuronidokká metabolizálódik."
Teszteld a hatást. Ha a sejtkultúrában az anyagok mérhető hatása van, akkor tanulmányok következnek, amelyek során egészséges tesztalanyok veszik be az anyagokat. Ezután megmérik, hogy a gyomorsavtermelés megváltozik-e, vagy mely biológiai funkciókat befolyásolja egyébként. A resveratrolról szólva: Ennek a molekulának általában azt mondják, hogy magas antioxidáns tulajdonságai miatt kardiovaszkuláris és érrendszeri védőhatással bír. "A metabolizált formák azonban közel sem olyan magas antioxidáns hatásúak" - mondja Somozas.
A négyre Az ismert, édes, savanyú, sós és keserű ízeket 2002-ben hivatalosan „umami” néven adták hozzá - a fehérje és az aminosavak, például a glutamát íze.
most vannak A német kutatók egy másik alapíz nyomán járnak: zsíros. Eddig azt hitték, hogy a zsírokat csak fizikai tulajdonságaik és a "szájérzet" révén érzékelik. De most rágcsálóknál és embereknél olyan receptorokat (GPR120) fedeztek fel az ízlelőbimbókban, amelyek kémiailag reagálnak a hosszú láncú zsírsavakra. Az azonban még nem világos, hogy ezek a receptorok hogyan kapcsolódnak az idegsejtekhez és kiváltják-e az érzéseket az agyban.
Amit "megkóstolunk" egy élelmiszer neve nagyrészt a szaglásból származik: az úgynevezett „retronaszális szag”, amelyben az orr rágás közben érzékeli az (illékony) aromás anyagokat.