Kenyér és pékáruk Fehéroroszországban; SÜTÉS VILÁGBLOG
A kenyér- és pékárukínálat legnagyobb részét rozs- és rozsbúza kenyerek alkotják. A belorusz pékek különösen büszkék a forrázott kenyérre - egy ízletes, aromás kenyérre, amely sokáig friss marad (lásd az alábbi receptet). A készítmény összetett és többlépcsős (négy vagy több szakaszos), termofil tejsavbaktériumokat használva. Különösen fontos a helyi alapanyagok felhasználása ezen termékek receptjében, például burgonyakukorica, rozsmaláta (erjesztett és nem erjesztett), kvas, savó, almapüré stb.
Az ipari vállalatok kenyeret készítenek a kefir alapú cukrozott húsleves erjesztésével. Maga a kefir megközelítés úgy történik, hogy a tápközeget (föloldott száraz tej feloldott tejből) száraz kefir gombával (rozs-búzaliszt keverékből vagy kizárólag búzalisztből készített kenyér, az OAO Borisovkhlebprom Ljubomirsky márkanév alatt kenyérrel) savanyítja.
Kidolgozták a rozs és a búzaliszt keverékéből készült kenyér elkészítésének módját a Rexol-Khmel (orosz Рэксол-хмель) száraz por hozzáadásával préselt élesztő nélkül. Példaként élesztőmentes kenyeret használhatunk az OAO Vitebskkhlebprom által gyártott Staradauni Vizebsk (Fehéroroszország. Старадаýнi Вiцебск) cégből; élesztő nélküli kenyér Monastyrsky Traditionny (orosz Монастырский традиционный), Zaretschensky komlókenyér (orosz зареченский хмелевой), az OAO Gomelkhlebprom gyártmánya; Komló kenyér, Naswizschsky Skarb (Fehéroroszország. Нясвiжскi скарб), készítette: OAO Borisovkhlebprom és mások.
Ezenkívül a kenyér Lettországból származó eljárás szerint készül, savanyú-édes kovász és komló kovász (komlófõzettel, komlótobokkal). A kenyérkészítési hagyományokat Fehéroroszországban nagyon értékelik. Hosszú évtizedek után néhány vállalat eredeti nemzeti kenyérkülönlegességeket készít. Az ilyen kenyér nagyon népszerű az idősek körében, akik még mindig ismerik a házi kenyér ízét. A fiatalok különböző preferenciákkal rendelkeznek, kíváncsiak minden újra és mindig nyitottak a változásokra.
Az olyan termékek választéka, mint pirítós kenyér, lapos kenyér, édes dobozos tekercs, ciabatta, zöldséges töltelékkel készült zsemlék, gyümölcs- és bogyós kvarkzsebek, sajttekercsek, cukrozatlan fánkok, amelyeket húslevessel fogyasztanak, és más eredeti termékek olyan összetevőkkel, amelyek nem általánosak a sütőiparban. Növekszik a kis pékáruk, sütemények és töltött tésztazsákok, leveles tésztából készült sütemények, beleértve a fagyasztottakat is, valamint a reszelt és fánk termékek.
Érdekesek a búzalisztből, búza- és rozsliszt-keverékekből, más gabonanövényekből készült lisztek hozzáadott gabonával, különféle keverékekből készült európai pékáruk. Az említett eljárás megkülönböztető jellemzője a tészta 3–4 órás fermentálása + 22–24 ° C hőmérsékleten, ezáltal a tészta nedvességtartalma 46–48%. A legújabb trend a fagyasztott előre gyártott termékek gyártása. Az extrudált termékek választéka növekszik: puffasztott gabonából készült kenyér, számos extrudált kenyér.
Fehérorosz fogyasztói preferenciák
Fehéroroszország területe meglehetősen kicsi, és egy olyan régióban található, ahol a mezőgazdaság számos kockázatnak van kitéve. Az északi és déli éghajlati különbségek jellemzik a kenyér összetételét. Északon (Vitebsk régió) leginkább rozsot termesztenek, amely kevésbé érzékeny a hőmérsékletre és a napra. Hagyományosan ezen a területen rozslisztből vagy nagy mennyiségű rozsból (80–90%) kenyeret sütöttek, sötétbarna görbe, meglehetősen vastag és „nehéz” megjelenésű. Az ilyen kenyeret a szomszédos Lettországban és Litvániában is hagyományosnak tekintik.
Folyamatosan bővül az olyan termékek választéka, mint pirítós kenyér, lapos kenyér, édes zsemle, ciabatta, zöldséges töltelék zsemle, tartósított tengeri káposzta és egyéb saláta töltelék, gyümölcs- és bogyós kvarkzseb, sajttekercs, cukrozatlan fánk, amelyet húslevessel fogyasztanak, és más eredeti termékek Sütési ág meglehetősen szokatlan összetevők. Növekszik a kis pékáruk, sütemények és töltött zacskók, leveles tésztából készült pékáruk, beleértve a fagyasztottakat is, valamint a keksz és a ringlett.
Érdekesek a búzalisztből, búza- és rozslisztkeverékekből, más gabonanövényekből készült lisztek, gabonaadagokkal, különféle keverékekből készült európai pékáruk. Az említett eljárás megkülönböztető jellemzője a tészta fermentálása 3–4 órán át + 22–24 ° C hőmérsékleten, a tészta nedvességtartalma 46–48%. Az egyik legújabb trend a fagyasztott előre gyártott termékek gyártása.
A déli Brest és Gomel környékén ellentétes preferenciák vannak. Ezek a területek Oroszországgal és Ukrajnával határosak. A búzát itt tökéletesen lehet termeszteni, ezért az itteni kenyeret nagy porozitás, térfogat és világosszürke morzsa jellemzi, a recepteket elsősorban búzalisztből (50 - 70%) készítik. Fehéroroszország központi régiói (Grodno, Minszk és Mogilev régiók) ötvözik az északi és a déli hagyományokat.
A kenyér vitathatatlanul az egyetlen étel, amely még száraz állapotában sem veszíti el hasznos tulajdonságait. Mindig meg kell maradnia annak, ami lisztből, vízből, sóból és élesztőből vagy kovászból készült természetes termék. A pékek hozzájárulása az állandó minőség biztosításában és az új folyamatok kidolgozásában a kenyér és pékáruk gyártásában, ami elengedhetetlen.
A szlávok, mint senki más, nem szeretnek kenyeret enni és megbecsülni. A szlávok számára a kenyér nélküli étkezést nehéz elképzelni. A szláv közmondás közismert: „A kenyér mindennek a feje”. A figyelmes magatartás, a kenyér iránti csodálat és tisztelet fenntartotta azt a régi szokást, hogy a vendégeket kenyérrel és sóval köszöntsék a jóindulat és a gázbarátság kifejezésére.
Szerzői: N.S. Laptenok igazgatóhelyettes és L.I. Sevastej, a Beltechnokhleb Állami Vállalkozás vezető technológusa
Megjegyzések
A fenti grafikáról: 100% - a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztériumhoz tartozó vállalatok által gyártott összes kenyér és pékáru; 61,7% - rozs- és rozskenyér vegyes kenyér, a leforrázott kenyér aránya 68,8%; 28,5% - sütemények és tekercsek; 22,8% - diétás termékek és magas tápértékű és energiatartalmú termékek; 6,5% - búzakenyér; 1,2% - fánk; 0,5% - kétszersült; 1,6% - egyéb termékek.
Forralt kenyér receptje: Liszt 100% (rozs és búza sütőliszt különféle keverékei; liszt, teljes kiőrlésű liszt vagy teljes kiőrlésű különféle lisztkeverékek helyett 3,0–8,0% rozsmaláta használható); Kvaszkoncentrátum (1,0-6,0%); préselt pékélesztő (0,1-2,0%); jódozott konyhasó (1,5-1,8%) és további összetevők: burgonyapüré (1,0-5,0%), sütőszirup (1-6%), szárított szilva, sárgabarack, szőlő (2,0-15,0) %), hámozott napraforgómag, tökmag (2,0-20,0%), szezámmag (1,5-5,0%), tejsavópor (legfeljebb 2%), cukor (0,5-5,0%), száraz ragasztó (0,5 - 5,0%), mogyoró, dió (5 - 15%), kömény, koriander és egyéb összetevők. A nemzeti hagyomány szerint sokféle forrázott kenyeret sütnek káposztán, juharon, szőlőn és tölgyfán.