Kenyérsütés savanyúval - személyes kis szorzótáblám - Gyógynövények; Csokoládé

Kenyérsütés kovászral - személyes kis szorzótáblám

Vastag szakkönyveket írhat a kenyérsütés alapjairól, és itt bizonyosan nincs jogom részletes lexikont készíteni. Ezt a mamut feladatot régóta másoknak szánják, akik sokkal több tapasztalattal és tudással rendelkeznek, mint én (pl. Lutz Geißler a baeckerlatein.de oldalon). Amit itt együtt írtam, az inkább a kenyérsütés kis alapjaim, mivel ez személy szerint nekem is beválik.

A kenyérről blogolva gyakran veszekedtem, hogy mennyit kéne vagy kell részleteznem, hogy a recept minél többen érthető maradjon. Az összes olyan pontot megtalálhatja itt, amelyet a jövőben alapismeretekként feltételezek. És amikor ismét adok egy kis kovászot a barátoknak, nem kell több regényt írnom a gondozásról.

Alapok: Mit sütünk?

Annak érdekében, hogy kenyerünk ne maradjon lisztből és vízből készült tömör csomó, emelőszerre van szükségünk:

Sütőpor vagy szódabikarbóna: Ez lehetővé teszi a kenyér gyors sütését, ugyanazon elv szerint, mint a muffint. Az ízhez hozzá kell adnia néhány további összetevőt, például fűszereket, magokat, diót vagy reszelt zöldséget, mert különben nincs sok aroma ezekben a „sodabreads” -ekben.
Élesztő: Édes élesztő péksüteményekből ismertek, és a csomagoláson feltüntetett adagolással a kész péksütemény élesztő íze nagyon tiszta. Fehér kenyérhez, ciabattához vagy bagetthez sokkal kisebb mennyiségű élesztőt használ, 3-5 g friss élesztő nagyságrendben, 500 g liszthez, és hagyja, hogy a tészta legalább 24 órán át keljen, néha hűtőszekrényben. A nagyszerű aromák önmagukban fejlődnek ki. Hasonlóan kis mennyiségű élesztő alkalmas a kovászos kenyér tészta kovászának támogatására is.

Az emelőszertől és a receptjétől függően elegendő a liszt, a víz, a kevés só és az emelőszer, bár a további összetevőknek természetesen nincsenek korlátai. Ma a kovászos pékségre koncentrálok, mert az indulás a legbonyolultabb.

„Az első kovászom” - Készítsd el vagy ingyen szerezd be

Csomagokban lehet kapni kovászot, de általában már nem annyira fitt és energikus, mint frissebb, és nem feltétlenül szaporítható tovább. Kétszer is elkészítettem a kovászomat, kb. 5 napig tart, de ez alig munka:

Az első napon 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet összekeverünk 50 g langyos vízzel, lazán (nem légmentesen) letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten állni.
A második és a harmadik napon adjunk hozzá 50 g lisztet és 50 g vizet, keverjünk el mindent és hagyjuk állni.
A negyedik napon a kovásznak már láthatóan életben kell lennie, különben adjunk hozzá 1 evőkanál lisztet és 2 evőkanál vizet, és hagyjuk állni még egy napig. Amikor a kovász él, akkor közvetlenül kenyértésztában megsütheti.
Választható: adjon nevet a kovásznak;)

Az élő kovásznak savanyú illata van, és kis buborékjai vannak. Nem szabad büdösnek lennie, élénk színűnek és szőrszálasnak lennie - akkor a rossz kultúrák letelepedtek. A legegyszerűbb, ha ismer valakit, aki adhat neked némi kovászt. Ezután spórolsz magadnak az előkészítéssel, és azonnal erős kovászt kapsz, mert a nagyon fiataloknak még mindig nehézségei vannak az elején.

Fenntartása és "útmutató" kovász

Sütés közben mindig tartson kis mennyiségű kovászot, amelyet a hűtőszekrényben tartanak, az úgynevezett előétel. Tehát mielőtt a frissen rajzolt kovászot teljesen kenyértésztává gyúrná, győződjön meg róla, hogy 1-2 evőkanálnyit vett be. A (rozs) edényem egy régi lekvár edényben él.

Az Anstellgut rendszeresen etetni akar, ezért kéthetente 2-3 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet és 1-2 evőkanál vizet keverek hozzá, és néhány órán át meleg szobahőmérsékleten (kb. 22 fok) állni hagyom. Ez idő alatt az élesztők aktívvá válnak és működnek, a kis buborékok az egész kovászon kialakulnak. Ezután tegye vissza a hűtőbe. Minél gyakrabban etetsz, annál jobb, de akkor gyorsan sok táplálékot kapsz. Ezért csak kéthetente csinálom, még akkor is, ha gyakran enyhén alkoholos szagom van, ez azt jelenti, hogy a kovász éhes.

E külön kezelés alternatívájaként, amikor kenyeret süt, mindig elágazhat egy frissen termesztett kovászból, és megtarthatja a következő sütéshez. Mivel a kovászos kenyér sütéséhez a liszt-víz keveréket mindig összekeverik kis mennyiségű öntött anyaggal, hagyják állni, és így nagyobb mennyiségű kovász keletkezik. Miután azonban elfelejtettem visszatartani belőle, és az összes kovászom megsült - azóta inkább külön maradtam.

Készítsünk kovászot sütéshez

Sütéshez egy kis ételt liszttel és vízzel összekeverünk a recept utasításainak megfelelően, és különböző hőmérsékleteken állni hagyjuk - további részleteket a megfelelő recept tartalmaz. Elvileg ugyanaz, mint a kezdeti elkészítéskor, de a készítmény révén azonnal beoltjuk a liszt-víz keveréket a megfelelő élesztővel és baktériumokkal. A búza vagy tönköly kovász elkészítéséhez valójában öntetet kell használnia, amely szintén búzából vagy tönkölylisztből áll - de a rozsöntettel is működik, még akkor is, ha az íze kissé eltér.

A kovász számára a hőmérséklet enyhe csökkenése is előnyös lehet, 33 ° C-ról 23 ° C-ra 12 órás érlelési idő alatt. Ezt úgy tehetjük meg, hogy a tésztát egy kikapcsolt mikrohullámú sütőbe vagy sütőbe helyezzük egy pohár forrásban lévő vízzel együtt. A víz először felmelegíti a levegőt, majd lassan lehűti és csökkenti a hőmérsékletet. Ugyanezt a hatást kapja, ha a lámpát az első órákban bekapcsolva hagyja a kikapcsolt sütőben, majd a fennmaradó időre kikapcsolja.

A teljesség kedvéért: Több lépcsőben készíthetünk kovászot, egyre több liszttel és vízzel, különböző hőmérsékleteken. De hogy őszinte legyek, nekem személy szerint mindig is túl nagy erőfeszítés volt.

Szükséges és opcionális felszerelés

Térjünk rá a kiegészítőkre. Nagyon sok nagy dolog van, de a legtöbbre nincs szükség a kezdéshez. Fontos pár tál, természetesen az összetevők és a sütő. Ez utóbbinak nem kell csúcstechnológiának lennie, egyszerűen képesnek kell lennie a felső és az alsó felmelegedésre, és felmelegedni (legalább) 250 ° C-ra - a konvekciót egyébként sem használják kenyérsütéskor.

Korrektoros kosár helyett (hogy a kenyér szép formát kapjon) elegendő egy tál, amelyet konyharuhával letakarunk és bőségesen lisztezünk. A kenyér kemencébe való manőverezésére egy extra tológép helyett fatábla használható. Sütőkő felmelegítése helyett, hogy kenyeret lehessen rajta sütni, a tepsis előmelegítése már elég jó eredményeket hoz. Különleges tálcák, tésztaélek a tészta levágásához vagy akár egy dagasztógép is hasznos, de az első néhány kísérlet megtehető anélkül is, hogy.

Ha gyakrabban süt, akkor az ilyen vásárlások jobban megéri. Nagyon elégedett vagyok a három farostmasszázás elleni kosarammal. Van egy fa tolóm és egy régi műanyag péksüteményem, ami anyámmal hevert. Valójában egy megfelelő rozsdamentes acélból készült kenyérre lenne szükségem, de a süteményes serpenyőmből finom kenyerek is készültek. (Frissítés 2019: Most van egy kenyérsütő edényem, amelyben nagyobb kenyeret tudok sütni, de egyébként nincs valódi előnye.) Egyébként nincs gyúrógépem, csak kézzel gyúrok.

Egy kis technikai szakzsargon: alapfogalmak

Tehát most készen áll a kovászunk, néhány tál és hozzávaló a kezünkben, és el akarjuk kezdeni a sütést. A megfelelő recept még mindig hiányzik, de még ha részletes is, akkor biztosan találkozik néhány szakkifejezéssel. Az ilyen pontos és kompakt kifejezések kiválóak egy szakember számára, de újoncként úgy állsz ott, mint egy ökör a hegy előtt. Néhány alapvető kifejezés sokat segít:

Ha más szakkifejezésekkel találkozik, csak röviden keresse meg őket (pl. A baeckerlatein.de címen), akkor gyorsan internalizálja a legfontosabb kifejezéseket.

Ajánlott kezdő receptek

A megfelelő recept nagy különbséget jelent. Találjon meg egy részletes receptet, amely könnyen érthető és ön számára is érthető módon van megfogalmazva, és az első néhány kísérlet során a lehető legszorosabban tartsa be, amíg nem érzi a tésztát. Figyeljen arra is, hogy milyen típusú gabonafélék vannak, és arra, hogy a recept kifejezetten gyúrógépet igényel-e. Például a Plötzblog receptjeit nagyon megbízhatónak találom, az alábbiakban még talál néhány linket. További taktikai előny a kenyér, amelyet formában vagy edényben sütnek, mert ekkor semmi sem romolhat el az öntés során. Tehát talán egy tönköly- és magkenyér a formában sült, ha valami ilyesmit szeret? Vagy egy gazda kenyerét hajdinával, amelyet fazékban sütnek?

Kipróbáltam magam az elején egy kenyéren (azaz penész nélkül), plusz egy tiszta rozskenyérrel, amely 100% teljes kiőrlésű lisztből készült, annak ellenére, hogy a nagyon fiatal kovász nem támogatta az élesztőt, és mindezt megfelelő recept nélkül. Azt hinné, bátor vagyok vagy egyszerűen hülye, de csak nem tudtam, mennyire fontos egy jó recept, főleg a kenyérsütés kezdőinek. Ezért volt a kenyerem kissé formás, nagyon tömör és elég savanykás. De (!) Egyébként is imádtam, mert ez volt az első kovászos kenyerem, és nagyon szerettem volna egy kerek, teljes kiőrlésű rozskenyeret! Lehet, hogy furcsán hangzik - de ez engem igazán motivált.

Ez a következő pontra vezet: várhatok valamit, hogy először elromoljon. Ezt határozzák meg, és tapasztalt pékekkel is, még akkor is, ha a hatások akkor általában kevésbé súlyosak. A kenyérsütés gyakorlatot igényel, de az a szép, hogy a gyakorlás nagyon szórakoztató lehet:)

És ha bármilyen kérdése van, következetlenségeket vagy hiányosságokat talált ebben a szövegben, vagy egyszerűen hasznosnak találta, nagyon örülök, hogy megkaptam a megjegyzését.