Kenyérvásárlási útmutató - UFC-Que Choisir
Nehéz eligazodni a pékségekben vagy letétben értékesített kenyerek között. Az összes alapvető tudnivaló a megfelelő kenyér kiválasztásához.
Öt szempont, amelyet figyelembe kell venni
A szempont. A jó kenyér gyönyörű. A pálcának meglehetősen hosszúkás, hegyes végű alakja van, ami kézi formázásra utal, ellentétben a lyukasztással kivágott párhuzamos szárú pálcával. Aranyszínű héja nem hólyagos és nem pelyhes. A grignes-eknek (barázdáknak vagy barázdáknak a felső kéregben, ahol a pék ütközik a pengével) nyitva kell lenniük, és nem szabad szakadniuk. A kenyér alja lapos és sima, ami azt jelzi, hogy tűzálló kő fedélzeti sütőben sütötték meg.
A sűrűség. Mindig mérje meg a kenyeret. Minél sűrűbb, annál jobb lesz. A könnyű és terjedelmes kenyér rávilágít a nagyon fehér liszt használatára, az intenzív gyúrásra, valamint az enzimekkel és adalékanyagokkal való visszaélésre. Azok a technikák, amelyek a levegőt a kenyér árán számolják fel !
A kéreg. Vékony és ropogós. Az ujjak közé nyomva enyhe ropogást hallat.
A morzsa. Színe soha nem fehér, de gyöngyházi tükröződésű krém, még halványsárga is (a több szemű vagy kovászos kenyér színe inkább világosbarna). A szabálytalan alveolusok jelenléte alapvető kritérium. Kerülje a gyapjas vagy ragadós morzsákat. Rugalmas és puha tapintású, textúrájának mégis bizonyos ellenállást kell nyújtania a rágás ellen.
Aromák és ízek. A kenyér legalább olyan gazdag illékony vegyületekben, mint a bor. Az orrán a héj erős pirítós, karamell és néha mogyoró aromákat fejleszt. A morzsa összetett ízű forró gabonaféléket tartalmaz vajas jegyekkel.
Kis kenyérlexikon
Ha szereti a teljes kiőrlésű kenyeret, inkább bio helyett válasszon.
A „francia hagyomány” kenyér. Nem fagyasztva, kémiai adalékanyagok nélkül, búzalisztből, vízből, sóból áll, élesztővel vagy kovászhoz adva. Hat természetes adjuváns megengedett, de korlátozott mennyiségben: bab- és szójaliszt, búzamálmaliszt, glutén, gombás amilázok és dezaktivált élesztő.
Francia mindennapi kenyér. Az engedélyezett természetes adjuvánsokon kívül 14 adalékanyag létezik. Az aszkorbinsav (E300), a szójalecitin (E322), valamint a zsírsavak mono- és digliceridjei (E471) a legelterjedtebbek. Főként a gyártás felgyorsítását és a megőrzés javítását tűzik ki célul.
Kovászos kenyér. Kovászból állítják elő, amelyet búza- vagy rozslisztből, vízből álló tésztaként határoznak meg, esetleg sóval és egyéb összetevőkkel, például mézzel adják hozzá, és természetes erjesztésnek vetik alá. A kovász megkülönböztetőbb termékeket ad, egy kis savassággal. Elősegíti a glutén emésztési toleranciáját és javítja a kenyérben található ásványi vegyületek asszimilációját.