Kérlek medúza salátát! Tudás
Frissítve: 19.01.21 - 05:17
A tükörtojás medúza (Cotylorhiza tuberculata) gyanúsan hasonlít egy angol reggelire.
Kívül ropogós, belül gyengéd: A tudósok azt kutatják, hogyan lehet a tengeri állatot fogyasztani. A medúza mindig egészséges, sok fehérjét és fontos nyomelemet tartalmaz. De mielőtt megehetné, a csápok méregét ártalmatlanná kell tenni.
Stephanie Eichlertől
Már kipróbálta a medúza salátát. Josep-Maria Gili, a barcelonai Tengertudományi Intézet biológiai professzora megigazítja a szemüvegét, és megnézi a sok finomságot, amelyeket az intézet alagsorában lévő kis akváriumokban termeszt. "Kínában finom csíkokra vágott medúza megtalálható minden salátában" - mondja.
A medúza ízletesnek és egészségesnek tekinthető: zsírmentes és nincs koleszterinszintje. 95% vízből állnak, de a szárazanyag 25% fehérjét és nyomelemeket, például nátriumot, kalciumot, káliumot és magnéziumot biztosít. Az egyetlen probléma: a medúza mérgező. Erősen robbanásveszélyes csalánkapszulák ülnek a csápokon, amelyekből megérinti a csalánméreg. A medúza fajtától függően bőrpírt, izombénulást, légszomjat és szívmegállást okozhat. Ezek a hatások akkor is jelentkeznek, amikor megeszed a mérget. Ennek ellenére a mérgező medúza ősidők óta szerepel Kelet-Ázsia étlapján.
Európában a sztárszakácsok kezdik felfedezni a mediterrán medúzákat, és az innovatív és egészséges táplálkozást támogató "Alicia" spanyol élelmiszer-alapítvány Gili medúza-kutatóval és más tudósokkal együttműködve a medúzákat kívánja táplálékként kutatni. A központi kérdések a következők: Hogyan lehet semlegesíteni a medúza mérgét? Milyen módszereket alkalmazhat a medúza kezelésére Kelet-Ázsiából?
Gili professzor erőteljesen megpaskolja a képeslapot egy medúzával, amely olyan, mint egy tükörtojás, közepén kerek sárgája. Tükörtojás medúza, az állatot valójában így hívják. A Cotylorhiza tuberculata tudományos nevének megfelelően enyhén mérgező, és a vele való érintkezés bőrirritációt okoz.
A sült tojás medúza populációja az utóbbi években jelentősen megnőtt a Földközi-tengeren, mert a természetes ragadozók, egyes halfajok száma csökkent - mondja Gili. A tükörtojás medúza júliusban és augusztusban fordul elő - a lakosság körülbelül öt százaléka mossa el az üdülőhelyi strandokat. „Megérintheti ezeket a medúzákat - mondja Gili -, felülről megragadja őket, lehetőleg kesztyűvel, és egy vödör hideg vízbe teszi jégkockákkal - a hideg ártalmatlanná teszi a mérget”. Legalábbis szinte, mert a méreg kis része továbbra is hatásos marad, ezért a csápokat, amelyeken a méreg ül, le kell vágni.
A csápokat nagy erőfeszítéssel kell eltávolítani
"Ez fáradságos folyamat" - mondja Francisco Mir, a saját társaságának élelmiszer-biológusa a Mallorca-i Portitxol nyugodt kikötőjében. A tükörtojás mellett kutat a világító medúza, a Pelagia noctiluca mellett is, amelynek populációja a Földközi-tengeren is megnőtt. A tudós elmondja, hogyan kereste nagyítóval a medúza csápjait, és egyenként levágta őket, hogy a medúza feldolgozható legyen fogyasztásra. A kelet-ázsiai medúza-halászok étkezés előtt kézzel is eltávolítják a csápokat. Az ázsiai medúzák azonban sokkal nagyobbak, ezért megéri a fáradságot: Az ágyúgolyó medúza, a Stomolophus meleagris, Japánban és Délkelet-Ázsiában hagyományos étel, körülbelül háromszor akkora, mint a tükörtojás medúza. "Egy bonyolult folyamatot kell találnunk, hogy mérgüket teljesen ártalmatlanná tegyük" - mondja Francisco Mir. Ellenkező esetben mindez túl drága lenne. Kipróbálta már a méreg felszámolásának módszereit: De sem a nagyon hideg vagy forrásban lévő vízzel végzett kezelés, sem az ecetoldatban történő áztatás nem volt sikeres. A méreg egy része mindig hatásos maradt.
Az a tény, hogy az európai medúza ilyen kicsi, más szempontból is probléma: átcsúsznak a halászhálók hálóján. "Ha az élelmiszeripar medúzákat akar használni, akkor medúzákat kell termesztenünk" - mondja Gili egy olyan akváriumra mutatva, amelyben alig látható polipok úsznak.
A polipok a medúza előzetes fejlődési szakasza. A tudós planktonnal táplálja őket, amelyek apró tengeri élőlények. Amikor a polipokat medúzává kell alakítani, Gili nagyobb mennyiséget ad nekik, és melegebb vízbe helyezi a polipokat. "A medúza ilyen körülmények között növekszik, és hamarosan eléri az ivarérettségét" - magyarázza a tudós. A hím medúza közül spermasejtek csomagjai törnek fel a vízbe, amelyek a nőstény medúzákat petefészkeikbe vezetik. Ezután a nőstény medúza testében megtermékenyítés történik. Lárvák fejlődnek, amelyek polipokká válnak.
"A medúzák finomak"
Az európai élelmiszerügyi hatóságok még nem hagyták jóvá a medúzákat. De Francisco Mir biztos abban, hogy egy napon megtalál egy módszert a medúza mérgének felszámolására annak érdekében, hogy hozzáférhetőbbé váljon egy nagyobb piac számára. Még akkor is, ha a medúza valószínűleg Európában soha nem olyan elterjedt, mint az élelmiszer, mint Kelet-Ázsiában, egy napon csemegeként kerülhetnek a tányérjainkra. "A medúzák finomak" - mondja Francisco Mir. Annak érdekében, hogy jóízűek legyenek, a víz nagy részét só és timsó keverékével távolítják el belőlük, ez a folyamat Kelet-Ázsiából indult ki. "Ez kívülről ropogóssá, belül pedig gyengédsé teszi őket" - mondja a kutató.
A tenger egy másik egzotikus étele az algák. Már használtuk az algatermékekhez, például az algináthoz, az agar-agarhoz és a hullához, amelyek megtalálhatók a fagylaltban és a joghurtban. És mindenki, aki szereti a sushit, nori, szárított vörös algát eszik, mint a Porphyra yezoensis és a Porphyra tenera. De friss hínár? Kelet-Ázsiában évszázadok óta fogyasztják őket, és a tengeri moszat hosszú ideig gyakori zöldség volt a part menti lakosok számára Spanyolországban, Franciaországban és Angliában. De sok európai tengerparti régióban elfelejtették őket élelmiszerként.
Ignacio Hernandez, a kadizi egyetem tengerbiológusa és munkatársai újra felfedezték az algákat Spanyolország déli részén, az Atlanti-óceán partján. Kutatják a tengeri salátának nevezett zöld algát és az Ogonori vörös algát, mert fogyasztásra alkalmasak: Teljesen nem mérgezőek és erős a tenger íze.
A regionális kormány a kutatóknak hatalmas tengeri medencéket rendelt a Cadizi-öbölben, amelyekben az algák vadul nőnek. A víz nagyon tiszta, ami kimutatható az algákban: sokszorosan alacsonyabbak a baktériumok és fémek megengedett határértékénél. Mivel az algákra még mindig nincs jogszabály, a salátára vonatkozó határértékeket alkalmazták.
Consuela Guerra, Mónica Medina és Raquel Velázquez három éve végzett Hernandezben, és alapítottak egy vállalkozást az algák betakarítására, feldolgozására és értékesítésére, amiért elnyerték a Spanyol Alapító Díját és más regionális díjakat. A tengerész tudósok havonta akár 300 kg algát takarítanak be. A tengeri zöldségek az éttermek tányérjain, a csemegeüzletekben és a hazai főzőedényekben - frissen vagy pácolva - kerülnek.
"Az algák egyszer biztosíthatnák a halászok megélhetését" - mondja Consuela Guerra. A halászok sok tonhalat, garnélát és langusztust fogtak az Atlanti-óceán déli partján. Ma a hálózatok gyakran üresek. Az algák viszont bőségesen nőnek.