Készítsen fagylaltot maga »amire a Gasztro Akadémia figyel

Az elmúlt években az új éttermi koncepciók tendenciája egyre inkább a friss termelés és a regionális termékek felhasználása felé fejlődött. Ez a fejlődés a fagylaltgyártásban is megfigyelhető: még mindig vannak olyan fagylaltozók, amelyek megvásárolják a fagylaltjukat, de egyre több fagylaltozó készít saját fagylaltot.

A fagylalt saját maga elkészítésének számos előnye van: Az üzemeltető nemcsak azt tudja, hogy pontosan mely összetevőket tartalmazza a fagylalt, és ízét tekintve megkülönböztetheti magát a versenytársaktól, hanem saját fagylaltípusokat is kifejleszthet, amelyek a ház védjegyévé válhatnak. Ezenkívül a fagylaltozók tulajdonosai, akik maguk készítenek fagylaltot, variálhatják az általuk kínált fagylaltok választékát, és például havonta új típusú fagylaltot írhatnak az étlapra.

Hogyan válhatok fagylaltkészítővé?

Ha fagylaltot akar készíteni, akkor megfelelő képzéssel kell rendelkeznie. Mivel a jó fagylalt elkészítése nem könnyű, és különleges ismereteket és készségeket igényel. Ezenkívül a higiénia kérdése nagyon fontos a fagylalt készítésekor, mivel romlandó ételeket, például tejet és tojást szinte kizárólag.

A fagylaltkészítést kézművességnek tekintik. 2014 óta lehetséges a fagylalt szakember szakképzés elvégzése. Ez a képzés három évig tart a szakképzetlen munkavállalók számára. Azok, akiknek már van gyakorlata a vendéglátóiparban, ezt jóváírhatják, és rövidebb szakmai gyakorlaton vehetnek részt, amely teljes egészében a fagylalt gyártására irányul.

Melyek a jogi előírások a jégkrém előállításához?

A "fagylalt előállítására és forgalmazására" szigorú követelmények és ellenőrzések vonatkoznak:

1. Általános szabályok

Az üzlethelyiségeket tisztán és jó állapotban kell tartani.
A hűtő- és fagyasztóberendezések hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell, és minden eredményt dokumentálni kell. A hőmérő működését is tesztelni kell.
Szükség van egy önellenőrző rendszerre, amelyben a fagylaltot véletlenszerűen vizsgálják csíratartalom szempontjából (mikrobiológiai kritériumok). Ennek alapját a HACCP-elvek képezik. Ezen felül tisztítási és fertőtlenítési tervet kell készíteni.
Önként vállalta, hogy tájékoztatja magát a higiéniai előírások jelenlegi állapotáról és azok végrehajtásáról.
Az alapvető higiéniát be kell tartani.
Minden nyilvántartást (pl. Fűtési naplókat, a hűtőberendezések hőmérsékleti nyilvántartásait, tisztítási és fertőtlenítési tanúsítványokat, képzési igazolásokat) legalább két évig meg kell őrizni.

2. A termelő helyiség

Az előállító helyiség nem lehet átjáró.
A padlónak és a falaknak könnyen tisztíthatóknak, fertőtleníthetőeknek és vízhatlanoknak kell lenniük. A csempék a legkönnyebb választás.
A padlónak vízelvezető rendszerrel kell rendelkeznie.
A termelőhelyiségnek vízkapcsolatra van szüksége. Emellett rendelkeznie kell egy kézi mosdóval és egy külön mosdóval.
Az ablakoknak könnyen eltávolítható rovarhálóval kell rendelkezniük.
A világítóeszköz szilánkvédelmet igényel.
A csomagolást és a tisztítószereket zárható szekrényben kell tárolni, ideális esetben külön helyiségben.
Minden tárgynak és eszköznek könnyen tisztítható anyagból kell készülnie, például rozsdamentes acélból vagy műanyagból.
Az összes berendezés tisztítását a nap utolsó gyártása után kell elvégezni, és magában foglalja az összes eltávolítható alkatrész és a kazán fertőtlenítését. Ezután a gép összeszerelését fertőtlenített kézzel kell elvégezni.

3. A gyártás

Kizárólag pasztőrözött vagy rendkívül magas hőmérsékletű tejtermékeket lehet felhasználni a termelésben.
A jéggépet fel kell szerelni automatikus hőmérséklet/idő/mérő és rögzítő eszközzel, és alapvetően alkalmasnak kell lennie a szükséges hőkezelésre.
A jeget - 18 fokra kell hűteni, és a gyártás után azonnal tárolni kell.
A fagylaltra és a félkész fagylalttermékekre vonatkozó irányelveket az összetételük tekintetében be kell tartani.
A felhasznált nyerstejnek legalább az 1. minőségi osztálynak meg kell felelnie. Centrifugálni vagy szűrővel meg kell tisztítani. A szállításnak zárt és higiénikus szempontból tökéletes konténerekben kell történnie.
Csak pasztőrözött krémet szabad használni.
A tojás feldolgozása során a fagylaltkeverékekhez pasztőrözött tojástermékeket ajánlanak. Ha nyers tojást használnak, akkor röviddel a termelés előtt meg kell repeszteni, és felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani.
A felhasznált víznek ivóvízminőségűnek kell lennie.

4. A kérdés

A jég kiadagolásakor -10 fokot nem szabad túllépni.
A gombócokat és más adagolóeszközöket folyó víz alatt rendszeresen tisztítani kell.
A címkézés alá eső adalékanyagokat az árukon vagy azok közelében kell feltüntetni. Ezenkívül ennek a címkének az ügyfél számára láthatónak kell lennie.

Hivatalos élelmiszer-ellenőrzés

A fagyizókat a kockázatértékelés függvényében, de évente legalább egyszer ellenőrzik. Az ellenőrzéseket nem jelentik be. Az ellenőrzés során megvizsgálják a higiéniai és szerkezeti előírásokat, valamint az üzemeltetési, személyi és ipari higiéniát. A hidegláncnak való megfelelés különösen fontos. Ezenkívül fagylaltmintákat vesznek és elemeznek. Ha hibát találnak, az eset súlyosságától függően feltételeket lehet kiadni, adminisztratív utasításokat kiadni, a gyártást tiltani vagy a műveleteket lezárni.

Ki tud tanácsot adni nekem, és hol szerezhetek több információt?

Az élelmiszer-ellenőrzési hatóság azonban nemcsak a fagyizókat ellenőrzi, hanem tanácsokkal is szolgál. Az Egészségügyi Minisztériummal és az Élelmiszerjogi és Élelmiszertudományi Szövetséggel együtt Ön a kapcsolattartó a jogi szabályozással kapcsolatos kérdésekben. Minden követelmény megtalálható a Szövetségi Igazságügyi és Fogyasztóvédelmi Minisztérium élelmiszer-higiénés rendeletében. Ez felsorolja az általános és higiéniai követelményeket maguknak a helyiségeknek (a fagylaltozónak), a helyiségeknek, eszközöknek és berendezéseknek (fagylalt laboratórium), valamint az élelmiszerek (fagylalt hozzávalók, fagylalt stb.) Kezeléséhez. Az olyan szövetségek, mint az Uniteis, az Olasz Fagylaltgyártók Szakszervezete, szintén adhatnak tanácsokat és értékes tippeket.