Két év munka egy kekszért - WELT
Az amerikai Kraft Foods csoport Európa legnagyobb sütipék. Az új recepteket egy Párizs melletti kutatóközpontban készítik el - szigorúan titokban és a regionális preferenciák figyelembevételével
Az USA-ban a keksznek a lehető legkönnyebbnek, Franciaországban meg kell barnulnia - ez viszont Németországban nem lehetséges
A kutatók csak Párizsban tesztelnek évente körülbelül 9000 receptet. Az új termékek 15 százalékkal járulnak hozzá az értékesítéshez
Piros, kék és sárga tálak. Töltött cukorral, liszttel vagy mogyoróval. Az összetevők készen állnak egy csillogó rozsdamentes acél kocsin. Bármikor tésztává keverhetik és betolhatják a sütőbe. Szinte normális pékségnek tűnik itt. De ebben a csempézett csarnokban Saclay-ban Párizs közelében sok minden teljesen más. Mert itt, a Kraft Foods cukrászati kutatóközpontban új sütőkeverékeket próbálnak ki. Szigorúan védve a nyilvánosság elől, 70 mérnök, tíz táplálkozási szakember és tizenkét cukrász dolgozik az élelmiszer-óriás új keksz receptjén, és ez egy millió dolláros projekt - a fejlesztés költségeit tekintve. A forgalom azonban milliárdos.
Saclay gyönyörű, új pékségvilága a kapus záránál kezdődik. A látogatók csak elektronikus útlevelet kapnak, majd az igazolvány bemutatása után beléphetnek az épületbe. Az úgynevezett kísérleti egységbe való belépés előtt le kell venni a laboratóriumi és a nyitott terű konyha, ékszerek és órák keverékét, a kezeket fertőtleníteni, a testet tetőtől talpig fehér védőruhába csomagolni.
A pékáruk stratégiailag rendkívül fontosak a Kraft Foods számára: A divízió az amerikai élelmiszer-óriás cég második legnagyobb részlege. 22 százalékkal járult hozzá a Csoport utolsó éves forgalmához, amely 49,2 milliárd dollár (38,2 milliárd euró) volt. A jövőben a vállalkozások szét fognak szakadni. A lassabban növekvő észak-amerikai élelmiszerboltot leválasztják a nagyobb snackterületről, amely magában foglalja a cukrászati részleget is, hogy mindkét részt egymástól függetlenül tőzsdére hozzák.
A "Global Snacks" egység számára Európa a második legfontosabb piac Észak-Amerika után, Európában pedig a Kraft Foods a kontinens legnagyobb süteménysütője: négy évvel ezelőtt az amerikaiak megvették az LU kekszosztályt a francia Danone-tól és 2010 elején a hagyományos brit Cadbury márkától. Azóta ők az első számúak a kontinensen. És a törekvés tovább megy: "Öt százalékkal akarunk növekedni az európai pékáruk piacán, amely 2,4 százalékkal növekszik. És közel állunk ennek eléréséhez" - mondja Pascal Bourdin, a Kraft keksz divízió európai vezetője . Az olyan élelmiszeripari vállalat, amelynek olyan márkái vannak, mint a Grany, az Oreo és a Tuc, a péksütemények alatt nemcsak édes kekszeket és mini süteményeket ért, hanem sós snackeket, müzliszeleteket és kétszersülteket is. Az európai fogyasztók átlagosan havonta kétszer vásároltak péksüteményeket - mondja Jean-Michel Caillaud, a saclayi Kraft Foods európai kutatás-fejlesztési igazgatója. "Évente átlagosan 130 eurót költenek süteményekre."
Óriási különbségek vannak a régiók között. "A péksütemények mindig nagyon rögzülnek az egyes országok történetében. Számos olyan helyi márka létezik, amelyek több mint száz évesek" - mondja Caillaud. Németország az egyik legalacsonyabb péksütemény-fogyasztás. A legtöbbet Franciaországban és Nagy-Britanniában csípik. "Dél-Európában például a sütemények a reggeli hagyományos részét képezik."
Az íz és a megjelenés preferenciái különösen fontosak a vállalat számára. A franciák különösen kedvelik a csokoládéval és gyümölcsös kekszeket, vagy a lédús, puha mini süteményeket, amelyek a sütemény darabjaira emlékeztetnek. Az USA-ban viszont a könnyű megjelenésű sütikre van szükség, ami arra készteti a franciákat, hogy azt gondolják, hogy a sütiket nem sütötték elég régen. Miután a németországi marketing osztály francia csapata elküldte a Lu márkájú vajkekszet - és azonnal elutasították: Sajnos nem tudták őket felajánlani vendégeknek vagy vásárlóknak, mert a vajkeksz túlságosan sötét a német ízléshez. Úgy néznek ki, mintha szinte megégtek volna - magyarázták a németek meghökkent francia kollégáiknak.
Caillaud-nak és munkatársainak ezeket az érzékenységeket figyelembe kell venniük az új termékek fejlesztésekor. Az amerikai csoport jó 15 millió dollárt (11,5 millió eurót) fektetett be az egységbe, amely csak október végén költözött be a Saclay épületébe. A Kraft Foods világszerte csak három cukrászati kutatóközponttal rendelkezik: egy másik az USA-ban és egy Kínában, amely a vállalat szerint főleg a Közép-Királyság fogyasztói ízléséhez igazítja a meglévő recepteket. A saclay-i kutatóközpont viszont minden követelménytől mentesen dolgozik a Northfield-i vállalati központtól, amint azt Caillaud vezető hangsúlyozza. Évente körülbelül 9000 új receptet dolgoznak fel itt. Az ötletek a trendvizsgálatokból és a beszállítóktól származnak, és természetesen a keksz kutatóközpont munkatársainak kreativitásától is.
"De az is előfordulhat, hogy egyik péksütemény-márkánk marketing részlege felnőtteknek szóló termékek kifejlesztését kéri, mivel korábbi termékeiket elsősorban a gyermekek számára alakítják ki" - magyarázza Caillaud. És természetesen Kraft is figyeli a verseny tevékenységét - vallja be. "Mindezen ötletek alapján aztán párbeszédet folytatunk a fogyasztókkal, hogy megtudjuk, hogyan találhatnak új koncepciót."
Caillaud terméke iránti lelkesedése az egész arcán meg van írva. De a fejlesztési folyamat szigorúan tudományos. Először a fogyasztói véleményt kapják meg, amely alapján a csapat meghatározza az új fejlesztendő termék követelményeinek katalógusát. Ezután megvalósíthatósági tanulmány következik. "Csak ezután sütjük meg az első tesztmodelljeinket" - mondja Caillaud. "Ezután újra teszteket végzünk a fogyasztókkal, hogy lássuk, milyen az ízük." Saclay-i kollégáival egy tükrös üvegfalon keresztül figyelik a tesztet fogyasztók reakcióit.
A tesztkonyhában reggel hétkor kezdődik a munka. Az első recepteket mindig kis mennyiségben fejlesztik ki. Majdnem úgy, mint az otthoni konyhában, az alkalmazottak keverővel vagy habverővel keverik az összetevőket. Ezután egy gép átveszi a tészta gurítását, amíg az elég vastag vagy vékony ahhoz, hogy kivághassa. Van egy pizza sütő sós harapnivalókhoz és egy extra hely a csokoládé jegesedéséhez.
"Az új íz kifejlesztése körülbelül hat-kilenc hónapot vesz igénybe, az innovatívabb termékek 18-tól 24-ig vagy annál tovább" - számol be Caillaud. "Átlagosan körülbelül 100 új terméket dobunk piacra Európában évente." Ez megtérül a Kraft Foods számára, mert a három évnél fiatalabb újítások 15 százalékkal járulnak hozzá az európai keksz divízió értékesítéséhez. Ugyanakkor az amerikai csoport megosztottsága Európában gyorsabban növekszik, mint az európai pékáruk piaca.
A Németországban különösen népszerű karácsonyi kekszek nem játszanak szerepet a kraft kekszsütőknél. "Van egy kis szezonális ajánlatunk különleges választékokkal karácsonyra" - magyarázza Caillaud. - De nem készítünk különleges karácsonyi sütiket. Ehelyett csapata főleg három fő témában kutat: egészséges táplálkozás, élvezet és fenntartható fejlődés. "Ebben az évben például 20 százalékkal csökkentettük az Oreo márkájú kekszek zsírtartalmát, a Tuc sós kekszek pedig 40 százalékkal" - magyarázza Caillaud. Ugyanakkor a Kraft egyfajta keksz csomagolását úgy változtatta meg, hogy évente 600 tonna hulladékot spóroltak meg. Az anyavállalat célja 15 százalékos megtakarítás az energia- és vízfogyasztásban, valamint a csomagolóanyagok és a CO2-kibocsátásban 2015-ig. "A környezeti és táplálkozási kérdések egyre fontosabb szerepet játszanak a fogyasztók számára" - hangsúlyozza Caillaud. A házon kívüli fogyasztás mellett ez az egyik legfontosabb trend.
De függetlenül a kalóriatartalomtól és a szén-dioxidtól - a végén általában az élvezet számít, ami a kekszet illeti. Ezért a Kraft kutatói jelenleg egyre inkább csokoládén és sütin alapuló recepteket próbálnak kidolgozni. Végül is a csoportba olyan csokoládémárkák tartoznak, mint a Milka, a Cote d'Or és a Cadbury. "Ízét tekintve a csokoládé és a péksütemények nagyon jól passzolnak egymáshoz. De ezeket nem olyan könnyű kombinálni" - mondja Caillaud. A feldolgozás során a zsírtartalom könnyen kicserélhető, ami kellemetlen fehér foltokat eredményez a csokoládén.
De a nehézségek és a szigorú gazdasági követelmények ellenére Cailloud, aki 20 éve dolgozik táplálkozáskutatásban, aligha szeretne munkát váltani. "A pékáruk gyönyörű termék" - mondja a kekszgyártó, mosolyogva, mint egy kisfiú az egész arcán. "Jó illata van, és megérintheti. Tejtermékekkel viszont csak nagy kádakat lát." Nem kell attól tartania, hogy Saclay-nek egyszer elfogyhatnak az ötletei. Mögötte a falon a jövő kekszének színes mintái vannak, amelyeket a keksz kutatók gyermekei festettek. A központ felavatásakor fel kell jegyeznie, milyenek a kívánt sütemények. A sütik jövője rózsaszínű lesz: nyulak, pillangók és piramisok formájában.