Knacks gyártási folyamat - Élelmiszer technika

Knack típusú kolbász gyártási folyamat: Frankfort kolbász, Stasbourg kolbász, Knackies ...

A knack típusú főtt kolbászok szeletelhető szerkezetű vékony deli tészták.
A gyártási folyamat a hideg emulgeált finom paszták technológiáján alapszik.
Ezek a trükkök hidegen elkészített parfüm emulziók.

Az emulziók elkészítésének elméletét a cikk írja le: "emulgeálás = emulziók gyártása"

1- Összetétel

11- Általános

A trükköket a hideg emulziós technológia; ezek emulgeált húsok finom paszta, legtöbbször természetes vagy mesterséges burkolatot toltak be. Olyan technológiai kezelésen estek át, amely idővel fizikai és mikrobiológiai stabilitást biztosít, rövid vagy közepes hosszúságú a pasztőrözött termékeknél, hosszú a konzerv termékeknél.
A kiszerelésnek számos formája létezik, a termék méretétől, a használt burkolat típusától és a jelölők jelenlététől vagy hiányától függően.
A felsőbbrendűséget és/vagy a hivatalos minőségi védjegyet megemlítő regionális termékek jellegzetesek és hagyományos jellegűek, ami a francia árucikk alapvető elemeivé teszi őket.

A finom pasztát önmagában használják (frankfurti kolbász, strasbourgi kolbász,
cervelák stb.), vagy más elemekkel keverve (asszociáció
"Durva szemek és finom paszta", mint néhány kolbászban
főtt sonkával, sajttal stb.).

12- Példa a készítményre

Itt van egy példa 2 strasbourgi kolbászkészítmény: az egyik standard recept, a másik pedig kiváló minőségű.

Összetevők és adalékanyagok szerepe

a- Sovány és VSM
Sovány sertés-, marha- vagy borjúhús, valamint sertés- vagy baromfihús mechanikusan leválasztott húsa (MSM) is használható. A szerep
a sovány frakció fője amyofibrillary protein pport
hoz érdekes funkcionális tulajdonságok. Oldhatóságuk
nátrium-klorid jelenlétében lehetővé teszi a kizsákmányolást
megkötő, emulgeáló és víztartó erők. Alvadási képességük
termikusan (főzés közben) lehetővé teszi a termék fizikai stabilizálását.

b- Zsír
A leggyakoribb felhasználás a darabolással vágott sertészsír. Legyen szilárd, fehér, ne legyen lipolizált. A sertéshús lipidjeinek két olvadási tartománya van (8 ° C/14 ° C és 18 ° C/30 ° C).
A vágás végén a maximális véghőmérsékletnek 14 ° C alatt kell maradnia a lipidek túlzott olvadásának elkerülése érdekében. Ha eléri a második tartományt, a lipidek hajlamosak összeolvadni (koaleszcencia).

c- Fagylalt
A jég kezdetben lehetővé teszi csökkentse a hőmérsékletet biztosítékot a vágás során, hogy elkerüljék a hús fibrilláris fehérjéinek denaturálódását és a zsír megolvadását.
A fúzió után a kapott víz több szerepet játszik:
- oldószer a képlet oldható komponenseihez vagy diszpergálószer az oldhatatlan elemekhez;
- a vizes fázis képződése, amely a vágás során emulgeálódik a lipid fázissal.

d- Só
Sót vagy nátrium-kloridot használnak átlagosan 2% -os dózisban.
Nitrit-só formájában kerül forgalomba (99,4% NaCl és 0,6%
Nátrium-nitrit). Technológiai szerepe számos:
- íz szerep;
- miofibrilláris fehérjék kivonása és szolubilizálása húsból;
- a vízvisszatartásra gyakorolt hatás.

e-cukrok
A redukáló cukrokat, például a szőlőcukrot és a laktózt általában a termékek minőségétől függően legfeljebb 1 vagy 2% -os glükózekvivalens dózisban használják. Ez a két cukor megerősíti a környezet redukáló jellegét, amely szükséges feltétel a disszociálatlan salétromsav nitrogén-oxiddá történő kémiai redukciójához (nélkülözhetetlen elem a pácolt hús színének kialakulásához).
A laktóz higroszkópos jellege javítja a termék vízvisszatartását is.

f- Fűszerek
A hideg emulziókban használt fő fűszerek a következők: bors, fokhagyma, szerecsendió vagy buzogány és a négyfűszeres keverék.

g- Kötőanyagok
A húsemulziókban alkalmazott fő kötőanyagok fehérje jellegűek. Ezek vérplazma, tejszármazékok (kazeinátok és szérumfehérjék), szójaizolátumok és -koncentrátumok, valamint glutén. Emulgeáló erejük a húsfehérjében szegény formulákban érdekelt. Cellulóz-kötőanyagok, például mustárliszt vagy növényi rostok, például cellulóz vagy származékai használhatók. Keményítőkötők, például liszt vagy keményítők szintén felhasználhatók a konzervipari termékekhez.

h- nátrium-nitrit (nitrit-só)
A nitrit-só biztosítja, és két technológiai szerepe van
Jelentősebb:
- bakteriosztatikus szerep a Clostridi, bizonyos enterobaktériumok ellen
és bizonyos toxigén staphylococcusok;
- színben betöltött szerep (stabil rózsaszínű pigment képződése a húsban lévő mioglobinnal végzett kémiai reakció után).
Megjegyzés: a szabad nitritek magas tartalma nem kívánatos (a molekula toxicitása).

i- Aszkorbinsav és származékai
A színképződést (a nitrit és a mioglobin reakciója) savas és redukáló jellegük révén elősegítő adalékok a végső pigment jobb stabilitását is lehetővé teszik azáltal, hogy megvédik őket az oxidációs reakcióktól.