Konyhai kézműves paradicsom, paradicsom és paradicsom concassée nyúzása - Mario’s Fire Food; Bírság
Annak érdekében, hogy a paradicsom hámozása és kimagozása hozzájáruljon a "konyhai kereskedelemhez", egyikük vagy másikuk meglepetést okozhat. Természetesen igazad van, mivel ez inkább egyszerűbb tevékenység a konyhában. De kérjük, gondoljon azokra is, akik főzni kezdenek, és akik számára az ilyen technikák még nem részei a szokásos konyhai repertoárnak.
Receptjeimnél gyakrabban használok hámozott és kimagozott paradicsomot vagy paradicsom concassé-t. Az új receptekben megmenthetem magamnak a munkatechnika ismétlődő leírását, és hivatkozhatok erre a cikkre.
Fontos: A megpucolni kívánt paradicsomnak, a magnak és esetleg a paradicsom concasséé-nak feldolgozásának érettnek kell lennie, ugyanakkor szilárdnak vagy keménynek. A puha vagy túlérett paradicsom már nem alkalmas ezekre a feladatokra. Remek paradicsomszószt főzhet puha vagy túlérett paradicsomból. A paradicsomszósz receptjét itt találja: "Spagetti Napoli - Spagetti paradicsommártással" A paradicsomszósz számos olasz tésztaételhez alkalmas, és pizzaszószként is használható.
Bőr paradicsom:
A paradicsom héja vagy héja nem öröm enni, különösen akkor, ha a paradicsom főtt. A bőr elválik a péptől, nehezen és nehezen harapható meg. Ha a paradicsomot hosszabb ideig főzzük, akkor a paradicsom héja kisebb-nagyobb tekercsbe tekeredik, és ebben az állapotban is alig ehető.
Nyersen a paradicsom héja kevésbé jelent problémát. Különösen az üvegházból származó paradicsom, amelyet általában boltokban vásárolhatunk, nagyon puha héjú, és alig zavarja a nyers fogyasztást. Mindazonáltal a paradicsomot néha megfosztják a héjától a finom konyhában való nyers felhasználás céljából.
A feilandi paradicsom vagy a saját termesztésű paradicsom héja gyakran sokkal keményebb és vastagabb, mint az üvegházi paradicsomé. Ezeknek a paradicsomoknak a kemény héja, amelyek gyakran nagyon aromák, idegesítik az érzékenyebb embereket, még nyersen is fogyasztva. Mivel a paradicsom nyúzása nem olyan nagy gond, megfontolhatja a paradicsom héjának eltávolítását itt.
A paradicsom megpucolásához kell egy elég nagy lábos, forró forró vízzel, egy nagy tál hideg vízzel, ha lehetséges, jeges vízzel és egy simítóval.
(1) Tegye a paradicsomot a réselt kanállal a forró forró vízbe, és forrázza 30 másodpercig (ellenőrizze az órát). Ha a paradicsom túl sokáig marad a forrásban lévő vízben, a pép a héja alatt megsül és pépes lesz. A paradicsomot ezután már nem lehet a kívánt módon feldolgozni, és elveszíti nyers jellegét.
Jegyzet: Nagyon gyakran olvashatja, hogy keresztbe kell kaparni a paradicsomhéjat, mielőtt a forrásban lévő vízbe tenné. Nem rajongok ezért, mert megkarcolod a paradicsom pépet, és a víz behatolhat a pépbe. A legtöbb paradicsom héja egyébként leforrázva szakad fel. Ha nem ez a helyzet, akkor a forrázás és a hámozás előtt megkarcolhatja a bőrt.
(2) A paradicsomot a réselt kanállal azonnal tegye egy nagy tálba hideg vízzel, ha lehetséges jeges vízzel (víz jégkockákkal), hogy megszakítsa a főzési folyamatot. A paradicsomnak körülbelül 10 percig a jeges vízben kell maradnia, hogy az összes hő elvonjon belőlük. A paradicsom eltávolításakor hidegnek kell lenniük. Ha a paradicsom még meleg, akkor a jeges vízben kell maradnia.
Tipp: A csapból származó hideg vizet jégkockák helyett fagyasztott jégcsomagokkal is könnyen lehűthetjük.
(3) A paradicsomot szárítsa meg, mielőtt meghámozza, és teljesen távolítsa el a héját. Ha a bőr fel van hasítva, ott kezdheti. Ha a héja nem hasadt fel, óvatosan vakarja meg a paradicsomot egy éles késsel, és húzza le róla a héjat.
Tipp: Ha a bőr alig válik le a paradicsomról, akkor a paradicsomot 10 másodpercre ismét a forró vízbe teheti, majd ismét lehűtheti a jeges vízben. Ez történhet nagyon kemény és kissé éretlen paradicsommal.
Ennek eredményeként most hámozott paradicsomot kapott, amelynek pépje nem főtt, hanem nyers, mert azonnal jeges vízben lehűti. Használhatja a paradicsomot nyersen vagy főzheti - bármi is legyen a receptötlete, minden lehetősége megvan!
Magparadicsom:
A paradicsom típusától függően több vagy kevesebb magot tartalmaz. A marhahús paradicsom, a palackos paradicsom, a szilva paradicsom és az oxheart paradicsom viszonylag kevés magot tartalmaz. Másrészt a szőlős paradicsom vagy a klasszikus kerek paradicsom meglehetősen sok magot tartalmaz. Az atommagokat gél veszi körül, amely nagyon vizet tartalmaz.
A legtöbb paradicsomtípus esetében a paradicsommag viszonylag kevés ízű és gyorsan öntözi az ételeket. A paradicsom egyes magkamráit egymástól elválasztó válaszfalak gyakran kevés ízzel bírnak. A paradicsomhéj és a paradicsom belseje közötti húsnak (magok és septum) van a legintenzívebb íze.
(1) Vágja félbe a hámozott paradicsomot, és vágja ki a paradicsom szárát.
Jegyzet: A zöld paradicsomszárat ki kell vágni, mert a nagy paradicsom gyakran fás, és bármi más, csak kellemes enni. A paradicsom az éjjeli epercsaládba tartozik, és a paradicsom zöld részei, például a paradicsomszár és a zöld paradicsom, tartalmazzák a szolanin mérget. Ez azonban nem annyira drámai, mert a DGE (Német Táplálkozási Társaság) szerint körülbelül 30 paradicsomot kell enni szárral, hogy felszívódjon a sok szolanin, ami tünetekhez vezethet.
(2) Vágja a paradicsom felét a szárról negyedekre. Vágja ki a válaszfalakat és a paradicsommagokat kerek ívvel a paradicsompép belseje mentén. Távolítsa el ujjaival a megmaradt paradicsommagot a paradicsompépből.
Az eredmény tiszta paradicsompép, héj vagy mag nélkül. Az eredményt gyakran paradicsomos filének is nevezik. Ezeket különféle módon lehet tovább feldolgozni. Száríthatók a kemencében, vagy porcukorral és olívaolajjal karamellizálhatók, concassé-ként feldolgozhatók, salátákhoz használhatók, vagy rövid ideig vajba vagy olívaolajba dobhatók, és ételekhez adhatók. A lehetséges felhasználási módok nagyon változatosak.
500 g szőlőparadicsomból kb. 250 g paradicsompépet vagy filét készítenek. A paradicsompép tényleges hozama a paradicsomtól függ, ezért csak durva útmutatónak tekinthető. Ha kétségei vannak, jobb, ha vásárol egy kicsit többet.
Paradicsom Concassée:
Concassée (francia tomates concassée = apróra vágott, tört, tört paradicsom). A hámozott és kimagozott paradicsomokat apróra vágjuk, vagy nyersen, vagy vajban vagy olívaolajban megizzasztva használjuk.
A nyers paradicsomos concassée tehát jobban megfelel a "felaprított" szónak. Izzadáskor azonban a paradicsomkockák egyre jobban szétesnek a hőellátás időtartamával és intenzitásával. A "zúzott" és "törött" jelentések inkább megfelelnek az izzadt paradicsomkockáknak. Németül a bőrös, kimagozott és izzadt paradicsomkockákat paradicsomolvadéknak vagy olvasztott paradicsomnak is nevezik.
A paradicsom concassée nyers lehet, hogy megfeleljen az ételek ízének és színének, díszítésként, pácolt vagy finomított fűszerekkel és egyéb összetevőkkel.
A főtt concassée vajba vagy olívaolajba dobott fűszerekkel és egyéb összetevőkkel is gazdagítható. Minél hosszabb és intenzívebb a hőellátás, annál jobban szétesnek a paradicsomkockák. Az eredmény, amint azt a fentiekben említettük, a paradicsomolvadék vagy az olvasztott paradicsom. Lehetőség van arra is, hogy hagyjuk a concassée egy részét szétesni aromás anyagokkal, a másik részt pedig röviddel a főzési idő vége előtt hozzáadjuk, és csak kissé felmelegítjük. Ha ezt a keveréket azonnal tálalják vagy lehűtik, a felkockázott paradicsom megmarad az olvasztott paradicsomban.
(1) A paradicsomfiléket először egyenletes csíkokra, majd egyenletes kockákra vágja. Az egyenletesen vágott paradicsomkockák fontosak a tetszetős megjelenés szempontjából, különösen a paradicsomos concassée nyers használatakor.
Jegyzet: Ha a concassé-t olvasztott paradicsommá kívánják dolgozni, amelyben a paradicsomnak teljesen szét kell bomlania, az egyenletes vágás nem olyan fontos. Ennek ellenére a főzési idő miatt a paradicsomkockák mérete nem térhet el túlságosan egymástól.
A paradicsomos filé szeletelése elveszíti a nedvességtartalmát, így 250 g paradicsompép egy kicsit kevesebb paradicsomos concassée-t eredményez.
Sok szerencsét kívánok, és maradjon a kulináris üdvözletnél
Mario herceged (ló és csillogó páncél nélkül)