Konyhai klasszikus gulyáspörkölt, hogy lassítson - DER SPIEGEL
Marhagulyás: a lényeg, hogy a kockák megfelelőek legyenek
Miután éveken át annyi gulyást ettem, ahány húsigénylő szakács van, valamikor Magyarország fővárosának egy furcsa éttermében ültem, és élveztem a Lánchíd és a Duna budai parti tiszteletre méltó kastélyegyüttesének látványát, valamint azt, hogy csak gulyást rendelt. Amit el kell érni, amikor megrendeli a budapesti "Gulyást": jött egy vizes húsleves apró húsdarabokkal, burgonyával és hagymával.
Pedig ez az összes húsragú anyja: még a középkorban a pásztorok órákig hagymával darabokra vágott húst főztek, szárítottak és juhgyomorból készült zsákban vitték a legelőkre. Ez lehetővé tette számukra a szárított húsdarabok forró vízben történő forralását, bárhol is égett a tűz - a víz mennyiségétől függően ez leveshez, pörkölthez vagy krémes állaghoz vezetett, amelyet Magyarországon "Pörkölt" vagy "Paprikás" (tejföllel kötve) neveznek. ) van a menüben.
Ennek az ételnek minden megnyilvánulása és változata - a magyar receptektől kezdve a bécsi (marhahús) lé gulyáson át a juh-, őz-, borjú-, birka-, szarvas-, ló-, aligátor- vagy gnu-húsból készült ragukig - egy közös vonása van: a csodálatos lelassulás az előkészítés során fordul elő. Minél hosszabb a rakott pörkölt, annál gyakrabban melegítik, annál finomabb az étel.
Az észlelt kalóriaigény fordítottan arányos a precíziós fogyasztással
A legtöbb változat esetében, például az Esterházygulasch (finomítva gyökérjulienne) vagy a Szegediner gulyás (savanyú káposztával) esetében a marhahús származik, lehetőleg az alsó héjból vagy a felső csülök területéről (vagyis nem megfelelő filé elöl, a dió felső része és a polgármester darabja hátul) Elkötelezettség. A bécsi Fiaker gulyás viszont nem a kemény Haflinger húsból van párolva - amint azt a lovaskocsik utáni név is sugallja. Normál marha-gulyásként szolgálják fel, de mellékelt tükörtojással, frankfurti kolbásszal és savanyúsággal, szeletekre vágva szeletelve, ami ismét bizonyítja, hogy sok szakmában a kalóriaigény fordítottan arányos a precíziós fogyasztással.
Általában mindig megdöbbentett, hogy milyen gyakran szolgáltak fel nekem rosszul gulyást privát módon és a gasztronómiában is - ami tulajdonképpen érthetetlen egy ilyen meglehetősen kezelhető szintű alkotással, feltéve, hogy néhány egyszerű alapszabályt betartanak.
Mint mindig a jó ételeknél, az összetevők pontos megvásárlása és kezelése elengedhetetlen minden fazékkészítményhez. A húsbeszerzéssel kezdődik. Az olcsó, vizes hús még órákig tartó párolás után sem válik lédússá, csak rostos. A jó gulyáshoz jó izomdarabot kell vásárolni, ideális esetben csak egy fajból és ugyanabból az állatból. Végül is az edénynek addig kell főznie, amíg az utolsó húsdarab megpuhul - ebben az esetben a lágyabb darabok már régen összeomlottak a húskeverékek esetében.
Ezért a legjobb, ha egészben egy szép darabot veszünk (250 gramm/evő). Ha tartalmaz némi zsírt, kötőszövetet és néhány nem túl vastag inat, annál jobb a későbbi zománc számára. A húst pontosan ugyanolyan méretű kockákra kell vágni, amennyire csak lehetséges, hogy az összes darab egyszerre főjön. A paprikás fűszer soha nem kerülhet érintkezésbe forró sütőzsírral, mert ez javíthatatlanul megkeserítette az egész gulyást. Sokkal keserűbb konfliktusokat vívtak azonban arról a kérdésről, hogy a húst el kell-e szúrni először, vagy hozzá kell-e adni az enyhén megpirult hagymához.
Az elmúlt években mindkét változatot többször is megfőztem, végül a gyors adagolás (soha ne töltsük be a serpenyőt félig, nagyon forró zsír, ne lángoljon le, ne fűszerezzen) tetején. Sokkal fontosabb azonban az összes összetevő ezt követő hosszú, fedett, közös dinsztelése alacsony hőmérsékleten, hogy a hús kötőszövetének ideje égi ízű textúrává váljon.
Mindenki örül, aki eddig nem szívesen evett Magyarországon.
Gulyás recept (egyétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 25 perc (plusz 24 óra pácolási idő)
Elkészítési idő: 3-4 óra
gulyás
1 kg marhahúst az alsó héjból
750 g vöröshagyma, hámozva és nem túl finom kockákra vágva
5 darab fokhagymagerezd, meghámozva, apró kockákra vágva
4 evőkanál marhahús zsír (alternatívaként használjon derített vajat)
4 darab vörös hegyes paprika, a lehető legfrissebb
50 g szárított paradicsomos filé
25 g szárított ausztrál bokorparadicsom (pl. Teljes ausztrál úton)
250 g paradicsomos filé héj nélkül a dobozból (készítse elő a leeresztő folyadékot)
0,5 teáskanál frissen őrölt köménymag
3 evőkanál apróra vágott friss majoránna
250 ml marhahús (sózatlan)
1 csipet színes bors a malomból
0,5 teáskanál szárított chili pehely (állítsa be a hőt tetszés szerint)
2 evőkanál paprikapor (nemes édes, lehetőleg bio)
1 evőkanál barna nádcukor
1 evőkanál friss héja a bio citromból
készítmény
gulyás
Előző nap vágjuk a szárított paradicsomfilét nagyon finom csíkokra, és egy éjszakán át áztassuk 200 ml vörösborba a bokorparadicsommal együtt (szintén elhagyható, de ötletes, karamellaszerű hangot adunk az ételnek).
Főzés előtt két órával vegye ki a húst (mindig egészben) a hűtőszekrényből, és fedél vagy fólia nélkül hagyja nyitva.
Vágjon le nagy, látható zsírdarabokat (esetleg hagyja ki a marhasírzsírból). Ne távolítsa el a megmaradt zsírt, az inakat és a kötőszövetet. Vágja a húst hosszában (a szálakkal együtt) körülbelül három cm vastagságúra, lehetőleg egyenletes szeletekre. Vágja a szeleteket a lehető legpontosabb kockákra, körülbelül három cm hosszúra (fontos az egyenletes főzési folyamathoz). Válasszon szét olyan darabokat, amelyek jelentősen eltérnek ettől az intézkedéstől, nagyon kis kockákra vágják (például a húsdarabot), és hajtsák be a főzési fázis előtt.
Hagyja, hogy a marhasír zsír nagyon felmelegedjen egy nagy, nehéz serpenyőben, és gyorsan megpirítsa a húskockákat részletekben minden oldalról (adagonként legfeljebb három perc). Ne tegyen túl sok húst a serpenyőbe, mert a hőmérséklet túl gyorsan csökken, és folyadék szivárog. Helyezze a sült húskockákat egy sütőbe, 120 fokra előmelegített sütőbe.
Törölje ki az edényt, az olívaolajat ne melegítse túlságosan, a benne lévő hagymát és fokhagymát enyhén karamellizálja a cukorral, hozzáadja az áztatott paradicsomot és az áztató folyadékot, teljesen redukálja. Keverje hozzá a maradék vörösbort, alaplét, köménymagot, sót, borsot, csilipehely, paprikapor és a majoranna felét, forralja fel. Tegyen mindent a pecsenyesütőbe, alaposan keverje össze és pörkölt egy órán át, zárt fedéllel.
Hámozzuk meg a hegyes paprikát és vágjuk apró kockákra. Vágjon paradicsomfilét a dobozból. Egy óra főzés után hajtsa be mindkettőt a serpenyő tartalmába. Pároljuk még egy órán át zárt fedéllel, ne keverjük.
Távolítsa el a fedelet, emelje a hőmérsékletet 140 fokra, töltse fel a csepegő folyadékot a paradicsomkonzervből, a maradék majorannát és a citrom héját (feltétlenül forró víz alatt tisztítsa meg alaposan a citromot, mielőtt eltávolítja). Tíz percenként kevergetve kb. 45 percig pároljuk. Készítsen főzési tesztet egy húsdarabbal: morzsásnak és puhának, az inaknak és a kötőszövetnek puhának, de a húsnak nem szabad szétesnie. Ezt körülbelül 3–3,5 óra teljes főzési idő után kell elérni. Akkor a puszta hagyma önmagában biztosítja, hogy a gulyás liszt, reszelt burgonya vagy paradicsompüré nélkül is csodálatosan krémes állagú legyen. Tálalás előtt kevés sóval ízesítjük.
Tálba tálaljuk. A receptünk tarka gumója 1 2 3 burgonyapüré, de ehhez tökéletesen passzol a tészta (spaetzle), a ropogós fehér kenyér vagy a főtt burgonya is. A burgonya/szója káposzta pép csodálatosan friss adalék.
A melankólia és a remény keverékével denaturáló kötőszövet figyelése - ez remekül működik a "Battle Studies" (Sony Music) szerelmes dalaival, amelyekkel a Grammy-győztes John Mayer kissé eltávolodik a lélektől és a klasszikusabb dal-pop felé felé fordul.