Konzervált és félkonzervált zöldségek technológiája
Dokumentumok
Tanfolyam - Konzervált és félkonzervált zöldségtechnika
MEZŐGAZDASÁGTUDOMÁNYI EGYETEM ÉS ORVOSTAN
MEZŐGAZDASÁG KAR
Az agrár-élelmiszer-feldolgozás szakterülete
Általános elképzelések A zöldség- és gyümölcsfeldolgozó iparnak különleges sajátossága van
az általa felhasznált alapanyagok - magas kockázatú növényi termékek
romlandóság és tevékenységének szezonális jellege. Így a cél
Ennek az iparnak a fő célja a lakosság biztonságos termékekkel való ellátása is
félig vagy feldolgozott formában, értékkel jellemezve
a lehető legmagasabban tápláló. Az iparosodott országokban a fejlődés egyik oka
a zöldség- és gyümölcsfeldolgozó ipar:
Különösen a nemzeti élelmiszeripar ágainak diverzifikálása
csökkenteni az importot
A nemzeti mezőgazdasági termelés ösztönzése (ökológiai)
Új munkahelyek teremtése a mezőgazdaságban és az iparban
A zöldségek és gyümölcsök veszteségének csökkentése
A lakosság táplálási módjának javítása a
őshonos, minőségi és ökológiai alapanyagokból készült élelmiszer
A választék fejlesztése új típusú termékek megszerzésével
Gyakorlatilag bármilyen gyümölcs vagy zöldség feldolgozható, de van néhány tényező
befolyásolja ezt a választást:
Egy bizonyos feldolgozott termék piaci igénye
A felhasznált nyersanyag minősége
Lehetőség a megfelelő alapanyag rendszeres ellátására
A nyersanyag feldolgozásának módja
Létezik pl. bizonyos nyersanyagok, amelyek kiválóan felhasználhatók az államban
friss, de amely az alkalmazott tartósítási eljárások (hőmérsékletek) miatt,
nagy nyomások vagy bizonyos manipulációk) már nem lehetnek megfelelőek (pl.
bizonyos típusú paradicsom nem alkalmas paradicsompüré vagy gyümölcs előállítására
Az egzotikus-mangó, az ananász sokkal ízletesebb és táplálóbb, ha van
Általában egy jó zöldség- és gyümölcsfeldolgozó központnak rendelkeznie kell a
az anyagszállítókkal való konkrét kapcsolatokon alapuló optimális feldolgozási terv
az első, valamint a marketing hálózat tagjaival és a termelési tervvel kell
a lehető legváltozatosabb válogatott tartomány figyelembevétele az egység működése érdekében
a lehető legtöbb hónapot évente. Ugyanebben az összefüggésben figyelembe kell venni a
a lehető legrugalmasabb technológiai áramlás, a berendezéseket mindig tökéletes állapotban tartva
üzemeltetés és szennyvízelvezetés, hogy azonnal felhasználhatók legyenek egy új áramláshoz
adott esetben technológiai. Az egyes feldolgozási kapacitásoktól függően
Az egységnek képesnek kell lennie egy minimális számú gyümölcs feldolgozására egyszerre és
1. Gyümölcsök és zöldségek - nyersanyag - jellemzők, tulajdonságok A gyümölcsök és zöldségek sok hasonlóságot mutatnak
kémiai összetétel, termesztés, betakarítás, tárolás és ipari feldolgozás.
Valójában a legtöbb zöldséget gyümölcsnek tekinthetjük
botanikai, a gyümölcs meghatározása az, hogy magokat védenek. Jelenleg
az ipari feldolgozók gyümölcsnek tekintik azokat a zöldségeket, amelyek desszertként használhatók (
édesek) és zöldségeket, amelyeket egy alapmenüben fogyasztanak (
kulináris készítmény összetevője).
A zöldségek és gyümölcsök osztályozására több szempont is vonatkozik. Tól től
megemlítjük: a növény bizonyos részének eredete szerinti osztályozás,
morfológiai tulajdonságok szerinti osztályozás, tulajdonságok szerinti osztályozás
technológiai stb. A leggyakrabban használt osztályozások:
A vegetatív zöldségek esetében az étrend vegetatív részeit használja
ezek: levelek, gyökerek, szárak, rügyek, virágzatok, gumók.
Ez a kategória a következő csoportokat tartalmazza:
- tuberkulózus zöldségek (burgonya, édesburgonya, csicsóka);
- gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, paszternák, retek, zeller, cékla);
- leveles zöldségek (spenót, saláta, mcri);
- hagymás zöldségek (hagyma, fokhagyma, póréhagyma)
- évelő zöldségek (spárga, revent, articsóka);
- fűszeres zöldségek (szeder, petrezselyem, zeller, leutean, kakukkfű).
A gyümölcsös zöldségeket az jellemzi, hogy élelmiszerekben használják őket
gyümölcsük vagy magjuk. A gyümölcszöldségek a következőkből állnak
- tökzöldségek (uborka, cukkini, dinnye); 3
- szolano-gyümölcsös zöldségek (paradicsom, paprika, padlizsán);
- ragacsos zöldségek (borsó, bab, bab, zab);
- füves zöldségek (kukoricaszemek tartósításra).
Szerkezeti szempontból a friss gyümölcsök a következő osztályokba sorolhatók:
- smnoase gyümölcsök (hamis bogyók: alma, körte, birsalma), amelyekben a gyümölcs a
poam magvakkal a magházakban;
- csonthéjasok (csonthéjasok: cseresznye, szőlő, kajszibarack, őszibarack, szilva), amelyekben
a gyümölcs egy fás magot tartalmazó csonthéjas;
- gyümölcsfák gyümölcsei (szőlő, ribizli, málna, málna),
melyik gyümölcs egy igazi bogyó vagy egy poliachén, amelynek magjai el vannak rendezve a pépben;
- diófélék (dió, mogyoró, gesztenye, mandula);
- szubtrópusi és trópusi gyümölcsök (narancs, mandarin, citrom, szőlő-gyümölcs,
Technológiai osztályozás - a fő kémiai összetevő szerint
1. keményítők: burgonya, paprika, paszternák, petrezselyem, gesztenye
2. cukrokban gazdag: szőlő, alma, körte, birsalma, szilva, sárgabarack, cseresznye, meggy,
3. sb-ben gazdag. pektin és savak: citrom, szarv, egres, ribizli, corcosus
4. savakban gazdag, sb-ben szegény. pektin: cseresznye, galamb, áfonya
5. savakban szegény, sb-ben gazdag. pektin: birsalma, málna, cseresznye, retek
6. zsíros magokban gazdag: mogyoró, dió, szőlőmag, zsíros mag
7. sb-ben gazdag. fehérje: borsó, bab, lencse, brokkoli, kelbimbó,
8. fűszerek: hagyma, fokhagyma, torma, lábszár. levelekkel és gyökerekkel
1.1 A zöldségek és gyümölcsök technológiai minőségi feltételei
A technológiai minőség képviseli a fizikai, érzékszervi, kémiai tulajdonságok halmazát
és mikrobiológiai, amellyel a gyümölcsök és zöldségek rendelkezhetnek
élelmiszer-ipari szempontból hosszú időn keresztül értékes termékekké alakul
Megőrzés. Számos tényező befolyásolja:
1. éghajlati tényezők - hőmérséklet, csapadék, fény, magasság4
2. pedológiai tényezők - talajösszetétel, talajszerkezet, levegőztetés mértéke, hőmérséklet, talajnedvesség
3. agrotechnikai tényezők - műtrágyák, öntözés, növény-egészségügyi kezelések
Az érettségi fok képviseli az Ön méretét, színét, ízét, állagát, aromáját
bemutatja a gyümölcsöket és zöldségeket, valamint a víztartalom és a
szárazanyag és alkatrészei között. Megkülönböztetik őket:
1. a fogyasztás érettsége- fogyasztható2. kereskedelmi lejárat - lehet kereskedni3. technológiai érettség - rendelkeznek bizonyos technológiai műveletek által megkövetelt tulajdonságokkal
a feldolgozási, szállítási és tárolási folyamatból, valamint a termékből
Tehát technológiai érettségüknél a gyümölcsök és zöldségek kémiai összetételűek és
optimális fizikai és érzékszervi tulajdonságok a feldolgozáshoz.
A frissesség a frissen betakarított zöldségeket és gyümölcsöket jelenti
a feszesség, a nagy szilárdság, jól bírja a fizikai-mechanikai igénybevételeket
kezelés, szállítás, tárolás, feldolgozás). Két helyzet fordulhat elő:
turgilitás = ennek eredményeként a szövetek külső megjelenésének megváltozott állapota
intracelluláris ozmotikus nyomás kifejtése belülről kifelé
a sejtlében oldott kémiai komponensek miatt
plazmolízis = ennek eredményeként a szövetek külső megjelenésének megváltozott állapota
a sejt protoplazma összehúzódása az ozmotikus nyomás módosításával;
akkor fordul elő, amikor a víz elpárolog, cukor- vagy sóoldatokkal kezelik, forr.
Egészség - a zöldségeket és gyümölcsöket nem támadhatják meg újra a betegségek, a káros rovarok
a mikrobiális terhelésnek a STAS szerint kell lennie.
1.2 Zöldségek és gyümölcsök fizikai tulajdonságai
FORMA- a fajra, fajtára jellemző
MÉRET - tömeg, méretek, térfogat alapján jelenik meg; ha a technológiai folyamatban
egységes alapanyagokat vezetnek be méretben, lehetséges a feldolgozás
gépesített és állandó minőségű késztermékek előállítása
TÖMEG - grammban vagy kilogrammban vagy a darabszámban kifejezve
TÉRFOGAT - cm3-ben fejezzük ki, és a kiszorított víz mennyiségével mérjük
KÜLÖNLEGES SÚLY - g/cm3, a sütés mértékétől függ, és közvetlenül meghatározza a mechanikai ellenállást
TÉRFOGAT TÖMEG - alakjától, méretétől, fajlagos tömegétől függően fontos a tároláshoz szükséges hely kialakítása, kg/m3;
KÜLÖNLEGES HŐ - az a hő- vagy hidegmennyiség, amely a hőmérséklet 1 ° C-os emeléséhez vagy csökkentéséhez szükséges
STRUCTO-TEXTURAL FIRMNESS-ellenállás, amelyet a gyümölcsök elleneznek