Kötőanyagok Termékismeretek és receptek - Ételek és italok
Kötőanyagok: termékismeretek és receptek
Kötőanyag: zselatin
A legismertebb kötőanyag a zselatin. Főtt állatcsontokból és bőrökből áll, általában marhahúsból vagy sertéshúsból. A zselatin levél formájában vagy por formájában kapható, mindkét változat vörös vagy átlátszó. Ezt a kötőanyagot először vízbe áztatják, majd forró folyadékhoz adják. Ott elasztikus láncai megsemmisülnek, és a zselatin egyesülhet a megfelelő tömeggel. Ha ezután lehűl, az állatot megkötő szer megtalálja eredeti formáját, és pudingokat, zseléket, zseléket, cukrászdákat vagy zseléket szilárdságot kölcsönöz, és a parfákat, a habokat és a kvarkételeket állhatatossá teszi.
Vannak olyan gyümölcsök, amelyek enzimjei feloldják a zselatint, vagy megakadályozzák a kötőanyag működését. Ide tartozik az ananász, a kivi és a papaya. Ezt úgy orvosolhatja, hogy röviden felmelegíti a gyümölcsöt. Ily módon az enzimek elpusztulnak, és ananászból vagy kiwi pudingból készült krémet is készíthetnek zselatinnal.
Kötőanyagok: szószkötők
Rögzített kötőanyag: Ha a szósz nem elég sűrű, akkor a szószkötő anyag gyors orvosságot nyújt. A mártás sűrítő világos vagy sötét színben kapható. Mindkét esetben az egyik fő összetevő a kukoricakeményítő, míg a sötét változat további színezéssel rendelkezik. Mivel ez a kötőanyag emulgeálószereket is tartalmaz, nem szükséges keverni, mielőtt a szószba tennénk. Keverés és újraforrázás útján a kezdeti csomók elpárolognak, és létrejön a kívánt kötés.
Kötőanyag: agar-agar
Ehhez a kötőanyaghoz a Csendes-óceáni és az Indiai-óceánról származó vörös algák leveleit szárítják, forralják, majd duzzadó porrá kristályosítják. Konzervlevesek, húslevesek, lekvárok, fagylaltok és édességek stabilizálására szolgál. Mi különbözteti meg ezt a kötőanyagot a többitől: Az agar-agar az egyetlen kötőanyag, amely alkalmas friss ananászból és kiviből puding készítésére anélkül, hogy a gyümölcsöt előzetesen fel kellene dolgozni. Szerkezete az egyetlen, amely ellenáll a gyümölcsökben lévő enzimeknek.
Vásárolhat agart egészséges élelmiszerboltokban, ázsiai üzletekben és egészséges élelmiszerboltokban. Néha ma már szupermarketekben is kínálják.
Kötőanyag: arab gumi
Az afrikai akác fajok gyantás nedve az alapja ennek a kötőanyagnak. A fákat megkarcolják, a kiszivárgott nedveket összegyűjtik, majd élelmiszer-minőségre feldolgozzák. A gumiarábikumot az élelmiszeriparban ízfixáló, stabilizáló és emulgeálószerként használják. Nagyon gyakran megtalálható a rágógumiban. Bor és sör, valamint limonádék gyártása során is előfordul.
A gyógyszeripar szintén részesül a kötőanyagból, például bevont tabletták, tabletták és köhögéscseppek formájában.
Kötőanyag: pektin
A kötőanyag, amelynek gyakran köszönhetjük a tortaöntetek, lekvárok vagy öntetek szilárdságát, a citrusfélék, a cukorrépa és az almahéj növényi sejtjeiből származik. Különösen sok pektin található a gyümölcsökben röviddel azelőtt, hogy teljesen megérne. A kötőanyag folyékony vagy por formájában kapható élelmiszer-adalékanyagként.
Kötőanyag: xantángumi
A baktériumok segítségével előállított természetes kötőanyag nagyon magas vízmegkötő képességgel és duzzadó hatással rendelkezik. Ezért gyakran használják sűrítő és gélképző szerként. Valójában nagyon gyakran találkozunk a xantán gumival. Tejtermékekben, szószokban, mustárban, ketchupban és sok más mindennapi cikkben használják. A kenyértésztában növeli a vízvisszatartást, ami hosszabb eltarthatósághoz vezet. A kötőanyag hozzáadásakor a jégkrém kevesebb kristályt képez. A xantán kötőanyagnak állandó helye van a kozmetikumokban is. Ott többek között szappanokban, testápolókban és fogkrémekben jelenik meg.
Kötőanyag: szágó
Alakja miatt ez a kötőanyag gyöngyszágóként is ismert, mivel kis gömbökben érkezik. Általában megkülönböztetnek valódi és hamis szágót. Az igazi kötőanyag a szágó tenyérből származik, a hamis változatot más növényekből, például a trópusi növényi maniókból nyerik. Németországban a szágót burgonyakeményítőből készítik. Mindazonáltal mindig érvényes, hogy a sago granulált keményítőből készült kötőanyag.
Ezt a kötőanyagot gyakran használják levesek megkötésére vagy dara és egyéb desszertek készítésére. A szerkezet azonban nincs teljesen feloldva, így az ezzel a kötőanyaggal készült edények szemcsés konzisztenciát tartanak fenn.
Kötőanyag: tápióka
A tapiókakeményítő vagy röviden tápióka kötőanyag megjelenése és felhasználása nagyon hasonlít a gyöngyszágóhoz. Itt a golyók csak egy kicsit nagyobbak. A tápióka elsősorban maniókból származik, de más trópusi növényekből is. Csakúgy, mint a szágót, levesek és desszertek sűrítőjeként használják.
Kötőanyag: lisztek
Különböző típusú lisztek találhatók kötőanyagként.
A szentjánoskenyér-mézga őrölt szentjánoskenyér-magból készül. Szószok és levesek sűrítésére, duzzadására és sűrítésére, valamint majonézben és fagylaltban használják. Ez a kötőanyag gyakran megtalálható a diabéteszes termékekben is.
A nyílgyökérliszt növényi kötőanyag, amelyet különböző trópusi növények gumóiból és gyökereiből készítenek. Különösen finom, és gyakran használják tiszta mártásokhoz és levesekhez, mivel nem zavarosítja őket, mint más típusú lisztek. A nyilaslisztet pudingokban és krémekben is használják.
A rendkívül hatékony kötőanyag guar gumit a guar növény magjaiból nyerik. A legkisebb mennyiség is elegendő ahhoz, hogy a folyadékok szívósak legyenek. Gyakran alkalmazzák más anyagokkal, például a szentjánoskenyér babgumival együtt is, mivel fokozza sűrítő tulajdonságukat. A kötőanyag gyakran megtalálható a könnyű termékekben is, mert javítja az olvadási tulajdonságokat, és így segít krémes állagú benyomást kelteni.
Kötőanyag: roux
A nagymama idejéből származó, jól bevált kötőanyag - a lisztet és a vajat egy lábosban izzasztják össze. Nem szabad barnulni, mert a világos mártások alapjául általában egy rouxot használnak. Az egyetlen kivétel a demiglace. Itt a kötőanyag világosbarna pörkölt. Ennek alapján csodálatosan krémes szószok születnek, amilyeneket például a hagyományos csirke fricassee-ből ismerünk. Más klasszikusok, amelyek nem nélkülözhetik ezt a kötőanyagot, a Béchamel, a Mornay vagy a Soubise.
Kötőanyag: lisztvaj
Ez a kötőanyag, más néven beurre manié liszt és lágy vaj keveréke. Mindkét összetevőt egyenlő részekben összekeverjük, majd a fagyasztóba vagy a hűtőbe tesszük. A legjobb, ha a masszát tekercsre formázzuk, és fóliába csomagoljuk. Tehát egy ideig tarthatja a kötőanyagot, és csak szükség esetén vághat le egy darabot. A Beuree maniét hideg állapotban forró folyadékokba öntik, hogy keverés közben megköthesse őket.
Binder: Összekötő
Egy másik kötőanyag a kamrából: az úgynevezett összekötő vagy ötvözet. Tojássárgája és tejszín keverékét adják a pürékhez, levesekhez és szószokhoz, bársonyos textúrát hozva létre. Levesek esetében ajánlott először egy kis adagot adni a kevert ötvözethez, és kevergetni. Ezt a folyamatot igazításnak nevezzük. Ezután a keveréket hozzáadjuk a forró, de már nem forró leveshez. Ily módon a kötőanyag kifejlesztheti teljes hatását anélkül, hogy csomók képződnének vagy a petesejt koagulálna.
Kötőanyag: Hideg vaj
A szószok és levesek nagyon egyszerű kötőanyaga a jéghideg vaj. Tálalás előtt keverje apró darabokban a nagyon forró, de már nem forró folyadékba. Ezt a folyamatot összeszerelésnek vagy szerelésnek nevezzük.
Receptek: pudingok, zselék és egyebek
A különféle kötőanyagokat a konyhában édességek, főételek és szószok készítésére használják. Próbálja ki a karamellás pannaotta-t, a sonkával bevont cikóriát vagy a tojásos mousse-t.