Kovászos sütés

-- Kovászos sütés --

Ha főleg rozslisztből akar kenyeret sütni, kovászra van szüksége. A rozsliszt tartalmaz enzimeket, amelyek lebontják a benne lévő ragasztót. Ez azt jelenti, hogy a tészta nem képes megtartani az erjedés során keletkező szén-dioxidot, és összeomlik. Ezeknek az enzimeknek a működését a kovász savassága akadályozza. De a tiszta búzalisztből (vagy tönkölyből stb.) Készített kenyér is jobb ízű és jobban összeegyeztethető a kovászral. Próbáld ki.

Mi a kovász?

A kovász rozslisztből és vízből készült sütőanyag. A tejsavbaktériumok általi megsavanyítás és az élesztők általi erjesztés párhuzamosan zajlik.

Mi történik a kovászban?

A természetes kovász előállítása során az úgynevezett tejsavas erjedés a kovászban történik (savanyítási fázis). A tejsavbaktériumok a cukrot tejsavvá fermentálják.

Enzimek
C6H12O6	------->	2 CH3-CH (OH) -COOH
cukor	Tejsav

A tejsavbaktériumok egy cukormolekulát két tejsavmolekulává alakítanak át. A tejsavbaktériumok már jelen vannak a rozslisztben. A tejsavas erjedés biztonságos megkezdésének és a savanyulás felgyorsításának érdekében olyan ételeket is hozzáadhat, amelyek maguk tartalmazzák a tejsavbaktériumokat, például joghurtot vagy írót.

Az élesztővel történő alkoholos fermentáció párhuzamosan zajlik a tejsav-fermentációval (lásd még az élesztővel történő sütéshez kapcsolódó tájékoztató füzetet). Az élesztőgombák is mindenhol vannak, például a levegőben és magában a rozslisztben, így az élesztőt nem kell külön hozzáadni. Hasznos lehet azonban egy kis mennyiségű száraz vagy sűrített élesztő hozzáadása a kovász képződésének felgyorsítása érdekében.

Feladatok elosztása

Tehát látjuk, hogy a kovász 2 meghatározó komponenst tartalmaz:

A tejsavbaktériumok felelősek a tejsav képződéséért a kovászban és ezáltal a savasodásért. Innen a "savanyú" tészta elnevezés.
Az élesztőgombák nem járulnak hozzá a savasodáshoz. Feladatuk a keményítő erjesztése és széndioxid képzése. Szén-dioxidra van szükség kovászként a kenyér fellazításához. Élesztő nélkül a kovászban a tészta nem kel fel, és csak szilárd csomót képez sütéskor. Tehát még akkor is, ha nem kell külön élesztőt adnunk hozzá: élesztő nélkül nem működik.

Készítse elő maga a kovászot

Természetes kovász I

Csak a szükséges összetevőket használják ebben a receptben.

Keverjen össze 100 g finom rozslisztet (teljes kiőrlésű liszt) langyos vízzel, hogy sűrű tésztát képezzen (például gofritészta). Letakarva meleg helyen (ideális esetben 25-30 0 C) hagyja kb. 24 órán át.

Ezután adjunk hozzá 100 g lisztet és vizet, majd hagyjuk állni kb. 24 órán át. Addig folytassa, amíg a tészta savanyú szagú nem lesz, és egy kis hab képződik a felületen. Számtalan apró buboréknak kell láthatónak lennie a tésztában, amely egy behelyezett kanálhoz tapad.

A kovász elkészülése általában 3-5 napig tart.

Természetes kovász II

Ez a recept íróként írót és kevés élesztőt is használ. Ez csak a kovász képződésének felgyorsítását szolgálja, de az eredmény gyakorlatilag ugyanaz, mint az első receptnél. Az eljárás is megegyezik, a kovász elkészítésekor csak 3 evőkanál írót és egy kevés (csak kevés!) Száraz vagy préselt élesztőt ad hozzá.

Kovász tárolása

Amikor a kovász kész, a tészta elkészítése előtt kis részt eltávolítunk (2-3 evőkanál elegendő), és kiindulási kultúraként tároljuk a következő adaghoz. Megőrzésének számos módja van:

Ha a kovász csak néhány napig tartható (a következő sütésig), akkor elegendő a keveréket egy pohárba tenni, és letakarva hűtőszekrényben tárolni.

Egyszerűen dörzsölje meg a kovász maradékát elegendő mennyiségű liszttel a keze között, amíg száraz, omlós massza nem képződik. Tegye ezeket egy edénybe, és hűvös, száraz helyen tárolja a következő sütésig. Ez a fajta tárolás alkalmas több hetes tárolási időszakra .

A kovász problémamentesen lefagyasztható. A tejsavbaktériumok és az élesztőgombák is problémamentesen túlélik ezt, és felolvasztáskor új életre ébrednek. Ez a módszer alkalmas kovász hosszú távú tartósítására .

A fagyasztás alternatívájaként az eltávolított kovászot vékonyan megkenhetjük sütőpapíron, és megvárhatjuk, amíg a tészta teljesen megszárad. Az így előállított kovászpehely gyakorlatilag korlátlan eltarthatóságú.

Ismét "aktiválja" a kovászot

Elég, ha az előbb említett módszerekkel konzervált kovászt kevés langyos vízzel megkeverjük, majd hozzáadjuk az új kovászkeverékhez. Ennek eredményeként az új megközelítést "beoltják" a korábbi kultúrába, az új kovász akkor ugyanolyan minőségű (ugyanazok a tulajdonságok és ugyanaz az íz), mint az "eredeti". Nem tart azonban ennyi idő, amíg a kovász készen áll a sütésre.

Példa a kovász aktiválására

Tegye egy tálba a liszt teljes mennyiségének körülbelül egyharmadát, amelyet meg akar sütni a kenyérrel, és közepén készítsen egy mélyedést. Keverje össze a visszatartott kovászt egy csészében langyos vízzel vékony péppé, és adja hozzá. Hagyja az előkészített tésztát meleg helyen állni körülbelül fél napig, majd meleg vízzel keverje össze, hogy sűrű tészta legyen, és fél napig ismét kelni hagyja. A kovász mennyiségének kétszeresére nőtt, és készen áll a feldolgozásra. Egy kis adagot előzetesen el kell távolítani (2-3 evőkanál), amelyet a következő adag kezdő tenyészeteként tartanak.

Alapvető recept a kovászos kenyérhez

1/2 liter sütésre kész kovász
200 ml vizet
kb. 1 teáskanál só
500 g liszt (pl. 1000-es típus)

Az összes hozzávalót alaposan összegyúrjuk egy tálban, amíg a tészta le nem jön a tálról. Ezután formázzuk a tésztát cipóvá (vagy ha a tészta puha, tegyük egy jól kikent kenyérformába), és hagyjuk kelni, amíg a térfogata megduplázódik. A kovászos kenyér kelése hosszabb ideig tart (2-6 óra), mint az élesztő kenyér, ezért ne csodálkozzon, ha hosszabb ideig tart.

Ezután tegye a cipót az előmelegített sütőbe (180-200 0 C) és süsse kb. 40-60 percig. Ugyanez vonatkozik itt: A kenyér készen áll, ha üregesen hangzik, amikor megérinti az alsó oldalt.