Kulináris út Marseille-ból Genovába (részlet); gande-ínyenc

Élvezze a stílust és az élvezetet

Kulináris út Marseille-től Genováig

Több, mint egy szakácskönyv. Útikalauzok, bennfentes tippek és főzési receptek

írta Ellen és Detlev Gande

112 oldal olvasási öröm receptekkel és több mint 140 fotóval

Az elegáns, feudális és elitista, a Cote d`Azur, valamint az Olasz Riviéra csaknem 150 éve lehorgonyzott a fejünkbe. Szinte mindenkit láttak a híres művészek, hogy elkapják a fényt és a fantasztikus színeket. Picassótól Matisse-on át Renoirig senki sem akarta kihagyni az akkori életstílust a művésztelepeken.

Ez a terület már majdnem 30 éve elbűvöl. Újra és újra ezek a helyek vonzanak a következő hangzatos nevekkel: Nice, Saint Tropez, Monte Carlo, San Remo vagy Genoa.

Legtöbbször a mainstreamen kívül utazom. Mindig keresi az autentikus helyeket, a regionális ételeket és a rendkívüli történeteket erről a gyönyörű és lélegzetelállító területről.

Lehetőleg márciusban és áprilisban, valamint októberben és novemberben. Csendes idő van, szinte szemlélődőnek is nevezhetnénk. A turistákkal csak szórványosan találkozunk, de rendkívül nyugodt lakosokkal, akik vagy mentálisan készülnek a turisták áramlására, vagy az őszi hónapokban felépülnek belőle.

Szeretek az Alte Römerstrassén, a Via Aurelia úton vezetni. Ez lassan és türelmesen fut végig a tájon, néha kissé eldugulva, de mindig végtelenül lazán a Földközi-tenger mentén.

Gyere velem Franciaország lenyűgöző déli részébe és elbűvölő Észak-Olaszországba, és engedd magad elragadni azon egyedi benyomásokon, amelyeket az elmúlt évtizedekben átélhetek.

Szeretném bemutatni nektek ezeket az autentikus és regionális ételeket, az út közbeni apró, meleg történeteket, valamint az esetleg még ismeretlen helyeket.

A könyv összes receptje ismét részletes (és az összes szakácskönyvemhez hasonlóan), és egyszerű lépésről lépésre elmagyarázva, egyszerű nyelvezetemben, amint ezt elmagyaráznám Önnek személyesen, vagy ahogy a gasztronómiai időm alatt elmagyaráztam minden szakácsnőmnek.

Mint mindig, minden képem pillanatfelvétel. Akár főzés közben, akár utazás közben. Semmi sem szép vagy szerkesztett.

Hozza be Dél-Franciaországot és Észak-Olaszországot a konyhájába, élvezze a friss fűszerek és alapanyagok illatát, és álmodjon a következő nyaralásáról.

Ezt a fejezetet kettős szeretetnyilatkozattal kezdem. Egyszer Marseille városába és a feleségemhez. Nélküle biztosan soha nem láttam volna ezt a csodálatos kontrasztokkal teli várost.

De kezdem elölről. Csak néhány hétig voltam a feleségemmel. Mindketten nagyon fiatalok voltunk, csak húszas éveink elején. A gasztronómiában keményen és sokat dolgozol. Én, a csillagos gasztronómiában főpincérként és sommelier-ként, ő mint Chef de Rang az események lebonyolításában. A szabadidő együttes megszervezése meglehetősen nehéz volt.

Szerda délután volt az egyik enyhe kora nyári nap. Aznap csak egy ebédidõm volt, a feleségem pedig szabad volt. Csütörtök volt a szabadnap. Tehát csak péntek délután kezdődött el a munka újra.

Főzni akartam és bouillabaisse-t akartam csinálni. A feleségem megjegyezte; soha nem evett volna bouillabaisse-t. Ennek örültem, így valami újdonsággal tudtam meglepni. Ezért elvettem a pénztárcámat, és el akartam menni a következő nagykereskedelmi piacra, ahol ott halat vásároltam.

És ott volt, valami, ami ma is elbűvöl és elbűvöl. A feleségem spontaneitása. Rám nézett, mosolygott és kissé megrázta a fejét. - Félreértettél, soha nem ettem bouillabaisse-t, és ha még soha nem ettél ilyet, akkor el kell menned Marseille-be és ott megenned. Csomagolja be a táskáját, 30 perc múlva indulunk. Tehát holnap ebédelhetünk Marseille-ben ".

Be kell vallanom, hogy nemcsak szótlan voltam, hanem egyenesen zavart. Soha nem számítottam volna ilyesmire. Kicsit tovább tartott, amíg bepakoltam a táskámba, ez a bejelentés meglepett. Ennek ellenére 60 perccel később, a rozoga Nissanomban dél felé tartottunk.

Napkeltekor érkeztünk Marseille-be. A színek, a fény és az illatok teszik ennyire leírhatatlanná ezt a várost. Marseille megkönnyítette számunkra, hogy beleszeressünk. A Nap felkelt a Notre de la Garde-bazilika fölött. A régi kikötői negyed, amely alul fekszik, arany fényben úszott. A halászok éppen az éjszakai fogást készítették elő a piacok és éttermek számára.

Kiderült, hogy egy parkolóhely nem olyan egyszerű. Egyre mélyebben belemélyedtünk a régi kikötői negyed utcáiba és házai elé. Itt mutatta meg magát Marseille csúnya oldala. Nagyon piszkos, és mindenekelőtt rendkívül veszélyes volt számomra.

Marseille az egyik legszegényebb város Franciaországban, ahol a legmagasabb a bűnözés aránya. Kultúrák és nemzetek olvasztótégelye. Átjáró az afrikai menekültek számára. Más szavakkal, egy vakolat, amelyhez nem szabad tudatlanságban és naiv szemmel utaznia.

Valamikor, hosszas keresgélés után találtunk egy parkolóhelyet. Nem vettem észre a bizonytalanság vagy a félelem jeleit a feleségemben. Olyan tulajdonság, amelyet az elkövetkező években még jobban meg kellene ismernem. Mindig teljesen nyitott és tapasztalatlan ismeretlen helyekre és idegen régiókba járni. És soha nem történt velünk semmi. Akár a kicsinyes bűnözői közegben, akár a tolvajoktól hemzsegő legélénkebb helyeken. Egyre jobban hiszem, hogy ez a nyílt mód véd meg minket a kellemetlenségektől.

Kora reggel csak a régi kikötői negyedben találkozhat helyiekkel. Felállítják az első standokat, és a kávézók hamarosan megnyílnak. Ízletes illatos bagettek és croissant-ok láthatók. Édes, apró négyes ragyog a versenyben. És akkor van ez a zajszint, amely annyira elterjedt Franciaország déli részén. A csörgő kisteherautók versenyeznek a robogókkal.

Hagytuk magunkat sodródni, és figyeltük a halászokat, miközben figyeltük, hogy az emberek hogyan végzik napi munkájukat. Egy kiflivel a kezében felszívtuk az egészet. Ezen a napon hallgatólagosan megállapodtunk abban, hogy a vakációnk pontosan ugyanolyan lesz, és nem lesz más. Engedd el magad, és ne csinálj mást, csak fedezd fel és szívd magadba minden érzékkel, amelyet kaptunk.

Dél felé közeledett, és éttermet kerestünk. És csak egy trükk van, pontosan meg kell figyelni, hova mennek a helyiek. És pontosan azok a helyiek, akiknek a konyháját meg akarja enni.

Amikor alaposan megnéztük, első pillantásra nem igazán volt vonzó étterem, de a halászok eltűntek benne. Kissé tétován követtük őket. Szeretném röviden megfogalmazni, hogy minden egészségügyi ellenőrzésnek igazi mókája lett volna szétszedni ezt a házat. Ennek ellenére tele volt, és olyan korán volt délben. Először megrendeltük a házibort és a vágy ételünket. A bouillabaisse. Ami ezután következett, olyan étel volt, mint Isten Franciaországban.

Legalább 6 különböző tengeri élőlény tartozik egy igazi bouillabaisse-ba, és olyan pontosan főzték őket, hogy ma, majdnem 25 évvel később, a szám még mindig könnyezik. Megkóstolhattuk az egész várost. Ennek az ételnek sós a tengeri íze, a gyógynövényekből származó szél frissessége és az összetevők különféle erős színei. Lakoma volt a szájban.

A feleségemnek pedig igaza volt. Sehol sem ízlik jobban, mint a helyszínen. Ezután megőrizheti ezt az ízt az ízlelőbimbóin, hogy később új életre kelthesse saját konyhájában, így nyaralás közben átutazhat a főzőedényekben, hogy egy kis szünetet tartson otthon a konyhában. És itt jön a recept.

A következő összetevőkre van szüksége:

Bouillabaisse recept

400 gramm kemény, húsos hal, például rombuszhal, fekete laposhal, nyelvhal
400 gramm puha húsos hal pl. B. Tőkehal, foltos tőkehal, gurnard, fóka
300 gramm halhulladék, csont, fej és uszony
2 póréhagyma
2 hagyma
2 gerezd fokhagyma
Gyógynövények: kakukkfű, oregano, sós, petrezselyem
0,1 gramm friss sáfrányszál
125 ml. Olívaolaj
2 babérlevél
2 teáskanál tengeri só
2 csipet frissen őrölt fekete bors
1 liter vizet
3 ökör paradicsom

Készítsen egy húslevest a halhulladékkal, egy kevés póréhagymával, hagymával, babérlevelekkel és vízzel. Egyszerűen forraljon össze mindent röviden és hagyja meredeken. Fűszerezzük sóval és borssal, majd szitán átszűrjük.
Keverje össze a kemény és puha húsos halat külön a gyógynövények, a fokhagyma, a sáfrány és az olaj felével, és hagyja meredeken.
Röviden megpirítjuk a maradék olajban, hagymában és póréhagymában. Most szilárdsági sorrendben adja hozzá a pácolt hal darabokat. Öntsük rá halállományunkat, és lassú tűzön pároljuk.
Most hozzáadjuk az apróra vágott (kockára vágott) paradicsomot. Körülbelül 10 perc múlva kész a bouillabaisse.
Sokféle recept létezik ehhez a leveshez/főételhez. Főttem például 2 krumplit. Ez egy kicsit megköti a levest. Főételként nagyon jó. De nem kell.